一种乳酸片球菌菌株、发酵香肠及其制备方法

摘要

本发明提供了一种经分离筛选的适用于肉类发酵的乳酸片球菌(CGMCC No.2312)，其作为肉类的发酵剂。添加了该发酵剂的香肠具有特殊风味、色泽和质地，具有较长保存期、可以不经加热直接食用的肉制品。本发明的肉制品经过发酵，可去除或减轻肉的生腥味、膻味等不良气味，发酵肉制品中亚硝酸盐残留量大大降低，提高了食用安全性。同时肉质嫩化，发酵肉制品pH低，抑制了腐败菌和致病菌的生长及毒素的产生，使肉制品的保存期大大延长，有利于储藏和流通，食用安全，氨基酸含量高，有益成分未被破坏，营养丰富，易于吸收。

说明书

技术领域

本发明涉及一种乳酸片球菌菌株、添加乳酸片球菌的发酵香肠及其制备方法，属于发酵食品加工领域。

背景技术

发酵肉制品在欧美有广泛的消费市场，在欧洲的许多国家，其生产是国家肉类工业中最重要和最活跃的经济活动之一，发酵香肠的生产在肉类工业中也占据着独特的地位。发酵香肠具有口味鲜美、香味浓郁、无需冷藏、可即食等特点，在我国目前条件下具有很大的市场潜力。另外，随着我国人民生活水平的提高，人们迫切需要一些档次高，风味独特且具有一定保健作用的新型肉制品，发酵香肠正好可以满足这种消费需求。

但发酵香肠传入我国的年限屈指可数。国内几年前才有少数厂家开始小规模生产发酵香肠，多以德式半干香肠为主，这些产品由于水分活性较高，仍需低温保藏才能保证产品的安全性，且货架期较短，加上产品口味和价格等原因，很难被我国消费者接受。传统的加工取决于理想微生物的“机会性接种发酵”，故成品加工极不稳定，产品生产周期长，不合格很常见，香肠变味而不可食用。事实上在加工过程中香肠就变质了，许多香肠实际上是介于好的和变质之间的混合物，成品仅处于可食的边缘线上。发酵香肠的研究落后于食品加工的其他领域。

发明内容

本发明的目的是提供一种适用于肉类发酵的乳酸片球菌菌株。

本发明的另一目的是提供一种添加乳酸片球菌的发酵香肠。

本发明的再一目的是提供一种添加乳酸片球菌的发酵香肠的制备方法。

为了实现本发明目的，本发明的一种乳酸片球菌菌株(Pediococcus acidilactici)，保藏号为CGMCC No.2312，于2008年01月30日于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏。

研究人员分别从不同知名品牌的金华火腿、腊肠、自然发酵香肠、西式风干-发酵火腿、牛肉等产品中分离出乳酸菌29株，选择具有不同发酵特性的菌株进行进一步鉴定和生产试验。选育出适合发酵香肠的乳酸菌6株、适合做肉类发酵剂的乳酸菌4株。其中最适于肉类发酵剂的乳酸菌株送交中科院微生物所，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏号(CGMCC No.2312)，本专利申请使用筛选的乳酸片球菌Pediococcus acidilactici(CGMCC No.2312)作为发酵剂，进行生产。

对乳酸片球菌Pediococcus acidilactici(CGMCC No.2312)菌株的初步鉴定为：

MRS培养基分离菌株发酵特性

理化试验结果(碳水化合物产酸)：

《中国科学院微生物研究所检测鉴定报告(2008)微检字第031号》经理化试验和16SrDNA序列测定结果，鉴定结果为：乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)。

乳酸菌发酵特性

乳酸菌作为动物肠道的优势菌群之一，对生物体的有益作用已被许多研究结果所证实。选做发酵剂的乳酸菌主要是乳酸杆菌和乳酸片球菌，其作用是通过对糖的发酵产酸而降低pH值，这对香肠干燥成熟、特有风味形成及防腐极为有利。pH值的降低可促进亚硝酸的分解，从而改善产品色泽。产酸的同时也形成对李斯特菌等病原菌具抑菌效能的乳酸菌素，所选用的发酵菌株应为同型发酵即乳酸菌通过对肉馅中葡萄糖、蔗糖及其它碳水化合物的发酵只生成必需的乳酸。乳酸片球菌Pediococcus acidilactici(CGMCC No.2312)符合上述条件。

本发明乳酸片球菌菌株(CGMCC 2312)可适用于肉类发酵。

将斜面保存菌种进行转接活化一次，配制MRS液体培养基，加入活化后菌种，30℃培养24小时，此时菌密度可达10⁹cfu/ml。

本发明所述的添加乳酸片球菌的发酵香肠，含有大于10⁶cfu/g菌数的乳酸片球菌。优选含有10⁶cfu/g～10⁸cfu/g菌数的乳酸片球菌。

本发明乳酸片球菌可添加于西式发酵香肠、萨拉米香肠等香肠中，也可添加于西式块状灌装火腿中。

本发明所述发酵香肠的制备方法，包括如下步骤：

1)先将原料肉斩拌，并加入调料及添加剂，搅拌；

2)然后再加入乳酸片球菌发酵剂；

3)发酵而成。

其中，步骤1)中斩拌初期温度为0～3℃，斩拌速度为3000～5000r/min，形成米粒大小的颗粒，同时使瘦肉与脂肪颗粒混合均匀，斩拌结束温度不超过5℃，时间为5分钟。

所述添加剂为0.1～0.3％香肠馅重量的三聚磷酸盐和0.001～0.0015％香肠馅重量的亚硝酸钠。

根据产品的口味及产品需要的感官特征可以添加不同的调料，调料的选择和加入量为本领域所熟知。比如，所述调料为1～3％香肠馅重量的食盐，1～2％香肠馅重量的糖，0.3～2.0％香肠馅重量的香辛料。香辛料可以为：脱脂干乳、白胡椒粉、芥末、芥菜籽、鲜蒜、多香果、肉豆蔻、迷迭香等等。还可以添加一些发酵酒进行调节香肠口味。

步骤2)中乳酸片球菌发酵剂采用乳酸片球菌菌株经MRS液体培养基30℃扩大培养24小时而成。

步骤3)发酵过程分两个分开的恒温间进行：第一个恒温间温度20～25℃，湿度75～80％，72～90小时，使产品充分发酵；第二个恒温间温度13～18℃，湿度65～70％，30～60天，使产品形成风味。

本发明通过添加乳酸片球菌菌种(Pediococcus acidilactici)(CGMCC No.2312)作为发酵剂，使肉制品经过发酵，去除或减轻肉的生腥味、膻味等不良气味，发酵肉制品中亚硝酸盐残留量大大降低，提高了食用安全性。同时肉质嫩化，发酵肉制品pH值低，抑制了腐败菌和致病菌的生长及毒素的产生，使肉制品的保存期大大延长，有利于储藏和流通，食用安全，氨基酸含量高，有益成分未被破坏，营养丰富，易于吸收。

本发明的香肠与不添加发酵剂相比，加工成品率高，易于发酵控制，发酵时间短，产品质量稳定，食用安全性高，可常温贮存，货架期长。

本发明的一种乳酸片球菌菌株(Pediococcus acidilactici)，保藏号为CGMCC No.2312，于2008年01月30日于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏。

附图说明

图1为本发明发酵香肠加工工艺流程图。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1意大利式发酵香肠

意大利式发酵香肠是发酵香肠的“鼻祖”，通过添加乳酸片球菌菌种(CGMCC No.2312)作为发酵剂，严格控制工艺过程，可生产出营养丰富，食用安全的发酵香肠。

本实施例的发酵香肠由下述方法制得，如图1所示：

(1)原料肉选取；

检疫合格肉和脂肪才能用来作为发酵香肠的原料。没有致病微生物或化学性污染。修整去了筋、腱、血块和腺体。

(2)切丁；

将肉和脂肪切成边长为2cm的立方体。

(3)冷冻；

切丁后的肉和脂肪在-18℃冷冻。

(4)斩拌；

斩拌初期温度为3℃，斩拌速度为3000r/min，形成米粒大小的颗粒，同时使瘦肉与脂肪颗粒混合均匀，斩拌结束温度不超过5℃，时间为5分钟；

(5)加入香辛料和添加剂；

意大利发酵香肠加入(以香肠馅量100％计)：脱脂干乳1％，冷水1.5％，白胡椒粉0.34％，芥末0.17％，芥菜籽0.15％，鲜蒜0.56％；选用细菌总数均小于10³/克的添加剂，按顺序加入的添加剂包括：三聚磷酸钠0.3％，充分溶解后加入；亚硝酸钠0.0015％，充分溶解后加入；食盐3％；糖1.5％；

(6)搅拌；

采用真空搅拌机，确保肉馅中气泡少，粘着性好。

(7)加入发酵剂；

将斜面保存菌种进行转接活化一次，配制MRS液体培养基，加入活化后菌种，30℃扩大培养24小时，按10⁷cfu/g菌数加入肉馅中；

(8)灌装；

采用真空灌肠机，可使香肠饱满，发酵均匀，不产生氧化异味。

(9)发酵成熟；

发酵成熟在两个分开的恒温间进行：第一个恒温间温度20℃，湿度80％，72小时，使产品充分发酵；第二个恒温间温度13℃，湿度65％，60天，使产品形成风味。

本实施例的方法制得的意大利发酵香肠。色泽美观，由于蛋白质、脂肪、糖类等大分子经微生物的降解，产生大量的多肽，氨基酸和挥发性脂肪酸等低分子化合物，增加了肉制品的风味，使肉制品变得易于消化、吸收。同时肉经微生物发酵，可去除或减轻肉的生腥味、膻味等不良气味，使消费者易于接受。经过发酵的肉制品质构变好，肉质嫩化，这是由于添加发酵剂及酶的作用形成的。肉制品的保存期大大延长。具有食用安全性。肉经过微生物发酵，蛋白质分解为氨基酸，大大提高了其消化吸收性，同时增加了人体必需的氨基酸、维生素等，使其营养性和保健性得到进一步增强。

经本实施例的方法制得意大利式发酵香肠的氨基酸含量进行检测如下：

测量仪器名称：日立HITACHI835氨基酸分析仪

分析模式：标准

其氨基酸成分分析结果如下：

  原料肉  mg/100g  意大利发酵  香肠mg/100g  原料肉  mg/100g  意大利发酵香肠  mg/100g

  原料肉  mg/100g  意大利发酵  香肠mg/100g  原料肉  mg/100g  意大利发酵香肠  mg/100g ASP天门冬 氨酸  -  139 ILE异亮氨酸  5.25  93 THR苏氨酸  17.43  108 LEU亮氨酸  9.78  185 SER丝氨酸  7.28  46 TYR酪氨酸  6.96  21 GLU谷氨酸  13.39  239 PHE苯丙氨酸  9.41  91 GLY甘氨酸  9.84  116 LYS赖氨酸  9.61  246 ALA丙氨酸  27.41  213 HIS组氨酸  4.97  47 CYS胱氨酸  1.03  - TRP色氨酸  2.32  - VAL缬氨酸  6.74  141 ARG精氨酸  7.56  7 MET蛋氨酸  5.23  64 PRO脯氨酸  5.75  75

实施例2枫丹白露发酵香肠

基本过程同实施例1，不同的是，斩拌初期温度为0℃，斩拌速度为1600r/min，时间为5分钟。

各配料的成分及含量为(以香肠馅量100％计)：白葡萄酒2％，冷水2％，白胡椒粉0.20％，多香果0.17％，甜辣椒0.15％，迷迭香0.1％，肉豆蔻0.1％，鼠尾草0.1％，丁香0.08％，鲜姜0.1％，鲜洋葱0.06％；选用细菌总数均小于10³/克的添加剂，按顺序加入的添加剂包括：三聚磷酸钠0.2％，充分溶解后加入；亚硝酸钠0.0015％，充分溶解后加入；食盐2.5％；糖1.0％；葡萄糖0.5％。

乳酸片球菌菌株按10⁸cfu/g菌数加入肉馅中。发酵过程的第一个恒温间温度25℃，湿度75％，72小时；第二个恒温间温度18℃，湿度70％，30天。

实施例3黑森林发酵火腿

黑森林火腿是传统西式高档肉制品。属半干发酵肉制品，肉经发酵和长时间后熟后，产生浓厚的香气，比较容易保藏，采用乳酸片球菌菌种(CGMCC No.2312)作为发酵剂，可以控制致病微生物以及引起原料肉和成品腐败的微生物的生长繁殖，减少食盐的用量。

本实施例的发酵火腿由下述方法制得：

(1)原料肉选取；

检疫合格的冷却肉取臀部、颈部、肩部瘦肉和背部脂肪，修整去了筋、腱、血块和腺体，用来作为发酵香肠的原料。

(2)块状肉腌制；

取原料肉1/2，沿肌纤维方向切成长块，在腌制库温度(4±2)℃下使用腌制剂(添加量为：食盐6％，亚硝酸钠0.0005％)腌制15天；

(3)斩拌；

取原料肉的1/2，切块后进行斩拌，斩拌初期温度为3℃，斩拌速度为3000r/min，形成米粒大小的颗粒，同时使瘦肉与脂肪颗粒混合均匀，斩拌结束温度不超过5℃，时间为5分钟；

(4)搅拌；

黑森林发酵火腿馅是将腌制好的块状肉与斩拌后的肉糜混合，这一步骤采用真空搅拌机，确保肉馅中气泡少，粘着性好。

(5)加入香辛料和添加剂；

发酵火腿加入(以火腿馅量100％计)：冷水1.0％，黑胡椒颗粒0.4％，芥末籽0.15％，迷迭香0.15％，鲜蒜0.6％；选用细菌总数均小于10³cfu/g的添加剂，按顺序加入的添加剂包括：食盐2.0％，三聚磷酸钠0.1％，亚硝酸钠0.001％，充分溶解后加入；糖1.0％；

(7)加入发酵剂；

将斜面保存菌种进行转接活化一次，配制MRS液体培养基，加入活化后菌种，30℃扩大培养24小时，按10⁶cfu/g菌数加入肉馅中；

(8)灌装；

采用真空灌肠机，可使火腿饱满，采用较粗的透气肠衣，充分发酵，不产生氧化异味。

(9)发酵成熟；

发酵成熟在两个分开的恒温间进行：第一个恒温间温度20℃，湿度75％，85小时，使产品充分发酵；第二个恒温间温度13℃，湿度70％，60天，使产品形成风味。

本实施例的方法制得的黑森林发酵火腿，结构致密，切片性好，呈枣红色，食用安全，同时食盐使用量降低。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。