披萨面团及其制造方法

摘要

本发明提供一种在展延前不进行使面团醒面的延迟步骤，并且伸展性、作业性良好，且烘培后的口感也松脆的披萨。在披萨面团的制造中，通过添加水溶性大豆多糖类来提高伸展性，而可以在不进行延迟步骤的情况下将面团薄薄地均匀地展延。而且，可以提供嫩软、松脆的口感的披萨。相对于小麦粉重量，水溶性大豆多糖类的添加量优选为0.05重量％～5重量％，更优选为0.1重量％～3重量％。

说明书

技术领域

本发明涉及一种作业性较以前优异并且可以稳定地生产、且得到的披萨 饼皮的口感也良好的披萨面团及其制造方法。

背景技术

通常，披萨面团是在小麦粉、盐、油脂等原料中加水进行混练，进行分 割、压延成型(展延)至平坦而制造。在披萨面团上撒上奶酪或其他食材进 行烘培而得的为披萨，源自面团的部位为披萨饼皮。披萨为了得到极其松脆 的口感的饼皮，而在混合步骤中以成为厚且弱的麸质膜的方式揉捏面团。若 如通常的面包那样形成薄且强的麸质膜，则无法获得此种松脆的口感。

然而，制备成厚的麸质膜的面团硬而缺乏伸展性，因此在欲将面团展延 时，容易产生面团损伤等困扰。熟练的职员通过手工作业进行展延时，由于 可以控制微妙的力量加减，因此不会成为那么大的问题，但若欲使用例如如 展延辊那样的机械进行薄薄地延展，则面团的伸展不充分，因此存在产生裂 纹、或表面粗糙的问题。根据此种理由，在用机械将披萨面团展延时，通常 进行被称为延迟的步骤，即在低温条件下使面团熟成(醒面)30分钟至一晚 左右。通过对面团进行延迟步骤，而面团的伸展性变好，展延时的困扰减少。

但是，通过进行延迟步骤，而利用机械连续生产时，在生产线中有关冷 却的大规模的设备是必需的。假设若可以将延迟步骤省略，则从作业空间、 作业时间、能量的方面来看，可以谋求大的节能省力，成本优点大。因此， 提出了几种方法。

专利文献1所记载的方法是在披萨面团中调配硬质小麦粉、米粉及卵磷 脂的方法，但在本发明人等人所研究的限度内列举了以下的问题：在卵磷脂 少时，面团的伸展性不充分，并且若为了提高伸展性而增加卵磷脂的添加量， 则源自卵磷脂的味道强烈出现等。另外，专利文献2及专利文献3是利用酶 的技术，但存在以下的课题：酶反应容易因温度等的影响而产生偏差，因此 最终制品的品质不稳定。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利特开平10-257847号公报

专利文献2：日本专利特开2010-81858号公报

专利文献3：日本专利特开2011-135810号公报

发明内容

发明所要解决的问题

本发明的课题是获得一种在披萨面团的制造时可以省略延迟步骤、以前 所没有的简易且有效果的方法。

解决问题的技术手段

为了解决所述课题，本发明人等人反复努力研究，结果判明，通过在披 萨面团中添加水溶性大豆多糖类，而可以改善披萨面团的伸展性，并且可以 省略面团展延前的延迟步骤，而且能够制备口感、松脆、嫩软良好的披萨面 团，从而完成了本发明。

即，本发明是：

(1)一种披萨面团，其特征在于：含有水溶性大豆多糖类。

(2)如(1)所述的披萨面团，其中水溶性大豆多糖类的含量相对于小 麦粉为0.05重量％～5重量％。

(3)一种披萨面团的制造方法，其用于制造如(1)或(2)所述的披萨 面团，所述制造方法的特征在于：在展延前不进行延迟步骤。

发明的效果

根据本发明，通过简便地改善披萨面团的伸展性，而可以省略展延前的 延迟步骤，并且提高作业效率，能够实现设备的简化。而且，可以提供烘培 后的口感及松脆或嫩软均良好的披萨面团。

具体实施方式

(披萨面团)

在本发明中，披萨面团是指：在高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等小麦 粉中添加食盐、油脂、酵母等原料并加水进行揉捏而制成的面团，进一步进 行将其延展至平坦的成型、即展延而得的面团。所述展延有：将经揉捏的面 团分割成一定重量后利用展压机等延伸而进行的方法；或不进行分割而先展 延后，利用压模等剜出适当的大小的方法。展延成型后的披萨面团的形状为 各种各样，但通常大多使用圆盘状或椭圆形状的面团，其厚度约为1mm～10 mm，优选为2mm～5mm。

对如此制作的披萨面团进行烘培、蒸、或油炸等的加热处理而食用。另 外，也可以在保持为面团的状态下、或加热处理后进行冷藏或冷冻保存。

(延迟步骤)

本发明中所谓的延迟步骤，是指通过使面团在低温环境下醒面，而使面 团的状态适合于展延，从而容易进行其后的操作的步骤。延迟步骤虽然也取 决于面团调配或目标物性，但通常通过将面团在-20℃～10℃的温度下静置15 分钟至24小时而进行。优选在-15℃～5℃的温度下、静置15分钟～18小时。 通常，有效果的是在展延步骤前进行所述延迟步骤，本发明的特征是可以省 略所述延迟步骤。

(水溶性大豆多糖类)

本发明中可以使用的水溶性大豆多糖类，是指从大豆中提取的水溶性多 糖类，其制造方法并无特别限定。通常，将提取分离大豆蛋白质后的副产物 即豆腐渣作为原料，在其中加水并在形成大豆蛋白质的等电点的弱酸性下且 超过100℃的高温条件下进行提取。所提取的水溶性大豆多糖类可以将提取 滤液直接用作原料，也可以使用进一步经过活性炭或脱盐等纯化步骤而得的。

作为水溶性大豆多糖类的添加量，相对于小麦粉重量，优选为0.05重量 ％以上、5重量％以下，更优选为0.1重量％以上、3重量％以下。在水溶性大 豆多糖类的添加量小于0.05重量％时，有难以获得目标效果的情况，另外， 若水溶性大豆多糖类的添加量多于5重量％，则有由于面团发粘，而其后的 作业性变差的倾向

本发明中的水溶性大豆多糖类可以采用粉状、粒状、液状等各种形态。 作为水溶性大豆多糖类的添加的方法，可以在其他原料中以粉体的形态混合， 另外也可以预先添加于水溶液等中而使用，还能以如预先溶解于人造奶油等 的水相侧的形态使用。

(与其他功能材料的并用)

本发明中所使用的水溶性大豆多糖类即便与其他烘烤食品品质改良剂， 例如增粘多糖、乳化剂、酶、还原剂等并用也无任何问题。

(效果)

本发明是如下的技术：通过与其他原料一起添加水溶性大豆多糖类进行 混合，而可以简便地提高面团的伸展性，然后即便不经过延迟步骤也可以进 行展延成型。另外，根据本技术，除了提高面团的伸展性外，也可以减小薄 薄地展延后的面团的收缩，因此也可以制造均匀形状的面团。而且，可以提 供烘培后的口感、松脆及嫩软优异的披萨面团。

实施例

以下表示实施例，对本发明的效果进行详细地说明。

·试验例1(面团伸展性评价)实施例1～实施例6、比较例1～比较例2

根据简易设定披萨面团的调配(表1)来制备面团。即，相对于高筋面 粉(伊格尔(EAGLE)、日本制粉)，而以食盐(食盐、日本盐事业)1.8重 量％、抗坏血酸(抗坏血酸、扶桑化学工业)100ppm、水溶性大豆多糖类(索 亚伐布(SOYAFIBE)-S、不二制油)0.05重量％～5重量％、水60重量％～ 65重量％的比例，投入至夸脱混合机(quart mixer)(AM-20、爱工舍制作所) 中，在低速5分钟、中速6分钟、揉捏温度为22℃的条件下进行混合。在温 度为21℃、湿度为70％条件下醒面10分钟后，将面团分割成150g。进行滚 圆并通过成形机后，关于实施例1～实施例6与比较例1，不进行延迟步骤而 立即挂在延伸性记录仪(extensograph)(布拉本达(BRABENDER)公司) 上，分别测定延伸阻力(R)(将面团延伸5.0cm时的抗拉力(BU))及延伸 度(E)(延伸至断裂为止时的面团的长度(mm))。

另外，关于比较例2，将面团在-2℃的低温库内一次性进行60分钟的延 迟步骤后，使用延伸性记录仪测定延伸阻力(R)及延伸度(E)。根据通过 测定而得的值分别算出R/E，并评价面团的伸展性。

(表1)面团伸展性的评价

将结果表示于表1。由于未经过延迟步骤，因此比较例1的面团硬而缺 乏伸展性，但关于添加了水溶性大豆多糖类的实施例1至实施例6，尽管同 样未进行延迟步骤，但面团的伸展性良好，与通过延迟步骤而恢复伸展性的 比较例2相比，其效果充分。

·试验例2(面团稳定性评价)实施例7～实施例10、比较例3

根据表2所示的调配，制备面团。在低速5分钟、中速6分钟、高速5 分钟、揉捏温度为22℃的条件下进行混合后，在温度为21℃、湿度为70％的 条件下进行10分钟的延续发酵(floor time)。将面团分割成250g后，进行 滚圆，利用反向压片机展延至5mm的厚度。在刚从反向压片机出来后在面 团的表面以15cm间隔点2点印记。在压片机上静置4分钟后，测定2点间 的距离变化。

(表2)稳定性(展延后的收缩)的评价

将结果表示于表2。如实施例7～实施例10所示那样，添加了水溶性大 豆多糖类的面团，与比较例3相比可知，使用反向压片机展延后的收缩少， 成型后的稳定性高。

·试作例(披萨面团的制备)实施例11～实施例16、比较例4～比较例5

根据表3的调配，准备披萨面团。即，相对于高筋面粉，而以食盐1.8 重量％、脱脂奶粉2重量％、酵母3.2重量％、抗坏血酸100ppm、水溶性大 豆多糖类(索亚伐布(SOYAFIBE)S、不二制油)0.1重量％～3重量％、水 60重量％～63重量％的比例，投入至夸脱混合机中，在低速3分钟、中速4 分钟、温度为25℃下进行揉捏。在温度为29℃、湿度为70％下进行40分钟 的一次发酵。将面团分割成150g而滚圆后，实施例11～实施例16及比较例 4中不进行延迟步骤而立即利用反向压片机展延成厚度为3mm的圆盘状，比 较例5是在-6℃下进行2小时的延迟步骤后同样地进行展延。将各展延品在 240℃的烘箱中烘培15分钟后，以比较例5为基准，如以下所述分别评价展 延时的作业性及口感。另外，关于口感，算出5个检查员的平均值。

(表3)披萨面团的组成与评价

(展延时的作业性)

5：与比较例5相比，面团充分伸展、且其后的收缩也小，因此可以稳定 地展延。

4：与比较例5相比，面团的伸展佳、延伸后的收缩也少。容易展延。

3：与比较例5大致同等的作业性

2：与比较例5相比，面团的伸展差、延伸后的收缩也大。展延后的形状 不稳定。

1：与比较例5相比，面团硬而未伸展、展延时面团见到损伤。

(口感)

5：非常松脆且嫩软也优异。

4：松脆、且嫩软也良好。

3：基准评价

2：缺乏松脆感、嫩软也不太好.

1：干巴程度重且嫩软差。

将结果表示于表3。比较例4中在滚圆后不进行延迟步骤而进行展延， 因此缺乏伸展性，在展延时见到龟裂等面团损伤。另外，展延后的面团的厚 度不均，难以展延成均匀的形状。而且，烘培后的口感也干巴而嫩软差，并 不适合于披萨面团。相对于此，如实施例11～实施例16所示那样，添加了 水溶性大豆多糖类的面团即便不进行延迟步骤，伸展性及稳定性也优异，与 进行了2小时的延迟步骤的比较例5相比，作业性也良好。而且，烘培后的 口感在口中也不干巴，是松脆、嫩软优异的披萨面团。