高复水性果蔬及食用菌类无硫干制工艺

摘要

本发明涉及一种高复水性和高安全性的果蔬或食用菌类无硫干制工艺，其特征是：将经整理、清洗后的果蔬或食用菌进行烫漂，再放入含0.1％－0.5％柠檬酸和0.02％－0.1％半胱氨酸的溶液中，通过超声波处理促进护色，然后进行干燥，制得成品。本发明对果蔬及食用菌类无硫干制工艺的烫漂工艺、烫漂液成分、护色工艺及干燥工艺进行了较为全面的研究，不采用硫磺熏蒸、炭火烘烤干燥等有毒、有害加工方式，将先进的超声波处理与复合护色液有机给合取得较好的护色效果，从而使得最终产品复水后能够保持良好的色、香、味、形，具有高复水性和高安全性。以竹笋干制为例，所得产品为白色，SO2残留量≤0.05g/Kg，复水率达5－10以上，复水后脆度较好，具有鲜竹笋特有的清香味和鲜味。

说明书

所属技术领域

本发明涉及一种高复水性果蔬及食用菌类无硫干制工艺，尤其适合用于竹笋、竹荪、鸡枞菌和牛肝菌的加工生产。

背景技术

现阶段的鲜竹笋、竹荪的干燥加工工艺大多是炭火烤干和热风烘干，是将切分后的竹笋、竹荪切分后用硫磺熏蒸、然后分别用炭火烤干或热风烘干，产品品质得不到保证，劳动强度大，且对环境的污染严重，不利于规模化工业生产。而且，在加工过程中竹笋吸附了SO₂、Hg、苯并芘等物质，产品的SO₂残留量超出标准几十倍，以上物质对人体均有较大毒害，严重时会致癌，国际进出口贸易对竹笋的SO₂残留量进行了严格的控制。我国食品药品监督管理局规定竹笋、金针菜等干制蔬菜的吸附SO₂残留量应当小于0.05g/Kg。热风烘干是将切分后的竹笋、竹荪另外，根据这些干制工艺生产的果蔬和食用菌的含水量大、常需加入大量的防腐剂防止长霉，产品的复水时间长、复水率低，加工过程中营养损失大、复水后的品质不能保证，口感较差，甚至由于不合理的加工，使得对人体健康有益的绿色食品变成了对人体有毒、有害的“毒食品”。有关“毒竹笋”加工生产的报道已经严重影响了竹笋及其它干制蔬菜和食用菌的生产与销售，阻碍了农村绿色食品资源的开发利用，制约了农村经济的健康发展。

发明内容

本发明的目的是提供一种加工生产高复水性和高安全性的果蔬及食用菌类的无硫干制工艺，加工过程中未采用有毒有害物质，能够较好的保证食品品质，弥补现有技术之不足。

本发明的目的是这样实现的：高复水性和高安全性的果蔬或食用菌类无硫干制工艺，其特征是：

烫漂工艺：将经整理、清洗后的果蔬或食用菌切成1-3mm的片状，然后进行烫漂，烫漂温度为95℃-100℃，烫漂时间为3-6分钟；

护色工艺：将烫漂后的果蔬或食用菌放入含0.1％-0.5％柠檬酸和0.02％-0.1％半胱氨酸的溶液中(按重量比)，通过5-15分钟超声波处理促进护色，超声波处理工作频率为35KHz-45KHz左右，工作功率为2kw/100L。

干燥工艺：

将护色处理后的果蔬或食用菌，进行干燥，干燥至含水量5％-10％以下时，在干燥条件下，采用食品包装袋密封包装，即制得成品。

所述的高复水性和高安全性的果蔬或食用菌类无硫干制工艺，其特征是：干燥方式采用热风干燥：将经护色处理后的果蔬或食用菌放在干燥箱内，采用40℃-70℃的热风进行干燥，干燥时间为3-6小时，含水量低于8-10％时，取出在干燥环境中冷却后，用食品包装袋密封保存。

所述的高复水性和高安全性的果蔬或食用菌类无硫干制工艺，其特征是：干燥方式采用真空冷冻干燥：先将经护色处理后的果蔬或食用菌在4℃冷藏条件下预冷3-6小时，然后放入-15℃至-30℃的冰箱或冻库中预冻，使水分凝结成冰。然后开真空冷冻干燥装置的压缩机，使水汽凝结器(冷阱)温度降至-40℃--50℃以下，使脱水后的水汽经冷阱时被捕凝而冷冻聚集，从而避免大量升华水分进入真空泵。然后开通真空泵，当冷阱真空度降到10Pa以下后，将预冻后的盛放原料的物料盘放入工作室搁板上，开通工作室与冷阱的连通阀，抽真空到真空度达到几十Pa，调节加热搁板温度为-5℃--10℃，继续抽真空至真空度小于10Pa时，将搁板温度设置为20-30℃，继续抽真空，当物料温度达到室温后，将加热温度设置为40-50℃，继续抽真空0.5-2小时，物料含水量降至低于5％-8％以下，取出干笋片，在干燥环境中将原料冷却后，用食品包装袋密封包装。

本发明的有益效果在于：

本发明对果蔬及食用菌类无硫干制工艺的烫漂工艺、烫漂液成分、护色工艺及干燥工艺进行了较为全面的研究，不采用硫磺熏蒸、炭火烘烤干燥等有毒、有害加工方式，将先进的超声波处理与复合护色液有机给合取得较好的护色效果，从而使得最终产品复水后能够保持良好的色、香、味、形，具有高复水性和高安全性。以竹笋干制为例，所得产品为白色，SO₂残留量≤0.05g/Kg，复水率达5-10以上，复水后脆度较好，具有鲜竹笋特有的清香味和鲜味。

下面通过实施例，对本发明作进一步说明：

具体实施方式

实施例1：

以鲜竹笋为原料，经剥壳、修整、清洗后，将竹笋切成2mm-3mm的片状，在100℃条件下烫漂6分钟；然后放置于0.5％柠檬酸和0.1％半胱氨酸溶液中，通过1 5分钟超声波处理促进护色，然后将竹笋片平铺在筛网上放入干燥箱内，笋片厚度小于5mm，在60℃的条件下进行热风干燥，干燥时间为3-5小时。干燥至含水量小于10％时，即可制得成品。成品为白色，复水率为6-9，脆度好，复水后具有鲜竹笋特有的清香味和鲜味。

实施例2：

以鲜竹笋为原料，经剥壳、修整、清洗后，切成2mm-3mm的笋片，在100℃条件下烫漂6分钟；然后放置于0.2％柠檬酸和0.05％半胱氨酸溶液中，进行15分钟的超声波处理促进护色；在4℃冷藏条件下预冷后，放入-30℃冰箱中进行预冻。然后开真空冷冻干燥装置的压缩机，使得水汽凝结器(冷阱)温度下降到-40--50℃以下，然后开真空泵，当冷阱真空度降到10Pa以下时，将预冻后的盛放一层竹笋片的物料盘放入工作室搁板上，开通工作室与冷阱的连通阀，抽真空至真空度达到几十Pa，设置搁板温度为-10℃，真空冷冻干燥至真空度小于10Pa时，将加热温度设置为30℃，当物料温度达到室温或高于室温后，将加热温度设置为50℃，继续抽真空干燥1-2小时，物料含水量小于8％，取出干笋片，在干燥环境中冷却干笋片，用食品包装袋密封包装。

实施例3：

以黄牛肝菌为原料，经修整、清洗后，切成2mm-3mm的片状，在95℃条件下烫漂6分钟；然后放置于0.2％柠檬酸和0.02％半胱氨酸溶液中，超声波处理10分钟促进护色；然后在4℃冷藏条件下将黄牛肝菌片预冷后，放入-25℃冰箱中预冻，然后再放入真空冷冻干燥装置进行干燥得含水量小于6％的干黄牛肝菌片。真空冷冻干燥工艺的基本操作是：先开压缩机，使得水汽凝结器(冷阱)温度下降到-50℃以下，然后开真空泵，当冷阱真空度达到10Pa以下后，将预冻后的盛放一层牛肝菌片的物料盘放入工作室搁板，开通工作室与冷阱的连通阀，抽真空至真空度达到几十Pa，设置工作室温度为-10℃，真空冷冻干燥至真空度小于10Pa时，将温度设置为20℃，当物料温度达到或超过室温后，将温度设置为40℃，继续干燥1小时，黄牛肝菌含水量降到小于6％，干燥完成，取出干笋片，用食品包装袋密封包装，即可制得成品。制得的鲜牛肝菌片复水率为10以上，复水后具有新鲜黄牛肝菌特有的香味和鲜味。

实施例4：

以新鲜黄牛肝菌为原料，经整理后在95℃条件下烫漂6分钟；然后放置于0.4％柠檬酸和0.04％半胱氨酸溶液中，超声波处理10分钟促进护色，再放在干燥箱内，在40-60℃的条件下热风干燥4-6小时，含水量小于10％，在干燥环境中冷却原料，及时密封包装。产品复水率为7以上，复水后有鲜黄牛肝菌的香味和鲜味。

实施例5：

以鲜竹荪为原料，将竹荪在98℃条件下烫漂4分钟；然后放置于0.2％柠檬酸和0.05％半胱氨酸溶液中，超声波处理5分钟促进护色，然后在4℃冷藏条件下将黄牛肝菌片预冷后，放入-15℃冰箱中预冻后再放入真空冷冻干燥装置进行干燥得含水量小于5-8％的干竹荪。真空冷冻干燥工艺的基本操作是：先开压缩机，使得水汽凝结器(冷阱)温度下降到-50℃以下，然后开真空泵，当冷阱真空度达到10Pa以下后，将经预冷冻的盛放竹荪的物料盘放入工作室搁板，开通工作室与冷阱的连通阀，抽真空至真空度达到几十Pa，设置搁板温度为-5℃，继续真空冷冻干燥至真空度小于10Pa时，将加热温度设置为20℃，当物料温度达到室温后，将加热温度设备为40℃，继续干燥0.5-1小时，物料含水量小于5-8％，干燥完成，取出干竹荪，在干燥环境中冷却后，用食品包装袋密封包装，即可制得成品。制得的干竹荪复水率为6-10以上，产品呈白色，复水后具有新鲜竹荪菌特有的清香味和鲜味。

实施例6：

以鲜竹荪为原料，将竹荪在98℃条件下烫漂4分钟；然后放置于0.4％柠檬酸和0.1％半胱氨酸溶液中，超声波处理5分钟促进护色；取出滤去水后放在干燥箱烘网上，在40℃-50℃的条件下进行热风干燥，干燥时间为3-5小时。干燥至含水量小于10％，即可制得成品。制得的成品复水率8以上，产品为白色，略带淡黄色，复水后具有鲜竹荪特有的清香味和鲜味。

实施例7：

以鲜鸡枞菌为原料，修整、清洗后，切成厚度小于3mm的菌片，在95℃条件下烫漂3分钟；然后放置于含0.1％柠檬酸和0.02％半胱氨酸的溶液中，超声波处理10分钟促进护色，在4℃冷藏条件下预冷3-6小时后，放入-15℃冰箱中预冷冻，然后再放入真空冷冻干燥装置干燥得含水量5％以下的干鸡枞菌。真空冷冻干燥工艺的基本操作是：先开压缩机，使得水汽凝结器(冷阱)温度下降到-45℃--50℃以下，然后开真空泵，当冷阱真空度达到10Pa以下后，将经预冷冻的盛放鸡枞菌的物料盘放入工作室搁板，开通工作室与冷阱的连通阀，抽真空至真空度达到几十Pa，设置搁板温度为-10℃，真空冷冻干燥至真空度小于10Pa时，将搁板温度设置为20℃，继续抽真空至物料温度达到室温后，将搁板温度设置为40℃，继续干燥1小时，物料含水量小于5％，干燥完成，取出干鸡枞菌，用食品包装袋密封包装，即制得成品。制得的干鸡枞菌复水率为7-10以上，产品色泽为白色，复水后具有较好的香味和鲜味。

实施例8：

以鲜鸡枞菌为原料，经修整、清洗后，切成厚度小于3mm的菌片，在95℃条件下烫漂3分钟；然后放置于0.2％柠檬酸和0.05％半胱氨酸溶液中，超声波处理10分钟；滤去水分后平铺在干燥箱的网板上，在40-50℃的条件下进行热风干燥，干燥时间为3-5小时，干燥制品含水量小于10％，色泽为白色略带浅黄色，复水率在5-8以上，复水后具有较好的香味和鲜味。