一种应用于浓酱兼香型白酒的强化大曲的制备方法

摘要

本发明涉及一种由嗜热芽孢杆菌制成的应用于浓酱兼香型白酒的强化大曲的制备方法。利用该方法制备的强化大曲，发酵速度快，将其添加于生产用成品高温曲中，用于传统白酒酿造生产，能够减少生产用曲量，有效解决酒醅冬季堆积升温困难这一问题，在保持原酒风格的基础上提高出酒率及优质品率，可节省大量的酿酒发酵设备、人工、场地和能源，有很高的使用价值。

说明书

技术领域

本发明涉及一种应用于浓酱兼香型白酒的强化大曲的制备方法，具体涉及一种由嗜热芽孢杆菌制成的应用于浓酱兼香型白酒的强化大曲的制备方法。

背景技术

白酒大曲质量的优劣，直接影响到产品的产量、质量与风格，这是因为大曲不仅仅有糖化、发酵产酒精的功能，而且在发酵过程中，特别是主发酵期结束后能够产生大量的决定产品质量、香型、风格的呈香呈味物质。传统大曲的制作是利用制曲场地、器具和周围空气中的微生物自然接种，所以在大曲质量上往往受到自然界的影响和限制，使产品产量、质量不能统一兼顾。

目前白酒企业提高大曲质量的方法主要有两种：一是提高制曲温度，虽然耐高温微生物数量和香味增加，但无法避免部分破坏原有酒体风味；二是强化制曲，从传统大曲中分离得到耐高温并能产香的微生物，将此纯菌种经由人工培养后再接入到大曲中培养而成。

近年来，国内有关研究单位与生产厂家，对酱香型白酒的微量成分、生产工艺进行了大量的研究与分析，取得了一些有益的进展，但是对于酱香型白酒风味物质的本质及酱香产生所必须的微生物种类尚不清楚；而从其生理生化角度，对于微生物在酱香物质产生过程中产生何种酶及其具体作用及各种微生物之间存在怎样的相互协同作用等方面亦一直没有确切的解释。

发明内容

本发明的目的在于提供一种由嗜热芽孢杆菌制成的应用于浓酱兼香型白酒的高效强化大曲的制备方法。利用该方法制备出的强化大曲及其适用于浓酱兼香型固态法白酒发酵生产，操作简单，效果明显，不改变原有的生产流程，且酒的质量和风味都稳定，出酒率及优质酒率均有不同程度提高。既经济又环保，减少企业开支，提高经济效益。

为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验摸索，并最终获得了如下的工艺路线：

一种应用于浓酱兼香型白酒的强化大曲的制备方法，包括如下步骤：

1)将地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)BG05菌株CCTCC NO.M2010251接种于牛肉膏蛋白胨试管培养基中，在45℃～50℃培养24h；

2)在三角瓶中加入LB培养基，于121℃高压灭菌20min，接入步骤1)的试管斜面种子，于40℃、150rpm条件下摇瓶培养24h；

3)将新鲜麸皮加水拌和后，分装于三角瓶中，121℃高压灭菌20min，冷却后步骤2)的三角瓶种子，接种量为5％，37℃培养3d；

4)将新鲜麸皮加水拌和后121℃灭菌20min，取出冷却后接入步骤3)的三角瓶种子，分装于曲盘，37℃-45℃培养3d；

5)将新鲜麸皮加水拌和后121℃灭菌20min，取出冷却后接入步骤4)的曲盘种子，接种量5％，通风培养72h。

6)将细菌麸曲与高温曲母混匀后，接种于制大曲的原料中，混匀，加水拌和后踩曲，培养一个月后，出曲存放三个月，得强化大曲。

本发明所采用由嗜热芽孢杆菌是从白云边酒厂的高温大曲中，筛选分离得到适应性良好、能在55℃-65℃高温环境下生长良好的地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)BG05菌株，并于2010年09月27日保藏于湖北武汉武昌珞珈山武汉大学中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC NO.M2010251。

本发明的地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)BG05菌株CCTCC NO.M2010251具有以下培养特征：

牛肉膏蛋白胨培养基50℃培养24h，菌落呈圆形，灰色，凸起，边缘有细小绒毛，表面光滑，湿润，粘稠不易挑。菌落大小为(0.3-0.5)cm×(0.3-0.5)cm，生长速度快。

葡萄糖培养基50℃培养24h，菌落呈山丘状，湿润，有大量粘液，表面有光泽，无皱纹，边缘缺刻至明显，缺刻呈羽毛状。菌落大小为(0.4-0.5)cm×(0.4-0.5)cm，菌落生长极为迅速。

本发明的地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)BG05菌株CCTCC NO.M2010251具有以下形态特征：

于1000倍显微镜观察嗜热芽孢杆菌的菌体形态，菌株形态特征为：菌体杆状，单生，大小约0.87×1.43μm(平均)，复红染色均匀，未见不着色脂肪粒，抗酸复红染色阳性，芽孢红色。孢囊不膨大，芽孢椭圆形，中生或次中生。

本发明的地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)BG05菌株CCTCC NO.M2010251具有以下生物学特性：

嗜热芽孢杆菌BG05的生长温度为20℃～65℃，最适生长温度为40℃～50℃，在pH2.0～9.0的范围内均能生长。

本发明的地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)BG05菌株CCTCC NO.M2010251在牛肉膏蛋白胨琼脂培养基和葡萄糖琼脂培养基50℃培养24h，连续传代数代培养，其培养特征及形态特征均无明显变化，该菌株的生物学性状基本稳定。

本发明涉及的应用于浓酱兼香型白酒的强化大曲的制备方法具有如下显著的进步：

1)制备强化大曲所用的强化菌种从生产用高温大曲中分离得到，耐高温，产香功能良好。

2)利用该方法制备的强化大曲，有浓郁的特殊曲香，表面灰白色，曲衣明显。断面皮薄、整齐，呈深褐色或灰褐色，清亮一致，局部有红色，曲香浓郁，酱香明显，无酸败或其它杂味。

3)利用该方法制备的强化大曲，发酵速度快，将其添加于生产用成品高温曲中，用于传统白酒酿造生产，能够减少生产用曲量，

4)通过实施例2的高温堆积酒醅升温试验可以看出，在酒醅中添加嗜热产香菌(地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)BG05菌株CCTCC NO.M2010251)对酒醅升温起到了重要作用，有效解决酒醅冬季堆积升温困难这一问题。

5)通过实施例3的发酵过程中微生物分析试验可以看出，地衣芽孢杆菌(Bacilluslicheniformis)BG05菌株对酒中香气成分的形成起着较大作用，即强化曲中的嗜热产香菌在保持原酒风格的基础上提高出酒率及优质品率，可节省大量的酿酒发酵设备、人工、场地和能源，有很高的使用价值。

6)通过实施例4的强化大曲在白酒生产中的应用试验可以看出，感官评定产酒质量的结果是，在酒醅中直接添加强化曲依然能够保持原酒风格，并且出酒清澈透明，酱浓协调，风格典型。通过实施例5的强化大曲在麸曲酱香型白酒生产中的应用试验可以看出，添加强化曲酿造出的酒与原工艺酒比较，口味更加醇厚、幽雅，出酒酱香更突出，入口醇和，更接近于酱香型白酒风味特征。且操作简单，效果明显，不改变原有的生产流程，酒的质量和风味都稳定，出酒率提高4.15％。

附图说明

图1为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)BG05菌株在1000倍显微镜菌体形态图

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。

实施例1高效强化大曲的制备

取地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)BG05菌株CCTCC NO.M2010251，在无菌条件下挑取少许菌体，转接于无菌牛肉膏蛋白胨试管培养基中，在45℃～50℃培养24h，即为一级试管斜面种子。在250mL的三角瓶中加入50mL LB培养基，于121℃高压灭菌20min，在无菌条件下，接入试管斜面种子，于40℃、150rpm条件下摇瓶培养24h，即为二级三角瓶种子。

将新鲜麸皮加水拌和后，分装于250mL三角瓶中，121℃高压灭菌20min，冷却后接种，接种量为5％，37℃培养3d，即为种子扩大培养。将新鲜麸皮加水拌和后121℃灭菌20min，取出后冷却接种，分装于曲盘，37℃-45℃培养3d，即为曲盘培养。将新鲜麸皮加水拌和后121℃灭菌20min，取出后冷却接种，接种量5％，通风培养72h，备用，即为厚层通风培养，得到细菌麸曲。将细菌麸曲与成品高温曲母以1∶1混匀后，以5％的接种量接种于制大曲的原料中，混匀，加水拌和后踩曲，按传统方法进行培菌管理，培养一个月后，出曲存放三个月备用，最后得到强化大曲。

菌种应用途径研究采用三种方案：1、采用强化曲试验；2、采用酒厂生产用成品高温曲作为对照；3、采用酒厂生产用成品高温曲，添加一定量的强化大曲进行试验。

实施例2高温堆积酒醅升温试验

将蒸好的粮食出甑，适当补充量水，在晾堂上扬冷至30℃或平室温，分别下12％强化曲(A方案)、13％高温曲(B方案)、12％高温曲+0.3％强化曲(C方案)，拌和均匀后，运至堆积场地收成圆锥形堆，堆积2～3d。对兼香型白酒生产中环境温度较低的第四轮进行了堆积过程中温度统计及微生物数量分析，结果见表1和表2。

表1第四轮堆积过程中温度统计(℃)

表2高温堆积过程中微生物总数变化情况(cfu/g酒醅)

从表1可知，在环境温度5℃左右的情况下，C方案堆积时间短而堆积顶温最高，B、A方案则相反；微生物数量分析显示(见表2)，堆积第5天微生物总数以C方案为最，B方案次之，其中细菌在堆积过程中始终占优势。实验结果表明，在酒醅中添加嗜热产香菌(衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)BG05菌株CCTCC NO.M2010251)对酒醅升温起到了重要作用。

实施例3发酵过程中微生物分析试验

堆积结束后，即可开堆入窖发酵，三个窖池分别放入添加A、B、C三种方案制作大曲的酒醅，发酵时间为30天。在发酵过程中，检测窖池内微生物变化情况及酒醅出池情况，结果见表3。

表3第四轮发酵酒醅入出池情况

30天出窖的酒醅细菌数：A方案为4.2×10⁵cfu/g酒醅，B方案为2.1×10⁵cfu/g酒醅，C方案为7.1×10⁶cfu/g酒醅。且这些细菌绝大多数为芽孢杆菌，嗜热产香菌的比例达到75％；由表3可知，添加了细菌麸曲的A和C淀粉利用率较高，糖分累积少，出酒率均高于对照大曲。实验结果表明，嗜热产香菌(衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)BG05菌株CCTCC NO.M2010251)对酒中香气成分的形成起着较大作用，强化曲中的嗜热产香菌能够提升出酒率。

实施例4强化大曲在白酒生产中的应用试验

将1000Kg粮粉加入母糟、熟糠配糟、蒸料，摊凉至20-30℃后，分别各取100KgA、B、C方案大曲粉拌入糟醅，堆积，入窖发酵30天后蒸酒。出酒分析结果如表4及表5。三种方案微量成分相差不大，在酒醅中直接添加强化曲能够保持原酒风格。C方案出酒清澈透明，酱浓协调，风格典型。

表4产酒质量的感官评定

表5主要成分含量(mg/100mL)

实施例5强化大曲在麸曲酱香型白酒生产中的应用试验

保持麸曲酱香型白酒生产工艺不变，选择两个发酵池，其中一池添加酒曲量为白曲16％、酵母4％作为对照；另一池添加酒曲量为白曲15％、酵母3％和2％强化曲。每池投料800Kg，发酵30天后蒸酒。出酒分析结果如表6。添加了强化曲后出酒率提高4.15％，出酒酱香更突出，入口醇和，更接近于酱香型白酒风味特征。

表6嗜热产香菌应用于麸曲白酒效果

从上述运用实施例2、3、4可以看出，利用嗜热芽孢杆菌制作强化曲应用于白酒酿造能够有效解决冬季堆积升温不够的问题，可提高出酒率和优质率，减少用曲量。酿造出的酒与原工艺酒比较，口味更加醇厚、幽雅。该操作简单，效果明显，不改变原有的生产流程，且酒的质量和风味都稳定。