提高熟肉制品的食品安全性的方法

摘要

本发明涉及熟肉制品的制造方法，特别是保存期稳定性提高和细菌生长抗性增加的熟肉制品，所述细菌特别是单核细胞增生李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)、梭菌(Clostridia)和酸败细菌，如乳酸杆菌(Lactobacilli)。本发明还涉及用于该方法中的组合物、某些材料在这种方法中的用途和由此可获得的肉制品。根据本发明的方法包括将生肉制品与有机酸盐和潜在酸混合，接着烹调该肉制品，潜在酸是这样的一种化合物：当将其加入到生肉制品中时不显示出酸特性，但在该肉制品烹调过程中的普遍条件下其被转化成具有至少3个碳原子的羧酸，所述有机酸盐选自乳酸盐、乙酸盐及其组合。

说明书

本发明涉及肉制品的制造方法，特别是保存期稳定性提高和细菌 生长抗性增加的熟肉制品，所述细菌特别是单核细胞增生李斯特氏菌 (Listeria monocytogenes)、梭菌(Clostridia)和酸败细菌，如 乳酸杆菌(Lactobacilli)。本发明还涉及用于该方法中的组合物、 某些材料在这种方法中的用途和由此可获得的肉制品。

本发明利用了潜在酸(latent acid)，如胶囊型酸。在肉制品的 保藏中使用胶囊型酸是本领域已知的。

EP 687 417描述了抑制熟肉制品中细菌生长的方法，特别是单核 细胞增生李斯特氏菌的生长，其中在烹调之前将胶囊型于可食脂质中 的乙酸加入肉制品中。

P.Watine((Glucono-delta-lactone functional attributes and applications)葡糖酸-δ-内酯功能属性和应用，Int.Food Ingredients，Vol.30，1995，p39-41)描述了特别是在肉制品中使 用葡糖酸-δ-内酯作为食品防腐剂。没有描述添加酸化剂的方法。

WO91/02465描述了使用醛糖酸与其内酯或前体的水解混合物抑 制冷冻食品中病原菌生长的方法。

EP190028描述了在酸及其内酯的混合物的存在下热处理海产品 的方法。

US4931297描述了利用食品酸化剂的混合物来灭菌和保藏的方 法，特别是葡糖酸-δ-内酯和己二酸的混合物。

WO2004/056203描述了使用乳酸或乙醇酸使食品受控酸化。打算 将酸化用来保护食品免受有害微生物培养物的侵害并提供具有特定质 地的食品。

US2004/115315描述了胶囊型乳酸及其用途，特别是在肉制品中。

P.Delaquis等“Effect of acidification with encapsulated lactate on microbiological，textural and sensory properties of cooked comminuted fish loaves”(使用胶囊型乳酸盐的酸化对熟 碎鱼块的微生物、质地和感官特性的影响)，Journal of Aquatic Food Product Technology，FSTA，1994，XP002275161的摘要描述了将具 有60℃熔点的胶囊型乳酸加入鱼块中。

将酸加入到肉制品中与许多缺点相关。首先，加入酸化合物可能 不利地影响肉的口味、其结构、产量、各种其他特性。这意味着需要 在可以加入而不会不利地影响肉的口味和其他特性的酸的用量和类型 与可获得的微生物抗性之间找到平衡。

需要一种熟肉制品的制造方法，该熟肉制品具有增加的细菌，特 别是单核细胞增生李斯特氏菌生长抗性，并且该肉制品不具有上述缺 点。

根据本发明通过提供一种熟肉制品的制造方法来解决了该问题， 该方法包括将生肉制品与有机酸盐和潜在酸混合，接着烹调该肉制品， 潜在酸是这样的一种化合物：当将其加入到生肉制品中时不显示出酸 特性，但在该肉制品烹调过程中的普遍条件下其被转化成具有至少3 个碳原子的羧酸，所述有机酸盐选自乳酸盐、乙酸盐及其组合。

已经发现了选自乳酸盐、乙酸盐及其组合的酸式盐与特定的潜在 酸的组合能够制备如下的熟肉制品：其显示出针对病原菌，特别是单 核细胞增生李斯特氏菌生长的高抵抗力，而没有不利地影响产品的口 味和其他特性。同时获得了针对其他细菌如梭菌和酸败细菌如乳酸杆 菌的增加的抵抗力。

如上所述，在本发明中，使用了潜在酸，其是这样的一种化合物： 当将其加入到生肉制品中时不显示出酸特性，但在该肉制品烹调过程 中的普遍条件下其被转化成具有至少3个碳原子的羧酸。

实际上，这意味着潜在酸在至少45℃的温度下，特别是50-100 ℃的温度，更特别的是55-95℃的温度下被转化成活性酸。

合适的潜在酸包括涂覆固体材料层的含酸颗粒，该固体材料在肉 的烹调过程中的普遍条件下熔化或分解。

酸是具有至少3个碳原子的羧酸，其适用于食品中。酸中最大的 碳原子数对于本发明不是关键性的，并且一般低于15。合适的酸的实 例包括丙酸、柠檬酸、抗坏血酸、己二酸、富马酸、乳酸、苹果酸、 酒石酸、葡糖酸、葡糖酸-δ-内酯和丙交酯。对于后两种化合物，随 着以下更详细的讨论，注意到它们自身是潜在酸。因此，尽管以涂覆 形式提供这些酸是可能的，但它们也可以以未涂覆形式来使用。

所用的酸在所需的pH水平下不一定赋予肉制品与该产品的其他 成分不相容的口味。已经发现葡糖酸-δ-内酯、丙交酯、乳酸和柠檬 酸特别适用于根据本发明的方法中。在室温下酸通常为液体的情况中， 其可以吸附到固体颗粒载体上。在一个实施方案中，使用载体上吸收 的乳酸，例如，吸附到乳酸钙上的乳酸。该材料可作为Purac Powder 从Purac Biochem购得。

合适的涂覆材料包括但不限于氢化油，例如，起酥油，如氢化大 豆油，部分氢化棕榈油，可食石油蜡、牛脂、可食植物蜡和氢化脂。 还可以使用非氢化植物油。

适用于本发明的涂覆酸是本领域已知的，因此在此不需要进一步 的描述。

在本发明的一个实施方案中，潜在酸是胶囊型结晶乳酸，更具体 是Purac Biochem的WO2004/012534中描述的胶囊型结晶乳酸。尽管 该参考文献描述了各种实施方案，对用于本发明中，关于潜在酸的特 性，应当选择符合本发明需求的那些实施方案。

根据本发明适用的可购得潜在酸的实例包括依据商品名 “DURKOTECITRIC ACID 150-85”由Van Den Bergh，Food Ingredients Group销售的胶囊型柠檬酸(用部分氢化大豆油(熔点152-158°F)胶 囊型柠檬酸)和依据商品名“CAP-SHUREC-135-72”由Balchem Corporation销售的胶囊型柠檬酸(用部分氢化棕榈油(熔点 136-144°F)胶囊型柠檬酸)。

合适的潜在酸还包括如下的化合物：其尽管在室温下不是酸性的， 但在肉制品的烹调过程中的普遍条件下被转化成酸。这些化合物的实 例包括二噁烷，如葡糖酸-δ-内酯，和乳酸寡聚物。在本发明的范围 内，乳酸寡聚物包括通过酯键结合在一起的2-10个乳酸单体。在一个 实施方案中，乳酸来源是2-5个乳酸分子的乳酸寡聚物。在进一步的 实施方案中，乳酸来源是2个乳酸分子的乳酸寡聚物，其是直链或环 状的。两个乳酸分子的环状乳酸寡聚物在本领域中称为丙交酯。

与没有添加酸的烹调后的相同肉制品的pH相比较，以足以在烹调 后将肉制品的pH降低至少0.1pH单位值的量来添加潜在酸。在合适的 情况中，烹调后肉制品的pH降低至少0.2pH单位。烹调后肉制品的 pH通常在5.7至6.5的范围内，更特别在5.8至6.2的范围内。

通常以0.01-5wt.％的量加入酸，按最终肉制品重量的酸来计算， 优选0.01-3wt.％的量，更优选0.01-2wt％的量，特别是0.01-1wt％ 的量。加入的酸的精确含量将取决于，特别是，酸的性质、所需的pH 降低和肉的组成。测定特定情况中的酸的精确量是本领域技术人员范 围内的常规试验和误差的问题。

可以以固体形式或分散于或溶解于液体介质(例如，含水液体介 质)，将潜在酸加入生肉制品中。可以将酸与有机酸盐同时加入和/ 或与其分开加入。

在本发明中，所用的有机酸盐选自乳酸盐、乙酸盐及其组合。按 照惯例，注意到作为本领域技术人员将理解乙酸盐还包括二乙酸盐。 从食品安全性的观点看和关于对产品口味的不利影响，对于用于本发 明中，盐应当对于用于食品化合物中是可接受的。

优选的盐是碱金属盐和碱土金属盐。特别应当提及钠、钾和钙盐。

使用乳酸盐的情况中，通常以0.5-5wt％的量加入，按最终肉制 品重量的盐来计算。优选，使用的量至多4wt％，特别是至多3wt％， 并且甚至至多2wt％。下限通常为0.5wt％。在一些情况中，优选1wt％ 的下限。合适的乳酸盐是本领域已知的，并且包括乳酸钠、乳酸钾和 乳酸钙。

在使用乙酸盐的情况中，通常是碱金属乙酸盐或二乙酸盐，特别 是二乙酸钠或二乙酸钾或乙酸钠或乙酸钾。通常以0.01-0.3wt％的量 来使用，按最终肉制品重量的盐来计算，特别是0.01-0.2wt％的量。

在本发明的一个实施方案中，使用了乳酸盐和乙酸盐的组合。对 于这些化合物以及添加量的详细内容，参照以上说明的。

可以以固体形式或分散于或溶解于液体介质(特别是溶解于含水 介质)，将有机酸盐加入生肉制品中。在使用超过一种化合物的情况 中，例如，在如上所述的乳酸盐和乙酸盐组合的情况中，可以将它们 彼此分开或组合加入，无论是否与潜在酸一起加入。

注意使用一种或多种有机酸盐在本发明的范围内，包括一种或多 种乳酸盐和/或一种或多种乙酸盐，和/或一种或多种潜在酸。除非另 外指出，所有重量百分比基于烹调后终产品的重量来计算。

在本发明的一个实施方案中，将有机酸盐和潜在酸混合并将该混 合物加入到生肉制品中。本发明还涉及适用于生肉制品制造的混合物， 其含有选自乳酸盐、乙酸盐及其组合的有机酸盐和潜在酸，潜在酸是 这样的一种化合物：在室温下不显示出酸特性，但在该肉制品烹调过 程中的普遍条件下其被转化成具有至少3个碳原子的羧酸。

混合物可以呈固体或液体形式。如果混合物是固体形式，则一般 是含有相关组分的颗粒的粉末形式。固体形式的混合物通常含有 10-99wt％，特别是70-99wt％，和1-70wt％的潜在酸，特别是1-30wt％ 的有机酸盐。在本发明的一个实施方案中，在混合物含有乳酸盐、乙 酸盐和潜在酸的情况中，其一般含有10-98.5wt％的乳酸盐，0.05-40 wt％的乙酸盐和1-30wt％的潜在酸。

如果混合物是液体形式，则一般是含水组合物的形式，其可以是 溶液或分散体。根据本发明的含水组合物通常含有上述量的有机酸盐 和潜在酸，混合1-1000份的水/份有机酸盐和酸的总量。

在混合物是固体形式的情况中，混合物的颗粒一般具有 0.01-5000微米，优选40-2000微米，尤其是50-1500微米的直径。 在合适的情况中，可以将常规的助流剂加入到该混合物中。注意上述 粒径是基于不含有助流剂的混合物确定的。

将有机酸盐和潜在酸加入到生肉制品中。如果以固体形式加入一 种或多种化合物，则一般以粉末形式将其与肉制品充分搅拌来加入。 可以通过肉制品组合和混合以液体形式加入的任何成分。在肉块的情 况下，例如，可以将化合物以含水形式注入到肉中。为了从本发明的 效果得益，重要的是还在肉制品的内部，而不仅仅是在外部存在活性 化合物。因此，通过将肉块浸入到溶液中来添加化合物通常不是合适 的添加方法。可以将本发明的化合物加入到肉制品中的其他合适方法 是肉制造商清楚的，在此不需要进一步的说明。

加入有机酸盐和潜在酸后，将肉制品进行烹调。肉制品的烹调是 本领域技术人员普通常识的一部分，在此不需要进一步的说明。在烹 调过程中的某一点，肉制品的温度将达到潜在酸被转化成活性酸的值。

肉制品可以是熏制的或未熏制的。因为未熏制的肉制品比熏制的 肉制品对微生物的生长更敏感，本发明对应用于未熏制的肉制品中特 别有吸引力。合适的未熏制的肉制品的实例是熟鸡肉、火鸡肉和烤牛 肉。合适的熏制的肉制品的实例是熏制猪肉火腿、法兰克福香肠和其 他熏制香肠。按照惯例，注意到在本发明的说明书中，词语肉还包括 家禽和鱼。

应当注意到当在肉制品的烹调过程中释放酸时，才获得本发明的 全部效果，本发明对于通过肉加工者如屠夫或肉类加工业来烹调肉制 品的加工过程特别有吸引力。

本发明还涉及使用本发明的方法能够获得的熟肉制品。本发明还 涉及熟肉制品，特别是未熏制的熟肉制品，其含有有机酸盐和具有至 少3个碳原子的酸。本发明特别涉及熟肉制品，特别是未熏制的熟肉 制品，其含有乳酸盐、乙酸盐和具有至少3个碳原子的酸。对于这些 化合物的更多的说明，参见以上已经描述的。

通过以下实施例来说明本发明，但并非以任何方式限于此或受其 限制。

实施例1：

如下制备火鸡肉卷。用含有三磷酸钠、氯化钠、麦芽糖糊精、卡 拉胶、改性玉米淀粉和水的盐水将火鸡肉腌制。加入作为防腐剂的涂 覆柠檬酸和/或乳酸钾和二氢酸钠的混合物。表1中给出了火鸡卷的组 成。

表1：火鸡卷的组成(以wt％计)

  成分  1)  涂覆柠檬酸(比  较)  2)  乳酸钾+二乙酸钠  (比较)   3)   涂覆柠檬酸+乳酸钾+   二乙酸钠(本发明)   水  9.79  8.71   8.29   三磷酸钠  0.42  0.42   0.42   冰  2.27  2.27   2.27   盐  1.90  1.90   1.90   麦芽糖糊精  1.50  1.50   1.50   乳酸钾  1.4   1.4   二乙酸钠  0.1   0.1   涂覆柠檬酸  0.30   0.30   卡拉胶  0.70  0.70   0.70   改性玉米淀粉  3.00  3.00   3.00   肉   碎火鸡胸  80.00  80.00   80.00   总计  100.00  100.00   100.00

*涂覆柠檬酸作为72wt％的柠檬酸从Karmat购得。给出的百分比 按100wt％柠檬酸来计算。

如下制备肉卷：将碾碎的火鸡胸肉在0℃下储存一天。将成分和 防腐剂溶解于盐水中。将盐水加入碾碎的火鸡胸中。将含有盐水的火 鸡胸包装于真空袋中(无真空)并翻滚2小时2次，每次之间停止30 分钟。将肉馅在0℃下在真空袋中存储16小时(用于盐水分布)。制 得具有5-5.5cm平均直径的火鸡卷。在82℃的水浴中将火鸡卷烹调 约1.75小时，并且随后在冷水中冷却。将最终的火鸡卷在0℃下存储。

测定熟火鸡卷的pH和产量。基于外观观察(没有洗净)，所有卷 具有100％的产量。使用涂覆柠檬酸制得的卷具有5.8的pH；不存在涂 覆柠檬酸制得的卷具有6.2的pH。

评价卷的微生物抗性。

在第一个步骤中，如下制备接种物：从平板开始单核细胞增生李 斯特氏菌(培养物保藏号NRRL B33028，NRRL B33039，NCTC 12480， NCIMB 13449，LMG 23193)的培养，并在含有10ml脑心浸液的螺帽盖 住的试管中(100×16mm)在30℃下培养过夜。

将碾碎的熟火鸡卷接种至约1000(103)CFU/g产品的最终水平， 一式两份。给碾碎的火鸡卷接种1％接种物(大约5ml接种物/500 克碎肉)。将碎肉称重，置于袋滤器中，真空密封(Turbovac，真空 时间：6，充气时间：0，密封时间：2)并存储在7℃。

以合适的时间间隔，获取每批接种的碎火鸡卷的样品，一式两份， 用于微生物分析。打开含有样品的密封袋，并用无菌稀释流体(8.5％ (w/w)NaCl和0.1％(w/v)细菌学蛋白胨)稀释3次。

将混合物在Stomacher中均质1分钟。其他稀释也在无菌稀释流 体中进行。

随后使用Eddyjet型1.23螺旋涂布器(IUL Instruments， Barcelona，西班牙)将50μl匀浆或稀释液涂布于Palcam琼脂上。 将平板在30℃下培养48小时或在室温下培养72小时。将均质和随后 的涂布一式两份地重复。

在接种研究过程中，还对总需氧平板计数分析了样品，以检查存 储过程中由其他需氧细菌可能感染的肉样品。将样品的合适稀释液涂 布于胰胨大豆琼脂平板上。使用Colyte Supercount自动菌落计数器 (Synoptics，Cambridge，UK)，使用Synoptics软件包，将菌落计 数。接种研究没有其他需氧细菌的感染，因为总需氧平板计数结果等 于李斯特氏菌计数结果。

图1中给出了测试的结果。图1显示了使用涂覆柠檬酸作为潜在 酸以及乳酸钾和二乙酸钠制得的根据本发明的组合物，在7℃存储温 度下在至少30天期间控制了单核细胞增生李斯特氏菌。单独使用涂覆 酸，或单独使用乳酸钾和二乙酸钠的组合，都不能获得这样的好结果。 这说明了与本发明相关的优势作用。

实施例2：

为了说明本发明中各种潜在酸的作用，除了乳酸钾和二乙酸钠， 使用葡糖酸-δ-内酯(GDL)、丙交酯和涂覆柠檬酸制备肉香肠。作为 比较实施例，制备含有等量葡糖酸(其是GDL的水解产物)和乳酸(其 是丙交酯的水解产物)的组合物。

如下制备香肠：制备550-650g香肠。用三磷酸钠、氯化钠、硝 酸钠、葡萄糖、香辛料、抗坏血酸钠、谷氨酸钠、小麦淀粉和水将猪 胸肉、猪背膘和牛前腿肉腌制。此外，将乳酸钾、二乙酸钠、GDL、葡 糖酸、丙交酯、乳酸或涂覆柠檬酸作为成分加入。表2中给出了混合 物的组成：

表2：香肠的组成(以％计)

  成分   1)   1.07％GDL   2)   1.18％葡   糖酸(比   较)   3)   0.69％丙交酯   4)   0.77％乳   酸(比较)   5)   0.75％涂覆柠   檬酸(72％)   (0.54％酸)   水   7.80   3.90   8.18   8.10   8.12   熏制盐0.6％   1.80   1.80   1.80   1.80   1.80   葡萄糖   0.40   0.40   0.40   0.40   0.40   三磷酸钠   0.38   0.38   0.38   0.38   0.38   香辛料   0.35   0.35   0.35   0.35   0.35   抗坏血酸钠   0.05   0.05   0.05   0.05   0.05   谷氨酸钠   0.05   0.05   0.05   0.05   0.05   小麦淀粉   1.00   1.00   1.00   1.00   1.00   乳酸钾   1.4   1.4   1.4   1.4   1.4   二乙酸钠   0.1   0.1   0.1   0.1   0.1   GDL   1.07   葡糖酸   4.97   丙交酯   0.69   乳酸(99.5％)   0.77   0.75   肉   牛肉(20％脂肪)   6.80   6.80   6.80   6.80   6.80   瘦猪肉(8％脂   肪)   6.80   6.80   6.80   6.80   6.80   培根(30％脂肪)   71.00   71.00   71.00   71.00   71.00   总计   100.00   100.00   100.00   100.00   100.00

注意1.0％GDL对应于1.18％葡糖酸，而0.69％丙交酯对应于0.77％ 乳酸。因此，比较样品含有与根据本发明的样品相同含量的酸。

使用以下程序制得香肠：将肉在-4℃下存储一天。在含有0.6％熏 制盐、三磷酸钠和一半水的研碎钵中将瘦肉和非肉蛋白(碎牛肉、瘦 猪肉和一部分猪胸肉)剁碎，直至到达-2℃的温度。加入剩余的干成 分和猪胸肉(和水)，并在高速下将混合物剁碎，直至到达15-16℃ 的温度。将乳状液填入肠衣中，将香肠在82℃的水浴中直接烹调1.75 小时，并在冷水中冷却。

评价香肠的质地和产量。表3和表4中给出了结果：

表3：水分/干燥损失、pH和产量

表4：肉质地

含有潜在酸如GDL、丙交酯或涂覆柠檬酸的香肠比含有葡糖酸和 乳酸的香肠具有明显好的肉结构，并显示出在烹调后没有产量损失。