一种超高温灭菌奶及其制备方法

摘要

本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种超高温灭菌奶及其制备方法。根据本发明的超高温灭菌奶，所述超高温灭菌奶的制备方法的超高温灭菌过程包括在23～37kHz下进行超声波均质的步骤。使用本发明的超声波均质技术后，由于乳中的凝乳酶、胃蛋白酶和和霉菌酶等对超声波都有不同程度的敏感性，故会产生不同程度的钝化效果，从而产生脂肪球粒径会有明显减小的现象，从而延缓乳中脂肪上浮的速率，使得利乐砖康美包纯牛奶的脂肪上浮程度有所减缓，从而提高产品的风味和口感。

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种超高温灭菌奶及其制备方法。

背景技术

牛乳中含有丰富的优良蛋白质、热能，营养素齐全，配比合理，是最接近于“完善的食品。近几年，我国乳品工业经历了爆发性增长的黄金时期，乳品工业以年均超过15％的增长速度发展，液体奶的增长更是如此，我国自20世纪80年代引进国外超高温瞬时杀菌技术(UHT)，发展至今已有二十几年的历史，而且UHT乳以其保存时间长、便于携带和饮用等特点发展迅速，因此，在目前乳制品市场上UHT乳占有很大份额。但是它在整个贮存过程中常会出现一些质量问题：如脂肪上浮、蛋白质沉淀、口感变化等等。

传统的UHT灭菌乳加工过程中，为了延缓后期产品的脂肪上浮现象，会在UHT生产过程中加入均质工艺，以减小乳脂肪粒径，使乳中脂肪上浮现象减轻，而目前普遍使用的均质方法即为高压均质工艺。现有的高压均质工艺可以将乳脂肪球粒径减小到一定程度，而通过超声波均质工艺技术可将乳中脂肪粒径减小的程度加大，使乳中脂肪上浮速率明显减缓。因此为了延长乳制品的保质期以及贮存过程中的稳定性，本发明试图在超高温杀菌过程中使用超声波均质代替高压均质来制备超高温灭菌奶，但是超声波均质时需要控制其超声波的频率，若频率太低则会造成均质不充分，脂肪颗粒过大，影响其货架期内的稳定性；若均质频率过高，则会对其口感风味造成影响，因此，在利用超声波均质时需要解决该问题，以期在相同的货架期的情况下，通过超声均质得到产品感观和风味都能有明显的改善。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种超高温灭菌奶。

本发明的再一目的在于提供了一种超高温灭菌奶的制备方法。

根据本发明的超高温灭菌奶，所述超高温灭菌奶的制备方法的超高温灭菌过程包括在23～37KHz下进行超声波均质的步骤。

本发明还提供了一种超高温灭菌奶的制备方法，所述方法的超高温灭菌过程包括在23～37KHz下进行超声波均质的步骤。根据本发明的制备超高温灭菌奶的方法，具体的包括以下步骤：

1、原奶检验：符合原奶质量标准。

2、收奶：收奶温度不超过8℃。

3、冷却：经冷板将牛乳冷却至≤4℃。

4、标准化：采用浓缩和分离工艺对牛乳进行标准化。

5、巴氏杀菌：85℃/15S。

6、冷却：将巴氏杀菌后的牛乳冷却至1℃～8℃贮存。检验合格后进入下一工序。

7、超高温灭菌：

1)预热；

2)脱气；

3)超声波均质：23～37KHz；

4)超高温灭菌：137～142℃/4S。

8、无菌灌装：≤25℃。

使用本发明的超声波均质技术后，由于乳中的凝乳酶、胃蛋白酶和和霉菌酶等对超声波都有不同程度的敏感性，故会产生不同程度的钝化效果，从而产生脂肪球粒径会有明显减小的现象，从而延缓乳中脂肪上浮的速率，使的利乐砖康美包纯牛奶的脂肪上浮程度有所减缓，从而提高产品的风味和口感。

本发明采用超声波均质技术，并将超声波频率调节在23～37KHz之间，通过该方法制备得到的超高温灭菌奶在货架期内具有良好的稳定性，其脂肪上浮质量更小，同时具有更好的口感风味。

附图说明

图1为本发明的不同实施例中脂肪上浮程度对比。

具体实施方式

实施例1

1、一种利用超声均质制备超高温灭菌奶的方法

1、原奶检验：符合原奶质量标准。

2、收奶：收奶温度不超过8℃。

3、冷却：经冷板将牛乳冷却至≤4℃。

4、标准化：采用浓缩和分离工艺对牛乳进行标准化。

5、巴氏杀菌：85℃/15S。

6、冷却：将巴氏杀菌后的牛乳冷却至1℃～8℃贮存，检验合格后进入下一工序。

7、超高温灭菌：

1)预热；

2)脱气；

3)超声波均质：23～37KHz；

4)超高温灭菌：137～142℃/4S。

8、无菌灌装：≤25℃。

2、一种利用高压均质制备超高温灭菌奶的方法

1、原奶检验：符合原奶质量标准。

2、收奶：收奶温度不超过8℃。

3、冷却：经冷板将牛乳冷却至≤4℃。

4、标准化：采用浓缩和分离工艺对牛乳进行标准化。

5、巴氏杀菌：85℃/15S。

6、冷却：将巴氏杀菌后的牛乳冷却至1℃～8℃贮存。检验合格后进入下一工序。

7、超高温灭菌：

1)预热；

2)脱气；

3)高压均质200～250bar；

4)超高温灭菌：137～142℃/4S。

8、无菌灌装：≤25℃。

3、不同频率的超声波均质和高压均质对产品口感风味的影响

本发明的发明人考察了使用不同频率的超声波均质和高压均质所得到的产品对口感风味的影响，结果如表1。

表1 不同的超声波频率均质和高压均质对口感风味的影响

  编号  均质方式及条件  风味  口感  总评  1  超声波20KHz  3  3  6  2  超声波23KHz  8  8  16  3  超声波27KHz  9  8  17  4  超声波37KHz  6  7  13

备注：风味及口感评分标准：

0-2：很差2-4：比较差4-6：一般6-8：较好8-10：非常好

由以上数据可以得出，当超声波频率在23～37KHz时，产品的风味和口感均优于高压均质机工艺下产品的风味和口感，且以27KHz时为最佳；但当超声波频率达到20KHz或者39KHz时，产品的风味和口感却低于高压均质工艺下。

3、不同频率的超声波均质和高压均质制备的产品在货架期内脂肪上浮情况

本发明的发明人考察了不同频率的超声波频率均质和高压均质在货架期内脂肪上浮情况，结果如表2所示。

表2 不同的超声波频率均质和高压均质在货架期内脂肪上浮情况

由表2可以得出当超声波频率为23-37KHz时对牛乳时行均质时，其产品在不同货假期的脂肪上浮情况均优于高压均质条件下产品的脂肪上浮情况，而当用于均于的超声波频率超出此范围时，其产品在货架期内的脂肪上浮程度均劣于高压均质工艺条件下的产品脂肪上浮程度。