白酒丢糟中有机酸等风味物质提取方法及高酸调味酒制备

摘要

本发明涉及一种利用白酒丢糟提取有机酸等风味物质提取方法及高酸调味酒制备，采用水提法对丢糟进行提取，提取液经过离心、超滤、纳滤后，再采用反渗透浓缩或真空浓缩制备富含有机酸等风味物质的提取液，将提取液与食用酒精勾兑制成高酸调味酒，用于白酒生产的勾调，尤其适用于固液法白酒。

说明书

技术领域

本发明涉及调味酒制备，尤其涉及白酒丢糟中有机酸等风味物质提取方法及高酸调味酒制备。

背景技术

丢糟是白酒生产过程的副产物，目前主要的处理方式是直接作为饲料用于养殖行业。

由于传统白酒生产采用发酵蒸馏工艺，水蒸气蒸馏后的丢糟中残留大量的高沸点酸类、醇类、醛类、酯类物质，总酸含量占3%左右，包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸等，还含有异戊醇、β-苯乙醇、糠醛、乳酸乙酯等丰富的风味物质。

白酒中98-99%的成分是酒精和水，另外1-2%的微量成分赋予了白酒特有的香气和味道，称之为白酒的香气成分。香气组分中酸和酯的含量高，醇类物质对白酒风味也相当重要，另外还有羰基化合物及其它香味成分。有机酸是形成白酒口味的重要组分，能增强白酒的口感和后味，能消除苦味、杂味、燥辣感，可增加回甜味，是白酒重要的味感剂、新酒老熟的催化剂，对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。白酒中含量较高的有机酸包括乳酸、乙酸、己酸和丁酸，还有少量沸点较高的有机酸。酯类物质是白酒主要呈香成分，乙酸乙酯和乳酸乙酯为主，还有己酸乙酯和少量丁酸乙酯，四种酯类约占总酯90%。醇类有异戊醇、β-苯乙醇等，另外还有醛类等风味物质。

白酒勾兑是根据酒中各种微量香味成分多少和它们相互之间的比例平衡，使各种成分的分子重新排列和缔合，达到相互补充、协调平衡、烘托出标准酒的香气，形成独特的风格特点。在勾兑中使用不同风格的调味酒使酒的品质提升和完善。尤其在固液法白酒的生产中，除一定的原酒和食用酒精外，还使用单体香料、食品级有机酸等进行勾兑，但是单一组分进行勾兑的产品口味寡淡，储存时间长会出现水味。

本发明以酒糟为原料通过提取、离心、过滤、浓缩等制备的富含有机酸等风味物质的高酸调味酒，含有多种白酒组分，尤其难以蒸馏出来的高沸点组分，是在发酵过程中自然产生，比例协调，口感柔和。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用白酒丢糟水提有机酸等风味物质制备高酸调味酒的方法，可以有效提取丢糟中残留的有机酸等风味成分，制备酸味协调、口感柔和的高酸调味酒，用于白酒勾兑中调酸。

本发明提供的白酒丢糟中有机酸等风味物质提取方法及高酸调味酒制备，是以丢糟为原料，经过提取、过滤、浓缩等工艺完成，其中，丢糟的提取采用去离子水提取，提取原料与水比例为1：1～1：2，常温提取，使提取液的酸度达到0.8%～2%，所用丢糟包括不同类型白酒丢糟。

根据本发明方法，所述过滤可以采用任何可行的方式，包括离心分离、板框过滤等，优选是将提取液经初步过滤后的滤液用5000～100000分子量的超滤膜逐级进行超滤，以除去部分杂质和大分子络合物，提高提取液的透明度。超滤膜选择可依据处理原料及操作条件而改变。超滤后的滤液进行纳滤处理，选择100～500分子量的纳滤膜，压力10～12kg/cm²。经过纳滤脱除了提取液的色素和大分子化合物，纳滤后的滤液无色透明。

本发明的浓缩也可以采用任何可行的方式，如常压浓缩、真空浓缩等，优选浓缩是将纳滤后的滤液进行反渗透浓缩或真空浓缩，反渗透浓缩达到总酸1%～5%，浓缩压力12～15kg/cm²，浓缩温度<40℃。真空浓缩温度60-90℃，真空度-0.1MPa，浓缩液酸度达到5%-10%。

本发明高酸调味酒的制备是利用上述提取液，添加食用酒精勾兑成易于储存和使用的高酸调味酒，酒精度20%～50%（vol），总酸含量1%-8%，其中有机酸包括乙酸、乳酸、己酸、丁酸、戊酸、丙酸等，醇类含有异戊醇、苯乙醇，酯类含有乳酸乙酯等。

本发明与现有调味酒制备技术相比主要创新性在于采用水提取丢糟有机酸类风味成分和纳滤膜技术应用。白酒生产在发酵过程中酵母等微生物产生大量有机酸，如乙酸、丙酸、丁酸、乳酸等，大部分酸的沸点都高于水，尤其乳酸含量大、沸点高，酸在水中的溶解度又高，蒸馏难度较大，因此，丢糟中残留酸含量高。采用去离子水提取，可以将丢糟中有机酸有效提取出来。分子量100～500之间纳滤膜，可以截留提取液的色素、淀粉、多糖及其它大分子化合物，使得丢糟中小分子的有机酸乳酸、乙酸等及高沸点醇类和酯类得以顺利通过，从而达到了提取液能够在白酒勾兑中应用的水平。

与现有技术相比，本发明具有以下特点：

1、利用丢糟为原料，提取有机酸种类复杂，并含有醇类和酯类物质，风味成分多，与单一食品添加剂相比，风味协调、口感柔和。

2、采用提取方式生产高酸调味酒，与常规发酵蒸馏方式相比，生产周期短。提取效率高，尤其高沸点乳酸能够有效提取出来。

3、纳滤膜技术应用，有效脱除色素和大分子化合物，提高了产品的品质。

4、利用丢糟，提高了白酒副产物的利用率，为资源的再利用开辟了一条新渠道。

具体实施方式

实施例1

酱香酒丢糟10公斤，丢糟酸度3.8%，加去离子水20公斤，过滤除渣，得初滤液18公斤，酸度1.3%。滤液离心分离，5000rpm离心5min。离心后液体采用超滤设备进行超滤，膜分子量为5000～100000，先过分子量100000膜，再过5000～50000膜。然后，用膜设备进行纳滤处理，纳滤膜分子量100～500，压力10～12kg/cm²。纳滤后滤液采用反渗透膜进行浓缩，浓缩压力12～15kg/cm²，浓缩温度<40℃，浓缩至酸度约2.0%，可得浓缩液约10公斤。加3公斤95度食用酒精，得酸度为1.5%的高酸调味酒13公斤。

实施例2

清香酒丢糟10公斤，丢糟酸度2.8%，加去离子水20公斤，过滤除渣，得初滤液17.5公斤，酸度1.0%。滤液离心分离，5000rpm离心5min。离心后滤液进行超滤，超滤膜分子量为5000～50000，先过分子量50000膜，再分子量5000膜。然后，进行纳滤处理，纳滤膜分子量100～500，压力10～12kg/cm²。纳滤后滤液用反渗透膜进行浓缩，浓缩压力12～15kg/cm²，浓缩至酸度约2.0%，可得浓缩液7公斤。将浓缩液于70～80℃真空浓缩至酸度5%，得浓缩液2.8公斤，加1公斤95%食用酒精，得酸度为3.7%的高酸调味酒3.8公斤。

实施例3

丢糟10公斤，酸度1.7%，加去离子水15公斤，过滤除渣，得初滤液12.5公斤，酸度0.7%。滤液离心分离，5000rpm离心10min。离心后滤液进行超滤，超滤膜分子量为5000～50000。然后，进行纳滤处理，纳滤膜分子量100～500，压力10～12kg/cm²。再用反渗透膜进行浓缩，浓缩压力12～15kg/cm²，浓缩至酸度约1.0%，可得浓缩液8公斤。将浓缩液于70～80℃真空浓缩至酸度8%，得浓缩液约1公斤，加0.5公斤95%食用酒精，得酸度为5.3%高酸调味酒1.5公斤。