浓酱兼香型白酒行业标准的研究

摘要

随着浓酱兼香型白酒不断发展壮大，企业对该类产品的质量标准都要求统一，针对浓酱兼香型白酒的特征风格，本文以浓酱兼香型白酒的代表产品白云边酒为例，确定浓酱兼香型白酒的标准。浓酱兼香型白酒既有“浓香”、又具“酱香”特征，有别于浓香型、清香型、米香型、凤香型等香型白酒。本研究主要是利用化验分析和品评两个方面相结合的方法，确定浓酱兼香型白酒理化指标及感官标准。通过理化分析和气相色谱仪分析确定理化指标及微量成分的含量。实验中分别对不同质量等级的高、低度白酒进行研究讨论，确定了其总酸、总酯、固形物、正丙醇、己酸乙酯的含量范围，根据各指标的含量可分为优级、一级和二级三个级别标准，其中常见的400％～55％（V/V）酒优级标准的总酸含量≥0.50g/L、总酯为2.00～4.00 g/L、己酸乙酯含量0.60～1.80g/L，一级标准的总酸含量≥0.40g/L、总酯为1.50～4.00 g/L、己酸乙酯含量0.60～1.50g/L，二级标准的总酸含量≥0.30g/L总酯为1.00～4.00g/L、己酸乙酯含量0.60～1.50g/L；正丙醇的含量范围应为0.25～1.00 g/L。通过品评鉴定从色泽、香气、口味、风格四个方面确定其感官标准为，无色（或微黄），清亮透明，浓酱谐调，芳香幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，具有本品突出风格。由于兼香型酒的生产工艺糅合了酱香与浓香型酒的某些生产工艺，因而其所含的某些香气成分含量处于浓、酱两型之间，体现了兼而有之的特点，分析中所取样品具有典型性和代表性，以上结果可以用于指导实际生产。

目录

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声明

1 前言

1.1兼香型现象的形成

1.2兼香型现象和特点

1.3“兼香型现象”的本质特征

1.4白酒标准三个方面的要求

1.4.1白酒理化指标

1.4.2特征成分含量

1.4.3感官标准

2浓酱兼香型白酒理化分析

2.1 实验材料

2.1.1实验仪器、试剂和溶液

2.2总酸测定

2.2.1测定方法

2.2总酯测定

2.2.1 测定方法

2.3固形物测定

2.3.1测定方法

2.4结果与分析

2.4.1白云边浓酱兼香型低档高度白酒样品的理化分析

2.4.2白云边浓酱兼香型高档高度白酒的理化分析

3利用气相色谱分析其微量成分含量

3.1实验材料和方法

3.1.1实验材料

3.1.2实验仪器

3.1.3试剂和溶液

3.1.4测定方法

3.2气相色谱分析结果

3.2.1白云边浓酱兼香型低档高度白酒样品的毛细管气相色谱分析

3.2.2白云边浓酱兼香型高档高度一号酒样毛细管气相色谱分析

3.2.3白云边浓酱兼香型高档高度二号酒样毛细管气相色谱分析

3.2.4白云边浓酱兼香型高档高度三号酒样毛细管气相色谱分析

3.2.5白云边浓酱兼香型高档高度四号酒样毛细管气相色谱分析

3.2.6其它几大香型的代表酒的分析

3.3色谱数据的统计分析

4 白云边浓酱兼香型酒的品评

4.1评酒标准及方法

4.1.1色泽

4.1.2香气

4.1.3口味

4.1.4风格

4.2评酒员要求

4.2.1身体健康与精神状态

4.2.2心理因素

4.2.3评酒能力及经验

4.2.4评酒环境

4.3品评结果

5浓酱兼香型白酒标准的确立

5.1理化指标

5.1.1 40%～55%(V/V)酒的分析标准

5.1.2 28%～39%(V/V)酒的分析标准

6分析与讨论

参考文献

致 谢