一种液体深层发酵制备的食用菌复合风味营养面条及其制作方法

摘要

本发明公开了一种液体深层发酵制备的食用菌复合风味营养面条及其制作方法。该液体深层发酵制备的食用菌复合风味营养面条，品质优良、风味好。本发明采用液体发酵法制备平菇液体发酵培养物，风味独特、成本较低，熟化后与香菇抽提液和北虫草水解液复配，香鲜味更加突出。液体发酵培养物中含有的各种氨基酸，提高了产品的营养价值；香菇中的香菇多糖以及北虫草中的虫草酸和虫草素，使得产品具有保健功效。液体深层发酵制备的食用菌复合风味营养面条不但色泽诱人、具有平菇液体发酵培养物、香菇和北虫草独特的鲜香风味，而且富含香菇多糖、虫草酸、虫草素和各种氨基酸等营养成分，具有良好的开发应用前景，对本行业发展将起到良好的促进和支撑作用。

说明书

技术领域：

本发明涉及一种面条及其制作方法，具体涉及一种液体深层发酵制备的食用菌复合风味 营养面条及其制作方法。

背景技术：

面条起源于中国东汉时代，是中华民族饮食中的大众主食，也是一种国际性的大众化食 品，更是仅次于面包的世界第二大方便主食，在中国乃至整个世界的饮食文化上均占有重要 的篇章。目前，市场上有许多新型面条产品，如南瓜面条、胡萝卜面条、荞麦营养保健面条 等，这些面条虽然色泽诱人，但风味和营养往往不理想。因此，通过食用菌液体发酵法结合 复配等技术开发食用菌复合风味营养面条具有广阔的前景。

食用菌素以味道鲜美，风味独特而闻名。其糖类、蛋白质、不饱和脂肪含量适宜，与一 般蔬菜、粮食、肉类相比更有利于维持人体的营养均衡，被誉为“上帝的食品”。其富含的蕈 菌多糖、烯萜、多种氨基酸、维生素和微量元素，可增强人体免疫功能，对肿瘤和心脑血管 疾病有显著的缓解效果，对多种慢性疾病有辅助疗效，符合现代人的健康饮食需求。

食用菌的液体发酵具有成本低、原料来源广、生产周期短、生长条件易控制、产量高、 可实现大规模产业化等特点。其发酵培养物中的菌丝体具有与子实体相似的营养价值和医疗 保健功效，可以用菌丝体代替子实体进行食用菌的深加工；发酵液中富含多糖、多肽、生物 碱、萜类化合物、酚类、甾醇、酶、核酸、氨基酸、维生素等多种生理活性物质，这些物质 对人体器官具有防病治病作用，有抗炎、抗菌、抗癌、抗衰老、抗溃疡、提高免疫力及防辐 射等医疗保健功效。除此之外，不同食用菌液体发酵培养物还具有各自独特的风味。

香菇是我国的特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是高蛋白、低脂肪的营养保健食品， 由于其香气独特、味道鲜美，被人们誉为“菇中皇后”。现代医学和营养研究表明，香菇具有 防治佝偻病、抑制癌细胞生长和降低血脂等功效，还可预防因动脉硬化引起的冠心病、高血 压等中老年人常见病。

北虫草也称蛹虫草，是北冬虫夏草的简称。研究表明北虫草的药理作用及功效与冬虫夏 草相同，具有滋肺益气、增精补肾、止血化痰、抑制肿瘤、止咳镇静、驱风散热、驻容美颜、 延缓衰老、补肾壮阳等作用及提高机体免疫力之功效。北虫草含有虫草素、虫草酸、虫草多 糖、超氧化物歧化酶、氨基酸、维生素及多种微量元素等化学成分，其中虫草多糖还被认为 是当前世界上非常好的免疫促进剂之一。北虫草含蛋白质40％以上，蛋白质含量高，营养极 其丰富。

发明内容：

本发明针对目前面条风味较单一，营养不均衡的问题，提供一种液体深层发酵制备的食 用菌复合风味营养面条及其制作方法。本发明的液体深层发酵制备的食用菌复合风味营养面 条不仅有独特的平菇液体发酵培养物、香菇和北虫草的复合风味，而且营养全面均衡，可以 满足人体日常所需的各种营养素，还含有多种生物活性物质，符合人们的健康饮食要求。

本发明的液体深层发酵制备的食用菌复合风味营养面条是通过以下方法制作的，该方法 包括以下步骤：

(a)平菇浆的制备：将平菇(Pleurotus ostreatus)种子液按接种量5％～35％接种到完 全培养基(CYM)中进行液体发酵，发酵温度为10～50℃，50～250r/min振荡培养 2～10d，获得平菇液体发酵培养物，将其投入胶体磨中均质成浆，在40～100℃下 熟化1～30min，获得平菇浆；

(b)香菇抽提液的制备：将香菇(Lentinus edodes(Berk.)sing)干品粉碎成粉，取香菇 粉加到其质量2～40倍的水中，超声波处理5～35min，然后进行水解，水解温度为 20℃～100℃，水解时间为2～20h，水解液用回流抽提器在常温下抽提1～36h，经过 滤获得香菇抽提液；

(c)北虫草水解液的制备：将北虫草(Cordyceps militaris(L.)Link)干品粉碎成粉， 取北虫草粉加入其质量2～30倍的水中，超声波处理5～30min，然后进行水解，水 解温度为20℃～90℃，水解时间为0.5～15h，获得北虫草水解液；

(d)取面粉800～1000重量份，高筋粉5～30重量份，平菇浆60～280重量份，香菇抽提 液60～180重量份，北虫草水解液60～180重量份，食盐6～20重量份，碳酸钠1～10 重量份，混合均匀后进行和面、压延、切条、热风干燥、切断、成型处理，得到 液体深层发酵制备的食用菌复合风味营养面条。

优选，所述的步骤(a)的平菇种子液是通过以下方法制备的：将平菇菌种接入改良PDA 培养基中进行母种培养，10～50℃培养2～10d得到母种，然后按每50～200mL完全培养基中接 入0.1～1.0cm²母种斜面，10～50℃、50～250r/min振荡培养2～10d。

进一步优选，所述的母种培养温度为20～40℃，培养时间4～9d，然后每60～180mL完全 培养基(CYM)中接入0.3～0.7cm²母种斜面，20～35℃，100～200r/min振荡培养5～9d。

优选，在所述的步骤(a)中，所述的接种量优选为6～25％；所述的液体发酵的发酵温度 为20～35℃，100～200r/min振荡培养5～9d；熟化温度为70～95℃，熟化时间为5～25min，获 得平菇浆。

优选，在所述的步骤(b)中，取香菇粉加入其质量5～25倍的水中，超声波处理10～25min， 然后进行水解，水解温度为30℃～75℃，水解时间为5～15h，水解液用回流抽提器在常温下抽 提5～20h，经真空抽滤获得香菇抽提液。

所述的香菇粉优选为过60目筛的香菇粉。

优选，在所述的步骤(c)中，取北虫草粉加入其质量6～20倍的水中，超声波处理10～20min， 然后进行水解，水解温度为35℃～70℃，水解时间为2～9h，获得北虫草水解液。

所述的北虫草粉优选为过60目筛的北虫草粉。

所述的超声波处理，优选其超声波频率为40KHz、功率为100W。

优选，在所述的步骤(d)中，取面粉900～990重量份，高筋粉15～30重量份，平菇浆 120～240重量份，香菇抽提液60～120重量份，北虫草水解液60～160重量份，食盐8～18重量 份，碳酸钠2～8重量份，混合均匀后进行和面、压延、切条、热风干燥、切断、成型处理， 得到液体深层发酵制备的食用菌复合风味营养面条。

所述的热风干燥，优选干燥温度为35～50℃。

本发明的有益效果如下：

本发明的液体深层发酵制备的食用菌复合风味营养面条，现在没有国家标准，指标参照 生食面的商业标准(NY/T 1512-2007)进行检测，指标符合表1、2和表3的要求。

表1：感官指标

表2：理化指标

表3：微生物指标

本发明的液体深层发酵制备的食用菌复合风味营养面条符合生食面商业标准(NY/T 1512-2007绿色食品生食面、米粉制品)的理化指标(表2)和微生物指标(表3)。因此由 上述结果表明，本发明的液体深层发酵制备的食用菌复合风味营养面条是一种符合生食面商 业标准(NY/T 1512-2007)的产品。

本发明研制的液体深层发酵制备的食用菌复合风味营养面条，品质优良、风味好。本发 明采用液体发酵法制备平菇液体发酵培养物，风味独特、成本较低，熟化后与香菇抽提液和 北虫草水解液复配，香鲜味更加突出。液体发酵培养物中含有的各种氨基酸，提高了产品的 营养价值；香菇中的香菇多糖以及北虫草中的虫草酸和虫草素，使得产品具有保健功效。因 此本发明的液体深层发酵制备的食用菌复合风味营养面条不但色泽诱人、具有平菇液体发酵 培养物、香菇和北虫草独特的鲜香风味，而且富含香菇多糖、虫草酸、虫草素和各种氨基酸 等营养成分，具有良好的开发应用前景，对本行业的发展将起到良好的促进和支撑作用。

具体实施方式

以下是对本发明的进一步说明，而不是对本发明的限制。

实施例1

采用改良PDA培养基进行母种培养，改良PDA培养基配方为：去皮马铃薯200g、切碎 煮汁过滤去渣，稀释至1L，加入蔗糖20g、蛋白胨10g、琼脂18g，调pH7.0；灭菌后接入平 菇(Pleurotus ostreatus)菌种，20℃培养4d至满管得到母种备用。采用250mL三角瓶，每三 角瓶分装60mL完全培养基(CYM)，完全培养基(CYM)配方为：蛋白胨2g、酵母膏2g、 葡萄糖20g、硫酸镁0.5g、磷酸二氢钾0.46g、磷酸氢二钾1.0g，蒸馏水加至1000ml；在无 菌条件下，每瓶接入母种斜面0.3cm²一块，于摇床100r/min、20℃培养5d，不污染为平菇种 子液。用平菇种子液接种于二级摇瓶，接种量6％，发酵条件为：发酵温度为20℃，摇床转 速为100r/min，发酵时间为5d，即获得平菇液体发酵培养物；将其投入胶体磨中均质成浆， 在70℃下熟化25min，获得平菇浆。将香菇干品粉碎，过60目筛，取香菇粉加入其质量5 倍的水中，40KHz、100W超声波处理10min，然后进行水解，水解温度为30℃，水解时间为 5h，水解液用回流抽提器在常温下抽提5h，经真空抽滤获得香菇抽提液。取北虫草干品粉碎， 过60目筛，取北虫草粉加入其质量6倍的水中，40KHz、100W超声波处理10min，然后进 行水解，水解温度为35℃，水解时间为2h，获得北虫草水解液。取面粉900重量份，高筋粉 30重量份，平菇浆120重量份，香菇抽提液60重量份，北虫草水解液160重量份，食盐8 重量份，碳酸钠2重量份，混合均匀后进行和面、压延、切条、35℃热风干燥、切断、成型 处理，得到液体深层发酵制备的食用菌复合风味营养面条。

该液体深层发酵制备的食用菌复合风味营养面条符合生食面商业标准(NY/T 1512-2007)，其品质优良、风味好，不但具有平菇液体发酵培养物的独特风味，而且具有香 菇和北虫草特殊的鲜香风味，还兼具香菇多糖、虫草酸、虫草素和各种氨基酸等营养成分， 是一种新型的风味营养面条，符合现代人对饮食美味与健康的需求。

实施例2

采用改良PDA培养基进行母种培养，改良PDA培养基配方为：去皮马铃薯200g、切碎 煮汁过滤去渣，稀释至1L，加入蔗糖20g、蛋白胨10g、琼脂18g，调pH7.0；灭菌后接入平 菇(Pleurotus ostreatus)菌种，26℃培养7d至满管备用。采用250mL三角瓶，每三角瓶分装 150mL完全培养基(CYM)，完全培养基(CYM)配方为：蛋白胨2g、酵母膏2g、葡萄糖 20g、硫酸镁0.5g、磷酸二氢钾0.46g、磷酸氢二钾1.0g，蒸馏水加至1000ml；在无菌条件下， 每瓶接入母种斜面0.5cm²一块，于摇床150r/min、26℃培养7d，不污染为平菇种子液。用平 菇种子液接种于二级摇瓶，接种量10％，发酵条件为：发酵温度为26℃，摇床转速为150r/min， 发酵时间为7d，获得平菇液体发酵培养物；将其投入胶体磨中均质成浆，在80℃下熟化10min， 获得平菇浆。将香菇干品粉碎，过60目筛，取香菇粉加入其质量10倍的水中，40KHz、100W 超声波处理15min，然后进行水解，水解温度为45℃，水解时间为8h，水解液用回流抽提器 在常温下抽提15h，经真空抽滤获得香菇抽提液。取北虫草干品粉碎，过60目筛，取北虫草 粉加入其质量10倍的水中，40KHz、100W超声波处理15min，然后进行水解，水解温度为 45℃，水解时间为7h，获得北虫草水解液。取面粉978重量份，高筋粉22重量份，平菇浆 180重量份，香菇抽提液100重量份，北虫草水解液80重量份，食盐16重量份，碳酸钠5 重量份，混合均匀后进行和面、压延、切条、40℃热风干燥、切断、成型处理，得到液体深 层发酵制备的食用菌复合风味营养面条。

该液体深层发酵制备的食用菌复合风味营养面条符合生食面商业标准(NY/T 1512-2007)，其品质优良、风味好，不但具有平菇液体发酵培养物的独特风味，而且具有香 菇和北虫草特殊的鲜香风味，还兼具香菇多糖、虫草酸、虫草素和各种氨基酸等营养成分， 是一种新型的风味营养面条，符合现代人对饮食美味与健康的需求。

实施例3

采用改良PDA培养基进行母种培养，改良PDA培养基配方为：去皮马铃薯200g、切碎 煮汁过滤去渣，稀释至1L，加入蔗糖20g、蛋白胨10g、琼脂18g，调pH7.0；灭菌后接入平 菇(Pleurotus ostreatus)菌种，30℃培养5d至满管备用。采用250mL三角瓶，每三角瓶分装 100mL完全培养基(CYM)，完全培养基(CYM)配方为：蛋白胨2g、酵母膏2g、葡萄糖 20g、硫酸镁0.5g、磷酸二氢钾0.46g、磷酸氢二钾1.0g，蒸馏水加至1000ml；在无菌条件下， 每瓶接入母种斜面0.6cm²一块，于摇床150r/min、32℃培养5d，不污染为平菇种子液。用平 菇种子液接种于二级摇瓶，接种量17％，发酵条件为：发酵温度为32℃，摇床转速为150r/min， 发酵时间为5d，即获得平菇液体发酵培养物；将其投入胶体磨中均质成浆，在85℃下熟化 18min，获得平菇浆。将香菇干品粉碎，过60目筛，取香菇粉加入其质量20倍的水中，40KHz、 100W超声波处理20min，然后进行水解，水解温度为60℃，水解时间为12h，水解液用回流 抽提器在常温下抽提10h，经真空抽滤获得香菇抽提液。取北虫草干品粉碎，过60目筛，取 北虫草粉加入其质量15倍的水中，40KHz、100W超声波处理10min，然后进行水解，水解 温度为60℃，水解时间为5h，获得北虫草水解液。取面粉950重量份，高筋粉15重量份， 平菇浆120重量份，香菇抽提液120重量份，北虫草水解液120重量份，食盐12重量份，碳 酸钠6重量份，混合均匀后进行和面、压延、切条、45℃热风干燥、切断、成型处理，得到 液体深层发酵制备的食用菌复合风味营养面条。

该液体深层发酵制备的食用菌复合风味营养面条符合生食面商业标准(NY/T 1512-2007)，其品质优良、风味好，不但具有平菇液体发酵培养物的独特风味，而且具有香 菇和北虫草特殊的鲜香风味，还兼具香菇多糖、虫草酸、虫草素和各种氨基酸等营养成分， 是一种新型的风味营养面条，符合现代人对饮食美味与健康的需求。

实施例4

采用改良PDA培养基进行母种培养，改良PDA培养基配方为：去皮马铃薯200g、切碎 煮汁过滤去渣，稀释至1L，加入蔗糖20g、蛋白胨10g、琼脂18g，调pH7.0；灭菌后接入平 菇(Pleurotus ostreatus)菌种，40℃培养9d至满管备用。采用250mL三角瓶，每三角瓶分装 180mL完全培养基(CYM)，完全培养基(CYM)配方为：蛋白胨2g、酵母膏2g、葡萄糖 20g、硫酸镁0.5g、磷酸二氢钾0.46g、磷酸氢二钾1.0g，蒸馏水加至1000ml；在无菌条件下， 每瓶接入母种斜面0.7cm²一块，于摇床200r/min、35℃培养9d，不污染为平菇种子液。用平 菇种子液接种于二级摇瓶，接种量25％，发酵条件为：发酵温度为35℃，摇床转速为200r/min， 发酵时间为9d，获得平菇液体发酵培养物；将其投入胶体磨中均质成浆，在95℃下熟化5min， 获得平菇浆。将香菇干品粉碎，过60目筛，取香菇粉加入其质量25倍的水中，40KHz、100W 超声波处理25min，然后进行水解，水解温度为75℃，水解时间为15h，水解液用回流抽提 器在常温下抽提20h，经真空抽滤获得香菇抽提液。取北虫草干品粉碎，过60目筛，取北虫 草粉加入其质量20倍的水中，40KHz、100W超声波处理20min，然后进行水解，水解温度 为70℃，水解时间为9h，获得北虫草水解液。取面粉990重量份，高筋粉30重量份，平菇 浆240重量份，香菇抽提液60重量份，北虫草水解液60重量份，食盐18重量份，碳酸钠8 重量份，混合均匀后进行和面、压延、切条、50℃热风干燥、切断、成型处理，得到液体深 层发酵制备的食用菌复合风味营养面条。

该液体深层发酵制备的食用菌复合风味营养面条符合生食面商业标准(NY/T 1512-2007)，其品质优良、风味好，不但具有平菇液体发酵培养物的独特风味，而且具有香 菇和北虫草特殊的鲜香风味，还兼具香菇多糖、虫草酸、虫草素和各种氨基酸等营养成分， 是一种新型的风味营养面条，符合现代人对饮食美味与健康的需求。