酿造用种曲、酿造用曲和酿造食品及其制造方法

摘要

本发明提供适合小麦过敏患者和对小麦不耐受症患者(乳糜泄病患者)，培养基中完全不含小麦来源成分的酿造用种曲、酿造用曲和良造食品及其制造方法。使用将属于曲霉属的曲菌接种于将全大豆脱皮处理得到的大豆表皮上并培养得到的固体种曲等，制造使用该种曲的完全不含小麦来源成分的酱油、酱、调味液等酿造食品。可以得到完全不含小麦来源成分，且曲菌的孢子形成率高、制曲性优异的种曲，可以制造与使用小麦培养基上培养的种曲制造的酿造食品相比在品质上不逊色的酿造食品。

说明书

技术领域

本发明涉及制造工序中完全不含来源于小麦的成分，并且孢子形成率提高的种曲的制造方法、使用该种曲的酿造用曲和酿造食品及其制造方法。

背景技术

近年，由于小麦过敏患者的增加，以及小麦不耐受症患者(乳糜泄病患者：已知为不耐受麸质(gluten)的遗传病患者)的增加，期望制造应对其的培养基中完全不含糠等小麦来源成分的酿造食品。因此，期望制造完全不含小麦来源成分的种曲、使用该种曲制造完全不含小麦来源成分的曲、以及使用该曲制造酿造食品。即，在以完全不含小麦来源成分地制造酱油、酱(味噌)、调味液等酿造食品为目的的情况下，不仅在制造曲的时候，而且从种曲制造时的酿造初期阶段开始，在培养基中就必须完全不使用小麦来源成分。

所谓制造种曲，是在进行了处理原料的糠培养基上接种、培养曲菌的过程，其以生产曲菌孢子为目的。在以往的种曲制造中，使用全部是糠或者将其进行部分改变的培养基作为固体培养基。在平板上扩散培养基，在适度水分存在下，在密封系统内进行加压加热处理。灭菌后，在无菌条件下在培养基表面散布相对于固体成分量为0.01-0.1％重量的曲菌孢子，在加温条件下进行培养。此时，糠起到培养基的支持物的作用，此外，由于培养基组织的密合，还起到了防止曲菌菌丝向培养基中伸长的物理损害，以及使固体培养基具有适合曲菌培养的透气性的作用。

但是，在种曲培养用固体培养基中完全不含小麦来源成分的条件下制造种曲时，不能使用起到支持物作用的糠作为培养基成分，由于上述理由，变成不适宜曲菌发育的性质。结果，导致下述问题，即，曲菌菌丝难以均匀地侵入固体培养基，孢子形成率降低。

例如，在酱油酿造中，在使用只由大豆构成的培养基制造种曲时，对作为影响曲菌发育和孢子着生的因子的水分、温度、制曲时间、通气条件等，以及曲菌的种类等进行了研究，但并没有得到有足够孢子形成率的种曲。如果使用孢子形成率低的种曲进行制曲，则制曲不充分，曲菌所产生的酶群的生产降低。如果蛋白酶的产生能力降低，则蛋白质分解、氨基酸化变得难以进行，酱油的美味减少。由于淀粉酶的产生能力降低，糖源分解变得难以进行，因此酵母可以利用的葡萄糖减少，难以利用酵母进行适当的醇发酵。此外，由于糖对酱油的味道的作用变少，导致成为风味不令人满意的酱油。此外，如果果胶酶、纤维素酶减少，则有原料细胞壁不分解，因此对酱醪的压榨性带来不良影响、使生产性降低等缺点。

作为完全不使用小麦来源成分的种曲制造的现有技术，有涉及霉固体培养用组合物的发明，其含有由通过在酸性条件下混合豆腐渣和脱乙酰壳多糖，中和之后，经冷冻干燥或挤压机处理得到的豆腐渣和脱乙酰壳多糖的复合体(例如参见专利文献1)。该发明涉及制造豆腐后的副产品豆腐渣的有效利用，霉孢子生产培养基、霉生产的酶的取得培养基、或用于种植霉作为霉菌种曲(カビスタ一タ一)直接用于制造奶酪，或者用于得到酿造酒、酱、酱油、调味品等用的种曲的固体培养基的组合物，但是培养基中添加脱乙酰壳多糖成分的种曲不适合作为酒、酱、酱油等的传统酿造用种曲。

已知膨化处理酿造原料的制曲方法，该方法的特征在于，在进行了膨化处理的全大豆(丸大豆)或者脱脂大豆中混合曲菌培养物后，进行制曲，但是该发明使用液体种曲，作为酒、酱、酱油等酿造用的固体种曲，在工业生产上是不利于实用的。(例如，参见特许文件2)。

专利文献1：日本特许第3101887号公报

专利文献2：日本特许第3277640号公报

发明内容

本发明的目的在于为了应对小麦过敏患者的增加和小麦不耐受症患者(乳糜泄病患者)的增加，制造培养基成分完全不含小麦来源成分、且孢子形成率提高的种曲，制造对于制曲优异的良好种曲，以及提供使用该种曲制造完全不含小麦来源成分的酿造用曲和酿造食品的方法。

本发明人发现将属于曲霉属的曲菌接种于将全大豆脱皮处理得到的大豆表皮、或者在其中添加大豆处理物得到的物料，在20-40℃培养3天以上，能够制造完全不含小麦来源成分，且孢子形成率提高的种曲，并且可以使用该种曲制造酿造用曲和酿造食品，从而完成了本发明。即，本发明涉及以下内容：

(1)完全不含小麦来源成分的固体种曲，其是将属于曲霉属的曲菌接种于将全大豆脱皮处理得到的大豆表皮、或者在其中添加大豆的处理物得到的物料并培养而得到的固体种曲；

(2)完全不含小麦来源成分的固体种曲的制造方法，其特征在于，将属于曲霉属的曲菌接种于将全大豆脱皮处理得到的大豆表皮、或者在其中添加大豆的处理物得到的物料，并在20-40℃培养3天以上；

(3)前述(2)所述的固体种曲的制造方法，其中，大豆处理物是选自大豆粉碎物、大豆破碎物(割砕物)、脱脂加工大豆、大豆粕、大豆胚芽、大豆片粉末(大豆フレ一ク粉末)或干燥豆腐渣中的至少1种或者2种以上的混合物；

(4)酿造用曲的制造方法，其是在完全不含小麦来源成分的酿造用蛋白质原料中接种培养前述(2)或(3)得到的固体种曲而成的；

(5)前述(4)所述的酿造用曲的制造方法，其中，酿造用蛋白质原料是选自大豆粉碎物、大豆破碎物、脱脂加工大豆、大豆粕、大豆胚芽、大豆片粉末或干燥豆腐渣中的至少1种或者2种以上的混合物；

(6)酿造工序中完全不含小麦来源成分的酿造食品的制造方法，其特征在于，将前述(4)或(5)得到的酿造用曲与食盐一起投料(仕込み)、发酵、熟成。

通过本发明，可以得到完全不含对于小麦过敏症患者和乳糜泄病患者等成为问题的小麦来源成分，且曲菌的孢子形成率高、制曲性优异的种曲。而且，通过本发明，与使用以往的种曲制造的酿造食品相比时，即使使用培养基中完全不含小麦来源成分的种曲进行酿造，也可制造在品质方面不逊色的酿造食品。

具体实施方式

(1)酿造用种曲及其制造方法

本发明中使用的将全大豆脱皮处理得到的大豆表皮，是指将全大豆破碎后，通过送风仅从大豆碎坏处理物中分离得到大豆表皮。作为种曲的培养基，可以将上述得到的大豆表皮与水混合，在120℃、15分钟的条件下进行适当的蒸汽灭菌处理，然后冷却，由此得到培养基中完全不含小麦来源成分的种曲制造用的固体种曲培养基。使用的固体种曲培养基可以只使用大豆表皮，也可以将其与选自大豆粉碎物、大豆破碎物、脱脂加工大豆、大豆粕、大豆胚芽、大豆片粉末或干燥豆渣中的至少1种或者2种以上的混合物以适当的比例混合。

种曲菌应该使用严密的无杂菌的种曲菌，选择通过微生物学的保证纯度的方法新分离的种菌。例如，将由市售的酱油曲分离的曲菌孢子在完全不含小麦来源成分的营养固体培养基上进行数代的传代培养，完全除去混合的杂菌，用机械手(マニピユレ-タ-)挑取纯化的分离菌株产生的孢子并育种得到的分离株。接种的种曲菌的孢子是来源于前述的分离株的孢子，在完全不含小麦来源成分的培养基上增殖，也可以根据需要混合多种分离株的孢子，接种在固体种曲培养基上。

对于固体种曲培养基上曲菌孢子的添加量，约为培养基中固体成分量的0.1左右％时，在曲菌的发育、孢子形成率、成本方面是合适的。

种曲菌的培养在固体种曲培养基上、在加温条件下进行。该培养温度优选为20-40℃，另外培养时间是任意的，优选为72-192小时左右。由于随着种曲制造工序的进行，种曲堆积物的品温(品温)也发生变化，因此随时间测定、观察品温、pH、曲菌或其它微生物的发育状态、菌浓度、主要酶活性等，根据需要，可以进行置换堆积物的表面部分和内部部分的“维护()”。

(2)酿造用曲及其制造方法

例如，向包含为选自大豆粉碎物、大豆破碎物、脱脂加工大豆、大豆粕、大豆胚芽、大豆片粉末或干燥豆腐渣中的至少1种或者2种以上的混合物的酿造用蛋白质原料的、完全不含小麦来源成分的制曲培养基中，添加优选0.01-1.5％的前述(1)中得到的种曲，混合后，进行制曲，则培养物的制曲活性显著提高。优选混合1×10⁸个/g～1×10¹⁰个/g的充分孢子形成率的所述种曲进行制曲，则曲的生成时间缩短，而且生成的曲中的曲菌的增殖状态均匀、致密。

在制曲时，随着制曲工序的进行，曲堆积物的品温变化，因此随时间测定、观察品温、pH、曲菌或其它微生物的发育状态、菌浓度、主要酶活性等，如果需要，可以进行置换堆积物的表面部分和内部部分的“维护”。制曲工序通常需要36-60小时左右。

(3)酿造食品及其制造方法

通过将接种培养由前述(2)得到的完全不含小麦来源成分的固体种曲、在完全不含小麦来源成分的培养基上所制造的曲与食盐水混合、投料，通过常规方法，添加乳酸菌和酵母，发酵、熟成约6个月，将这样得到的熟成酱醪压榨、加热、制成，可以得到应对小麦过敏患者、乳糜泄病患者等的制造过程中完全不含小麦来源成分的酱油。

而且，对于酱、调味品等进行相同的投料，也可以制造制造工序中完全不含小麦来源成分的、适合小麦过敏患者和乳糜泄病患者等的酿造食品。

以下举出实施例进一步说明本发明。

(比较例1)

将1000g干燥豆腐渣和770g水混合，向该混合物直接添加蒸汽，在120℃处理15分钟，冷却后得到种曲用培养基。种曲用培养基的含水量是38-44％。将其填入容器中，使厚度为约5cm，再在培养基表面按相对于固体培养基重量为0.1重量％的比例散布属于曲霉属的曲菌孢子。培养温度控制在25-35℃的范围，培养7天，制得固体种曲。在培养的第4天和第7天测定每1g种曲的孢子形成数。

(比较例2)

将1000g大豆粉碎物和770g水混合，向该混合物直接添加蒸汽，在120℃处理15分钟，在冷却后得到种曲用的培养基。种曲用的培养基的含水量是38-44％。将其装入容器中，达到与比较例1相同的厚度，然后，在培养基表面按相对于固体培养基重量为0.1重量％的比例散布属于曲霉属的曲菌孢子。培养温度控制在25-35℃的范围，培养7天，制得固体种曲。在培养的第4天和第7天测定每1g种曲的孢子形成数。

实施例1

将对全大豆进行脱皮处理得到的大豆表皮1000g和水770g混合，将该混合物在120℃、15分钟的条件下进行蒸汽灭菌处理，在冷却后得到种曲用的培养基。种曲用培养基的含水量是38-44％。将其装入容器中，达到与比较例1相同的厚度，进一步地，在培养基表面按相对于固体培养基重量为0.1重量％的比例散布属于曲霉属的曲菌孢子。培养温度控制在25-35℃的范围，培养7天，制造完全不含小麦来源成分的固体种曲。在培养的第4天和第7天测定每1g种曲的孢子形成数。

实施例2

将500g大豆表皮、500g大豆处理物与770g水混合，将该混合物在120℃、15分钟的条件下进行蒸汽灭菌处理，在冷却后得到种曲用培养基。要说明的是，大豆处理物是通过在183℃、6.2kg/cm²、2秒的条件下通过干热蒸汽进行加压加热处理，然后，迅速恢复至常压而进行膨化、组织多孔质化、粗松化得到的大豆处理物。种曲用培养基的含水量是38-44％。将其装入容器达到与比较例1相同的厚度，然后，在培养基表面按相对于固体培养基重量为0.1％重量的比例散布属于曲霉属的曲菌孢子。培养温度控制在25-35℃的范围，培养7天，制造完全不含小麦来源成分的固体种曲。在培养的第4天和第7天测定每1g种曲的孢子形成数。

实施例3

将700g大豆表皮、300g大豆粉碎物与770g水混合，将该混合物在120℃、15分钟的条件下进行蒸汽灭菌处理，在冷却后得到种曲用培养基。

将其装入容器达到与比较例1相同的厚度，然后，在培养基表面按相对于固体培养基重量为0.1％重量的比例散布属于曲霉属的曲菌孢子。培养温度控制在25-35℃的范围，培养7天，得到完全不含小麦来源成分的固体种曲。在培养的第4天和第7天测定每1g种曲的孢子形成数。

对于比较例1-2、实施例1-3，接种曲菌后，在培养的第4天和第7天取样，观察孢子形成率的变化。将结果在表1中以每1g种曲的孢子形成数的变化示出。

[表1]

  培养基配比  培养第4天  培养第7天 比较例1 比较例2 实施例2 实施例3 实施例1  干燥豆腐渣∶大豆表皮＝100∶0  大豆∶大豆表皮＝100∶0  大豆∶大豆表皮＝50∶50  大豆∶大豆表皮＝30∶70  大豆∶大豆表皮＝0∶100  1.28×10⁷  4.30×10⁷  7.90×10⁸  7.10×10⁸  7.75×10⁸  3.10×10⁷  7.30×10⁷  1.24×10⁹  1.18×10⁹  1.38×10⁹

从表1可知，通过向使用大豆和大豆表皮作为原料，且大豆表皮的配比是50％以上的培养基中添加蒸汽，调整水分为38-44％的范围，供于种曲培养，可以得到完全不含小麦来源成分、孢子形成率提高的(培养第4天孢子形成数为1×10⁸个/g以上，培养第7天孢子形成数为1×10⁹个/g以上)适合制曲的种曲。此外，它们的孢子发芽率全部为约100％。

实施例4

向破碎的大豆加水，使水分为40-45％，接种0.1％重量实施例1中得到的培养基中完全不含小麦来源成分的种曲，在25℃～35℃培养4天，得到1.5kg培养基完全不含小麦来源成分的酱油曲。在这样得到的曲中混合2.3L高浓度食盐水，投料，添加乳酸菌和酵母，发酵、熟成约6个月。将这样得到的熟成酱醪压榨、加热、制成，得到酱油。

这样将接种培养完全不含小麦来源成分的固体种曲、且使用完全不含小麦来源成分的培养基制造的酱油曲与食盐一起投料、发酵、熟成，可以制造酿造工序中完全不含小麦来源成分的酱油。

表2中示出采用利用以往的制造方法的种曲的酱油、和采用由本发明得到的种曲的酱油的分析值。

[表2]

  TN(％)  NaCl(％)  RS(％) Alc(％)  pH col  Lac(％) Glu(％)  Glu/TN使用以往种曲的浓口酱油使用不用小麦的种曲的浓口酱油  1.604  1.609  16.11  16.11  1.80  1.91 2.63 2.69  4.61  4.61  9  9  0.95  0.93 1.23 1.23  0.767  0.764

在本发明制造的培养基中，使用完全不含小麦来源成分的种曲，且使用完全不含小麦来源成分的曲得到的酱油，与使用通过以往制法的种曲得到的酱油相比，在品质方面不逊色。

实施例5

在实用规模进行制曲。向800kg破碎的大豆加水，使水分为40-45％，“装入”厚度为25cm，接种0.1％重量实施例1中得到的培养基中完全不含小麦来源成分的种曲，在25℃～35℃培养4天，得到培养基中完全不含小麦来源成分的酱油曲。将其与18％的食盐水混合、投料，添加乳酸菌和酵母，发酵、熟成约6个月。将得到的熟成酱醪压榨、加热、制成，得到在制造工序中完全不含小麦来源成分的适合小麦过敏症患者、乳糜泄患者等的酱油。