スパークリングワイン製造のための高酸度果汁からの原酒醸造 におけるマロラクティック発酵生起技術

摘要

我々は，国産スパークリングワインの高品質化のた めの研究を実施している。特に.シャンパーニュ製造の規則（EUのワイン関連法およびシャンパー二 ュAOC規則）やシャンパーニュ委員会の推奨法にしたがつた，瓶内二次発酵法によるスパークリングワイン製造の実証実験を行ってきた。シャンパーニュ製造における原酒ワインの醸造にお いては，マロラクティック発酵を完全に遂 行することがきわめて重要であるとされている。こ れは.リンゴ酸を含む原酒ワインを用いて二次発酵させた場合.混入した野生乳酸菌が，長い二次発酵と貯 蔵熟成期間中に増殖することがしばしばあるからであ る。この瓶内二次発酵における野生乳酸菌の汚染は， シャンパーニュ製造における典型的な醸造上の事故で あり，その結果として異臭の生成や，乳酸菌の産生す る粘性物質によって，ルミァージユエ程のォリ下げが 困難になる原因となる。