同时制备系列色彩紫甘薯酒与紫甘薯色素的综合工艺

摘要

本发明公开一种同时制备系列色彩紫甘薯酒与紫甘薯色素的综合工艺，包括以下步骤：选取紫甘薯并依次经清洗、蒸煮、加水粗提、过滤、浓缩、柱层析、膜组件浓缩、调节pH、喷雾干燥，制得精制的紫甘薯色素粉末；将上步中的滤渣等残留物质依次经发酵、过滤、陈酿，制得单一色彩的紫甘薯酒；将精制的紫甘薯色素粉末加入到单一色彩的紫甘薯酒中，通过调节酒精含量、pH值、糖度等条件，得到系列色彩的紫甘薯酒。本发明将生产紫甘薯色素与紫甘薯酒的两个产品工艺合二为一，较大地提高了生产效率，降低了能源消耗。

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种同时制备系列色彩紫甘薯酒与紫甘薯色素的综合工艺。

背景技术

随着生活水平的不断提高，人们对生活的质量有了新的要求，就拿喝酒来说，人们的消费趋势逐渐由纯粮白酒向集低度、营养、保健于一体的营养酒转变。这是因为，现在市场上的纯粮白酒都是由粮食经发酵蒸馏后得到的，酒中不可能存在天然色素等一些营养成分，如微量金属元素、氨基酸、维生素等。而营养酒如以紫甘薯为原料酿造制得的紫甘薯酒中，由于富含花色苷等营养成分，因此饮用后对人体具有营养与保健作用。

例如当今社会中，痛风患者越来越多，而适合痛风患者的饮品种类却很少，常见的是苏打水饮料，但该饮料颜色单一、味道不是很愉快。如何开发出一种色、香、味俱佳的饮品是众多痛风患者的梦想。

现如今工业生产紫甘薯酒与紫甘薯红色素两个产品的工艺是独立的，由于这两个工艺有重复，因此存在能源消耗、资源浪费的问题。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种同时制备系列色彩紫甘薯酒与紫甘薯色素的综合工艺。

其技术解决方案是：

一种同时制备系列色彩紫甘薯酒与紫甘薯色素的综合工艺，其特征在于包括以下步骤：

a提取精制紫甘薯色素

a1筛选：选取新鲜无腐烂的紫甘薯；

a2清洗：将筛选好的紫甘薯放入漂洗池中清洗；

a3蒸熟：将清洗好的紫甘薯上笼蒸熟；

a4紫甘薯色素粗提取：将蒸熟的紫甘薯于酸性水溶液中进行粗提取，过滤，得到滤液与滤渣，将滤液用旋转蒸发仪进行浓缩，得到红色浆液；

a5紫甘薯色素初步精制：将得到的红色浆液通过层析柱，所得流出液经旋转蒸发仪浓缩得到流出液浸膏，然后用洗脱液对层析柱上的吸附成分进行洗脱，得到初步精制的色素提取液；

a6精制紫甘薯色素粉末：将初步精制的色素提取液依次用旋转蒸发仪、纳滤膜和超滤膜组件浓缩，然后将浓缩液pH调整为3，即得紫甘薯色素浸膏，再经喷雾干燥便得到精制的紫甘薯色素粉末；

b酿造紫甘薯酒

b1紫甘薯醪的制备：将步骤a4中所得滤渣与步骤a5中所得流出液浸膏混合后，加水打浆，然后加入淀粉酶，在90～100℃保温30～40min，再降温至40℃，加入果胶酶，保温2～2.5h，得到紫甘薯醪；

b2发酵：将紫甘薯醪降温至30℃，接种酒母发酵；

b3压滤分离、陈酿：步骤b2完成后压滤分离出发酵液，然后陈酿；

b4步骤b3完成后再依次经澄清、过滤、杀菌步骤得到单一色彩的紫甘薯酒；

c调制系列色彩紫甘薯酒

向步骤b中制得的紫甘薯酒中加入步骤a中精制的紫甘薯色素粉末，然后调节pH值、糖度即可得到系列色彩紫甘薯酒。

步骤a3中，蒸煮过程是在常压、100℃下进行，并且蒸熟后要冷却到40～50℃再进行后续步骤。

步骤a4中，所述酸性水溶液为3％的柠檬酸水溶液，所加入紫甘薯与柠檬酸水溶液的重量比为1∶5。

步骤a5中，所述层析柱填料选用AB-8大孔吸附树脂。

步骤a6中，所述纳滤膜的孔径为2～10nm，所述超滤膜的孔径为0.01～0.2nm，所述纳滤膜与超滤膜的浓缩压力均为0.3～1.6MPa。

步骤b1中，所述滤渣与流出液浸膏混合后的重量与所加水量的重量比为1∶1.8～2，淀粉酶的加入量为3.0ml/kg，果胶酶的加入量为80mg/kg。

步骤b2中，所述酒母的制备过程如下：

按10％的量将活性干酵母接种于浓度为8％的蔗糖溶液中，25℃下活化2h，制得酵母活化液，然后按10％的接种量将酵母活化液接种到步骤b1中制得的紫甘薯醪中，25℃下培养24h，制得酒母。

步骤c中，紫甘薯酒中加入精制的紫甘薯色素粉末后，其花色苷含量为200～300mg/L，并选用柠檬酸-小苏打调整其pH值，选用白砂糖调整其糖度。

另一种系列色彩紫甘薯酒的制作方法，包括以下步骤：

选取酒精度不同的白酒，加入上述步骤a中精制的紫甘薯色素，然后调节pH值、糖度，即可得到酒精度可高可低、外观颜色可各异、甜度可不同的系列色彩紫甘薯酒。

本发明的有益技术效果是：

1、本发明将生产紫甘薯酒与紫甘薯色素两个产品独立、重复的工艺有机地合二为一，较大地提高了生产效率、降低了能源消耗，符合当今能源节约型社会的需求。

2、本发明的紫甘薯酒为紫甘薯色素提取工艺过程中所得滤液与流出液浸膏通过发酵后或添加紫甘薯色素粉末后调制而成，其酒度为10.0～30.0％(v/v)，花色苷含量为200～300mg/L，总糖不低于30g/L，总酸不低于0.2g/L，挥发酸不高于1.0g/L；该紫甘薯酒可再通过调整pH值，得到不同颜色的酒液，以增加我国色彩酒的种类；同样，可对该紫甘薯酒的糖度、酒精含量进行调整。

3、本发明制得的紫甘薯酒既有发酵酒和紫甘薯的香味，又保留了紫甘薯的营养价值和药理价值，经常饮用可以预防疾病、强身健体，是一种营养保健型酒，尤其适合女士、老幼、痛风者及不宜饮酒者等特殊群体饮用；另外，本发明丰富了保健酒的种类，满足了市场需求，具有很好的市场前景和经济效益。

4、本发明的紫甘薯色素提取工艺简单、产品纯度与营养成分均较高(色价达到200以上)、能耗低，制得的紫甘薯色素可加入酒精度不同的白酒中，并通过调节pH、糖度等条件，得到系列色彩紫甘薯酒；该紫甘薯酒既有白酒的醇香又有紫甘薯的绵甜，而且其酒精度可高可低，外观颜色可各异，其色彩涵盖了玫瑰红色-桃红色-紫红色-紫色-蓝色-绿色-黄绿色-黄色，不仅增加了酒的营养价值，而且提高了感官享受。

5、本发明制得的系列色彩紫甘薯酒还可以作为调制鸡尾酒的原料。

6、本发明制得的碱性紫甘薯酒，色香味俱佳，尤其适于痛风患者饮用。

附图说明

下面结合附图与具体实施方式对本发明作进一步说明：

图1为提取精制紫甘薯色素的工艺流程图；

图2为制备紫甘薯酒的工艺流程图；

图3为系列色彩紫甘薯酒的调制工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

结合附图，选取新鲜无腐烂的紫甘薯，放入漂洗池中清洗，然后将清洗好的紫甘薯在常压、100℃下进行蒸煮，蒸熟后冷却到45℃，再将其置于质量百分比为3％的柠檬酸水溶液中进行粗提取，料液重量比为1∶5，酸调pH至2，过滤，得到滤液与滤渣；将滤液用旋转蒸发仪进行浓缩，得到红色浆液，将得到的红色浆液通过装有AB-8大孔吸附树脂的层析柱，色素吸附在树脂上，糖类等大分子物质流出柱子，收集得流出液，所得流出液再经旋转蒸发仪浓缩得到流出液浸膏；然后用70％的酸性乙醇溶液(盐酸与乙醇的体积比为3∶7)将色素洗脱下来，得到初步精制的色素提取液；将初步精制的色素提取液用旋转蒸发仪浓缩后送入孔径为2nm～10nm的纳滤膜组件中，控制压强为0.3～1.6MPa，除去分子量小于红色素的杂质，然后再用孔径为0.01nm～0.2nm的超滤膜组件浓缩，控制压强为0.3～1.6Mpa，再将浓缩液调节pH为3，得紫甘薯红色素浸膏，最后经喷雾干燥便得到精制的紫甘薯色素粉末。

将上述步骤中的滤渣与流出液浸膏混合后，加水打浆，料液重量比为1∶1.8，然后加入淀粉酶，淀粉酶的加入量为3ml/kg，在95℃保温35min，再将温度降至40℃，加入果胶酶，果胶酶的加入量为80mg/kg，并在此温度下保温2h，得到紫甘薯醪，再将紫甘薯醪降温至30℃，按质量比5％接种酒母发酵。发酵在避光、密闭容器中进行，以尽量减少酒与空气的接触，防止氧化。发酵分主发酵与后发酵两个阶段，主发酵温度为35℃，发酵时间为15天，主发酵结束后进入后发酵，后发酵温度为25℃，发酵时间为10天，然后压滤分离出发酵液，陈酿。陈酿过程中，醇、醛、酸等物质通过氧化还原反应进行转化，酸与醇进行酯化反应，蛋白质、单宁、果胶等沉淀析出，使得芳香物质增加和突出，不良风味物质减少，从而酒液澄清透明，酒质稳定，味柔纯正。再向陈酿后的酒液中添加明胶与皂土，明胶的添加量为0.2g/L，皂土的添加量为0.2g/L，澄清3天，然后过滤得澄清酒液，最后进行巴氏灭菌，封坛贮存，制得紫甘薯酒，颜色为红色。

上述酒母的制备过程如下：将活性干酵母接种于质量浓度为8％的蔗糖溶液中，活性干酵母与蔗糖溶液的质量比为1∶10，25℃下活化2h，制得酵母活化液，然后选取上述过程中制得的紫甘薯醪并将酵母活化液接种到紫甘薯醪中，酵母活化液的接种量与紫甘薯醪的质量比为1∶10，25℃培养24h，制得酒母。

向上述制得的紫甘薯酒中加入上述步骤中精制的紫甘薯色素粉末，以确保加入后紫甘薯酒中花色苷含量在240mg/L为优选，然后用柠檬酸-小苏打调整紫甘薯酒的pH值，即可得到系列色彩紫甘薯酒。如pH＝2-3为玫瑰红色，pH＝4为紫红色，pH＝5～6为紫色，pH＝7为蓝紫色，pH＝8为蓝色，pH＝9为绿色，pH＝10～12为黄绿色；同样，可对紫甘薯酒的糖度、酒精含量等进行调整，制得不同口味、不同颜色、不同酒精度的紫甘薯酒，以满足广大消费者的需求。

实施例2

结合附图，选取新鲜无腐烂的紫甘薯，放入漂洗池中清洗，然后将清洗好的紫甘薯在常压、100℃下进行蒸煮，蒸熟后冷却到50℃，再将其置于质量百分比为3％的柠檬酸水溶液中进行粗提取，料液重量比为1∶5，酸调pH至3，过滤，得到滤液与滤渣；将滤液用旋转蒸发仪进行浓缩，得到红色浆液，将得到的红色浆液通过装有AB-8大孔吸附树脂的层析柱，色素吸附在树脂上，糖类等大分子物质流出柱子，收集得流出液，所得流出液再经旋转蒸发仪浓缩得到流出液浸膏；然后用70％的酸性乙醇溶液(盐酸与乙醇的体积比为3∶7)将色素洗脱下来，得到初步精制的色素提取液；将初步精制的色素提取液用旋转蒸发仪浓缩后送入孔径为2nm～10nm的纳滤膜组件中，控制压强为0.3～1.6MPa，除去分子量小于红色素的杂质，然后再用孔径为0.01nm～0.2nm的超滤膜组件浓缩，控制压强为0.3～1.6Mpa，再将浓缩液调节pH为3，得紫甘薯红色素浸膏，最后经喷雾干燥便得到精制的紫甘薯色素粉末。

将上述步骤中的滤渣与流出液浸膏混合后，加水打浆，料液重量比为1∶2，然后加入淀粉酶，淀粉酶的加入量为3ml/kg，在90℃保温45min，再将温度降至40℃，加入果胶酶，果胶酶的加入量为80mg/kg，并在此温度下保温2.5h，得到紫甘薯醪，再将紫甘薯醪降温至30℃，按质量比10％接种酒母发酵。发酵在避光、密闭容器中进行，以尽量减少酒与空气的接触，防止氧化。发酵分主发酵与后发酵两个阶段，主发酵温度为25℃，发酵时间为10天，主发酵结束后进入后发酵，后发酵温度为20℃，发酵时间为8天，然后压滤分离出发酵液，在10℃下陈酿90天。陈酿过程中，醇、醛、酸等物质通过氧化还原反应进行转化，酸与醇进行酯化反应，蛋白质、单宁、果胶等沉淀析出，使得芳香物质增加和突出，不良风味物质减少，从而酒液澄清透明，酒质稳定，味柔纯正。再向陈酿后的酒液中添加明胶与皂土，明胶的添加量为0.2g/L，皂土的添加量为0.2g/L，澄清3天，然后过滤得澄清酒液，最后进行巴氏灭菌，封坛贮存，制得紫甘薯酒，颜色为紫红色。

上述酒母的制备过程如下：将活性干酵母接种于质量浓度为8％的蔗糖溶液中，活性干酵母与蔗糖溶液的质量比为1∶10，25℃下活化2h，制得酵母活化液，然后选取上述过程中制得的紫甘薯醪并将酵母活化液接种到紫甘薯醪中，酵母活化液的接种量与紫甘薯醪的质量比为1∶10，25℃培养24h，制得酒母。

向上述制得的紫甘薯酒中加入上述步骤中精制的紫甘薯色素粉末，以确保加入后紫甘薯酒中花色苷含量在280mg/L为优选，然后用高度白酒调整酒精度，柠檬酸-小苏打调整紫甘薯酒的pH值，用白砂糖调整紫甘薯酒的糖度等，即可得到系列色彩紫甘薯酒。

实施例3

选取酒精度数为52度的纯粮白酒100ml，向其加入精制的紫甘薯色素20～30mg，搅拌溶解，得到紫甘薯酒，该酒颜色为紫红色，酒液中花色苷的含量为200～300mg/L。

实施例4

选取酒精度数为52度的纯粮白酒100ml，向其加入精制的紫甘薯色素20～30mg，搅拌溶解，然后加入柠檬酸-小苏打将酒液pH值调整为3，得到紫甘薯酒，该酒颜色为玫瑰红色，酒液中花色苷的含量为200～300mg/L。

实施例5

选取酒精度数为36度的纯粮白酒100ml，向其加入精制的紫甘薯色素20～30mg，搅拌溶解，然后加入柠檬酸-小苏打将酒液pH值调整为9，再加入10g白砂糖，得到紫甘薯酒，该酒颜色为绿色，酒液中花色苷的含量为200～300mg/L，酒液中总糖含量为15g/L。