营养型、风味型或营养风味型茶馓的制作方法

摘要

本发明公开了营养型、风味型或营养风味型茶馓的制作方法，属于食品加工领域，本发明通过在面团调制过程中，向面团中按比例添加某种或某几种营养功能性或风味性原料，经过醒发、开条、搓条、盘条、油炸等工序制成酥脆的营养型、风味型或营养风味型的茶馓，满足人们对食品的营养性、功能性和多口味的要求。

说明书

技术领域

本发明涉及的是营养型、风味型或营养风味型茶馓的制作方法，可以制成多种营养好、风味独特的酥脆茶馓，属于食品加工领域。

背景技术

淮安茶馓是江苏淮安的名特食品，有两百多年生产制作历史，自1930年获巴拿马金质奖章以来曾获得多个奖项，一直被我们淮安人视为具有家乡特色、可馈赠亲友的上等礼品和老少皆宜的营养佳品。但多来以来，淮安茶馓品种单一，产品中除了面粉、食盐、水，不加其它东西，一个口味，没有变化。为了满足日新月异的市场变化，为了带动淮安一个传统产业及一大批的下岗工人致富，有必要在淮安茶馓的系列化新品开发上做文章。

发明内容

本发明的目的是：提供营养型、风味型或营养风味型茶馓的制作方法，开发出多种营养、风味好的茶馓新品种，以满足人们对食品求新求异求变化的需要。

本发明的技术解决方案是：营养型茶馓依面粉、水和盐组成基础原料，面粉为100％，以面粉重量计算，食盐1-2％，水40-50％，其特征在于：在基础原料中按0.10％～0.15％、1.5％～2.0％、1.0％～3.0％、3.0％～8.0％的比例分别添加A复合维生素、B钙、铁、锌等微量元素及促吸收因子、C低聚果糖、低聚麦芽糖或菊糖水溶性膳食纤维、D大豆蛋白或花生蛋白，按传统工序相应地制得维生素强化型、矿物元素强化型、膳食纤维强化型、蛋白强化型营养茶馓。

风味型茶馓依面粉、水和盐组成基础原料，面粉为100％，以面粉重量计算，食盐1-2％，水40-50％，其特征在于：在基础原料中加入风味原料依传统工序制得风味型茶馓，风味原料为红枣、胡萝卜、西红柿、山楂、玉米、香橙、绿茶、红茶、猪肉汁、牛肉汁、鸡肉汁、海苔、辣椒、花椒、胡椒、八角、桂花、桂皮、丁香、陈皮、甘草、茴香、玉果、孜然、咖喱中1种、2种或2种以上的组合，按照总量的1％～5％的比例加入面团中，制成果蔬型、抹茶型、烤肉型、海苔型、麻辣型、五香型、孜然型、椒盐型或咖喱型风味茶馓。

营养风味型茶馓依营养型、风味型提到的原料组合加入基础原料依传统工序制成营养风味型茶馓。

本发明的风味型茶馓的制作方法，按照面粉重的万分之一添加相应香型的人工合成香精。

本发明的营养型、风味型或营养风味型茶馓的制作方法，水溶性液体状原料直接添加；直接添加的粉末状固体原料须先与少量面粉混合均匀后添加；油状物料溶在少量油脂中，在面团成型的后期和入面团；固体香料通过带回收挥发性物质装置的萃取器制成香料水添加；果蔬原料采用热水或水蒸汽或微波方式热烫打浆后添加；肉类原料加水炖煮制成内汁添加，采用蛋白水解酶帮助水解。

茶馓生产的传统工序为：原料选择→原料处理→调制面团→一次醒发→开条→搓条→二次醒发→绕条→油炸→冷却包装

(1)原料选择：选择湿面筋含量要大于26％、筋力强度中等的特级面粉；维生素、矿物质营养强化剂、香精或香料、大豆蛋白、花生蛋白、低聚果糖、阿拉伯胶、菊糖均为食品级；红枣、胡萝卜、西红柿、山楂、玉米、香橙、绿茶、红茶、猪肉汁、牛肉汁、鸡肉汁、海苔、辣椒、花椒、胡椒、八角、桂花、桂皮、丁香、陈皮、甘草、茴香、玉果、孜然、咖喱为天然原料，新鲜、无霉变，具有其应有的色泽和气味；

(2)原料处理：水溶性液体状原料直接添加，计入水量；直接添加的粉末状固体原料须先与少量面粉混合均匀，再加入剩下的大量面粉中调制；油状物料溶在少量油脂中，在面团成型的后期和入面团；固体香料通过带回收挥发性物质装置的萃取器制成香料水添加，计入水量；果蔬原料采用热水或水蒸汽或微波方式热烫，打浆后添加；肉类原料加水炖煮制成内汁添加，采用蛋白水解酶帮助水解；

(3)调制面团：按照配比称取相应的面粉、食盐、营养剂、风味剂，将物料混合均匀，按比例加水，水温在30℃～45℃范围，用手工或和面机将面粉搓揉成面团，直到面团变的细腻、柔软、光滑、有韧性，不粘手为止；

(4)一次醒发：将面团保持在温度25℃～28℃，相对湿度75％～85％条件下，静置30min～60min；

(5)开条：将面团分成一块约2.5kg重的小面团，搓成直径约4cm～5cm粗的条子，同时在操作台上一圈圈盘成圆形，表面用刷子涂上一层植物油；

(6)搓条：将步骤五中完成的条子再反复搓揉，一边搓一边拉，使条子逐渐变细，然后盘入盆中，从盆中心往外绕，从下往上一层层叠，每一层间都要抹少许油，这样重复操作，一般要3次，搓到条子直径约0.5cm，制成“馓胚”；

(7)二次醒发：在馓胚表面放入一些植物油使它浸在油面下，置35℃下1h左右，这样在下一步操作中，馓子不易断根散条；

(8)绕条：先将搓好的馓胚缠绕在手上，大概12圈左右，在缠绕的过程中有拉的作用，这样，馓子就会变的很细，然后用一双长筷子，将绕好的馓子套在两根筷子上放进油锅里炸；

(9)油炸：油温控制在160℃～170℃，筷子绷住条，放入油锅，在油锅中摆动几下，然后将两只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形，抽出筷子，约2-3min，炸至茶馓呈金黄色时起锅即成，筷子在摆动的同时可以做成自己想要的形状，如菊花形、梳子型等；

(10)冷却包装：将炸好的馓子放入容器，沥去表面的油，冷却到40℃，包装。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步说明，实施例不是对技术方案的限制。

实例1：

维生素强化型营养茶馓制作：(1)称取维生素A：200毫克，维生素C：25000毫克，维生素D：2.5毫克，维生素E：5毫克，维生素K：12.5毫克，维生素B1：125毫克，维生素B2：125毫克，维生素B6：100毫克，维生素B12：0.75毫克，烟酸：1250毫克，叶酸：25毫克，泛酸：500毫克；粉状物质用少量面粉混合均匀，油溶性物质溶解在少量油脂中备用；(2)面粉25千克，食盐250克，水10千克；(3)将维生素粉状部分与面粉混合均匀，食盐和水溶性液体物料溶入30℃温水中，1次加入面粉调制面团，当面团成团不粘手时，加入油溶性部分物料，继续混合均匀；(4)将面团放在25℃，相对湿度75％条件下，静置30min；(5)将面团分成每一块约2.5kg重的小面团，搓成4cm条子；(6)将条子一边搓一边拉，使条子逐渐变细，然后盘入盆中，从盆中心往外绕，从下往上一层层叠，每一层间都要抹少许油，这样重复操作3次，直到条子直径约0.5cm，制成“馓胚”；(7)在馓胚表面放入一些植物油使它浸在油面下，置35℃下1h；(8)将搓好的馓胚缠绕在手上，边绕边拉，大概12圈左右，然后用一双长筷子，将绕好的馓子套在筷子上放进油锅里炸；(9)油温控制在160℃。筷子绷住条，放入油锅，在油锅中摆动几下，然后将两只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形，抽出筷子，约2min，炸至茶馓呈金黄色时起锅即成；(10)将炸好的馓子放入容器，沥去表面的油，冷却到40℃，包装制得产品。

实例2：

矿物质强化型营养茶馓制作：(1)称取柠檬酸钙：375克，硫酸锌：3.75克，硫酸亚铁：5克，维生素C：25克；粉状物质用少量面粉混合均匀备用；(2)面粉25千克，食盐375克，水11.25千克；(3)将钙、铁、锌盐与面粉混合均匀，食盐溶入40℃温水中，1次加入面粉，调制面团，至面团光滑、不粘手；(4)将面团放在28℃，相对湿度80％条件下，静置45min；(5)将面团分成每一块约2.5kg重的小面团，搓成4cm条子；(6)将条子一边搓一边拉，使条子逐渐变细，然后盘入盆中，从盆中心往外绕，从下往上一层层叠，每一层间都要抹少许油，这样重复操作3次，直到条子直径约0.5cm，制成“馓胚”；(7)在馓胚表面放入一些植物油使它浸在油面下，置35℃下1h；(8)将搓好的馓胚缠绕在手上，边绕边拉，大概12圈左右，然后用一双长筷子，将绕好的馓子套在筷子上放进油锅里炸；(9)油温控制在165℃，筷子绷住条，放入油锅，在油锅中摆动几下，然后将两只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形，抽出筷子，约2min，炸至茶馓呈金黄色时起锅即成；(10)将炸好的馓子放入容器，沥去表面的油，冷却到40℃，包装制得产品。

实例3：

膳食纤维强化型营养茶馓制作：(1)称取低聚果糖250克、阿拉伯胶87.5克、菊糖35.5克，分别用热水溶解，过滤备用；(2)面粉25千克，食盐500克，水12.5千克；(3)食盐溶入45℃温水中，1次加入面粉，调制面团，再加入过滤的糖水，揉至面团光滑、不粘手；(4)将面团放在28℃，相对湿度85％条件下，静置60min；(5)将面团分成每一块约2.5kg重的小面团，搓成5cm条子；(6)将条子一边搓一边拉，使条子逐渐变细，然后盘入盆中，从盆中心往外绕，从下往上一层层叠，每一层间都要抹少许油，这样重复操作3次，直到条子直径约0.5cm，制成“馓胚”；(7)在馓胚表面放入一些植物油使它浸在油面下，置35℃下1h；(8)将搓好的馓胚缠绕在手上，边绕边拉，大概12圈左右，然后用一双长筷子，将绕好的馓子套在筷子上放进油锅里炸；(9)油温控制在170℃，筷子绷住条，放入油锅，在油锅中摆动几下，然后将两只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形，抽出筷子，约3min，炸至茶馓呈金黄色时起锅即成；(10)将炸好的馓子放入容器，沥去表面的油，冷却到40℃，包装制得产品。

实例4：

蛋白强化型营养茶馓制作：(1)称取大豆蛋白粉1250克、谷胺酰胺转氨酶125克，两者混合均匀；(2)面粉25千克，食盐375克，水10千克；(3)将大豆蛋白粉与面粉混合均匀，食盐溶入40℃温水中，1次加入粉中，调制面团，揉至面团光滑、不粘手；(4)将面团放在28℃，相对湿度80％条件下，静置45min；(5)将面团分成每一块约2.5kg重的小面团，搓成4.5cm条子；(6)将条子一边搓一边拉，使条子逐渐变细，然后盘入盆中，从盆中心往外绕，从下往上一层层叠，每一层间都要抹少许油，这样重复操作3次，直到条子直径约0.5cm，制成“馓胚”；(7)在馓胚表面放入一些植物油使它浸在油面下，置35℃下1h；(8)将搓好的馓胚缠绕在手上，边绕边拉，大概12圈左右，然后用一双长筷子，将绕好的馓子套在筷子上放进油锅里炸；(9)油温控制在170℃。筷子绷住条，放入油锅，在油锅中摆动几下，然后将两只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形，抽出筷子，约3min，炸至茶馓呈金黄色时起锅即成；(10)将炸好的馓子放入容器，沥去表面的油，冷却到40℃，包装制得产品。

实例5：

椒盐味茶馓制作：(1)香料按花椒15、胡椒30、八角5、丁香15、小茴香15、桂皮10、陈皮10比例配制，称取总量250克，加2.5千克水在带回收挥发性物质的器皿中加热萃取1小时，过滤冷却备用；(2)面粉25千克，食盐450克，水10千克；(3)食盐溶入40℃温水中，香料水计入水量，1次加入粉中，调制面团，后期加入2.5克薄荷香精，揉至面团光滑、不粘手；(4)将面团放在28℃，相对湿度80％条件下，静置45min；(5)将面团分成每一块约2.5kg重的小面团，搓成5cm条子；(6)将条子一边搓一边拉，使条子逐渐变细，然后盘入盆中，从盆中心往外绕，从下往上一层层叠，每一层间都要抹少许油，这样重复操作3次，直到条子直径约0.5cm，制成“馓胚”；(7)在馓胚表面放入一些植物油使它浸在油面下，置35℃下1h；(8)将搓好的馓胚缠绕在手上，边绕边拉，大概12圈左右，然后用一双长筷子，将绕好的馓子套在筷子上放进油锅里炸；(9)油温控制在170℃。筷子绷住条，放入油锅，在油锅中摆动几下，然后将两只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形，抽出筷子，约3min，炸至茶馓呈金黄色时起锅即成；(10)将炸好的馓子放入容器，沥去表面的油，冷却到40℃，包装制得产品。

实例6：

红枣茶馓制作：(1)称取红枣1000克，加入3000克水煮，去皮，制成枣泥状；(2)面粉25千克，食盐375克，水10千克；(3)将枣泥、面粉放入和面机中，食盐溶入40℃温水中，1次加入粉中，调制面团，后期可加入2.5克红枣香精，揉至面团光滑、不粘手；(4)将面团放在28℃，相对湿度80％条件下，静置45min；(5)将面团分成每一块约2.5kg重的小面团，搓成条子；(6)将条子一边搓一边拉，使条子逐渐变细，然后盘入盆中，从盆中心往外绕，从下往上一层层叠，每一层间都要抹少许油，这样重复操作3次，直到条子直径约0.5cm，制成“馓胚”；(7)在馓胚表面放入一些植物油使它浸在油面下，置35℃下1h；(8)将搓好的馓胚缠绕在手上，边绕边拉，大概12圈左右，然后用一双长筷子，将绕好的馓子套在筷子上放进油锅里炸；(9)油温控制在165℃。筷子绷住条，放入油锅，在油锅中摆动几下，然后将两只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形，抽出筷子，约2min，炸至茶馓呈金黄色时起锅即成；(10)将炸好的馓子放入容器，沥去表面的油，冷却到40℃，包装制得产品。

实例7：

矿物质强化型椒盐味茶馓制作：(1)称取柠檬酸钙：375克，硫酸锌：3.75克，硫酸亚铁：5克，维生素C：25克；粉状物质用少量面粉混合均匀备用；香料按花椒15、胡椒30、八角5、丁香15、小茴香15、桂皮10、陈皮10比例配制，称取总量250克，加2.5千克水在带回收挥发性物质的器皿中加热萃取1小时，过滤冷却备用；(2)面粉25千克，食盐450克，水10千克；(3)食盐溶入40℃温水中，香料水计入水量，1次加入粉中，调制面团，后期加入2.5克薄荷香精，揉至面团光滑、不粘手；(4)将面团放在28℃，相对湿度80％条件下，静置45min；(5)将面团分成每一块约2.5kg重的小面团，搓成4cm条子；(6)将条子一边搓一边拉，使条子逐渐变细，然后盘入盆中，从盆中心往外绕，从下往上一层层叠，每一层间都要抹少许油。这样重复操作3次，直到条子直径约0.5cm，制成“馓胚”；(7)在馓胚表面放入一些植物油使它浸在油面下，置35℃下1h；(8)将搓好的馓胚缠绕在手上，边绕边拉，大概12圈左右，然后用一双长筷子，将绕好的馓子套在筷子上放进油锅里炸；(9)油温控制在170℃。筷子绷住条，放入油锅，在油锅中摆动几下，然后将两只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形，抽出筷子，约3min，炸至茶馓呈金黄色时起锅即成；(10)将炸好的馓子放入容器，沥去表面的油，冷却到40℃，包装制得产品。