天然粬酿酒方法及酿造的特色酒

摘要

天然粬酿酒方法及酿造的特色酒，传统的制酒方法，必须加入特定的酒粬糖化酶等等，小作坊不易掌握，发酵出的酒的口味单一，没有特色。本发明的方法包括：称取粮食原料，去除杂质，洗净，其特征是：所述的原料包括大麦和/或玉米和/或小麦装在5－10公分厚斗形或者台型发酵盒内，码起，高度为12－18个，初始温度为10－20℃，带其中自然发酵到25℃，控制发酵温度，每小时上升1℃，当表层发酵盒中的温度达到30℃，底层一般是26℃，这时倒出发酵盒中的原料，重新混合装入实行倒盒一次，以后温度控制在33－35℃，前次倒盒后4－8小时倒盒一次，20－30小时发酵为天然粬，蒸馏、制酒。本发明的方法适合于民间小作坊制作具有风格特异的米酒、粮食酒。

说明书

技术领域：

本发明创造涉及一种民间小作坊制作的风格特异的米酒、粮食酒的制作方法，特别是一种不加入常规酒粬采用自然发酵制得的特色酒的方法。

背景技术：

制酒是许多年来的传统工艺，为了取得特定粬香的酒。人们都是加入大粬、糖化酶等发酵菌种，这些菌种对于小作坊不易保存，容易发生变异。虽然采用的购买来的菌种，由于其他生产条件的制约，无法得到原风味的酒，只能成为该派系下的劣质酒，并且失去了家庭酿酒的独特风味。

家庭通过对粮食的自然发酵制作米酒、米醋的方法在中国流传久远，不同的季节、不同的水源、不同的酿造温度和时间能够制造出不同风格的米酒和米醋。

发明内容：

本发明的目的是提供本发明提供一种适合东北地区使用的自发酵家用酿酒方法。

天然粬酿酒方法，其组成包括：称取煮熟的粮食作为原料，去除杂质，洗净，所述的原料包括大麦和/或玉米和/或小麦，将所述的粮食装在5-10公分厚斗形或者台型发酵盒内，码起，高度为12-18个，初始温度为10-20℃，待其中自然发酵到25℃，控制发酵温度，每小时上升1℃，当表层发酵盒中的温度达到30℃，底层一般是26℃，这时倒出发酵盒中的原料，重新混合装入实行倒盒一次，以后温度控制在33-35℃，前次倒盒后4-8小时倒盒一次，20-30小时发酵为天然粬，蒸馏、制酒。

上述的天然粬酿酒方法，所述的发酵盒码起时盒与盒之间具有1-2.5公分的空气流通空间。

上述的天然粬酿酒方法，所述的温度控制在33-35℃，控制方法是发现超过35℃就倒出来倒盒，通过室温降温。

利用上述的方法酿制的特色酒，其组成包括：水、糖和乙醇，所述的组成的重量份数比为水100、糖3-5、乙醇5-35。

这个技术方案有以下有益效果：

1.采用工厂化的酿酒方法，需要购买酿酒发酵的菌种，费用比较大，并且没有独特风味。本发明采用自然发酵法，无需购买菌种，费用低、风味独特。

2.采用工业化酿酒的方法，菌种的保存、接种条件苛刻，稍有不适，发酵出的酒的口味就不伦不类。工业化的酿酒方法，可以控制工业上批量生产同一种酒的需要，但是对于需要地方特色的旅游景点来说，利用地方的特有气候条件，水源条件、发酵环境生产的地方特色酒，具有鲜明的季节和地域特色，本发明通过不同的季节，不同的粮食新旧程度，不同的环境温度和菌群影响，不同的水源，能够自然发酵出风格各异的地方特色自酿酒。

3.本发明更适合特色酿酒需要，利用地方的特有气候条件，水源条件、发酵环境生产的地方特色酒，是自然发酵形成的，符合中国传统的纯天然自发酵制酒理念，而且本发明的方法无需菌种的扩大培养，不需要费用巨大的无菌菌种保藏和扩大培养的实验室，大幅度的降低了生产成本。并且自然菌群比较复杂，由于环境的影响，每次酿造的酒虽然会带有鲜明的血统色彩，但由于菌群中的差异，使得生产的酒风味各异。这些特色条件的轻微改变，会改变酒的口味，但都能够制造出特色风味米酒来，本发明作为旅游特色吸引人的地方，也正是这种每次都有，但每次都不同的靓点。其实工业化酿酒种生产的酒中，由于环境差异，酒的口味也是不同的，但由于采用了标准菌种，工艺复杂成本高，口味没有特色罢了。本发明生产的酒的发酵过程不限于特定的发酵菌群，因此不是对菌种的发明，本发明是对已有的民间发酵工艺通过摸索试验和总结而得到的简便易行的民间使用的粮食酒自发酵制酒工艺。具有简单易操作，成本低，质量稳定的效果。

4.现有的酒厂制酒过程中，为了降低成本，都有用工业酒精进行勾兑的工艺过程，而工业酒精甲醇超标的报道屡见不鲜，即使不超标，长期饮用造成视力减退，口渴头痛等中毒现象也比较普遍。本发明采用自然发酵，经检测，其中的酒质达到优质酒的质量，没有工业甲醇等杂质，避免了以上中毒现象。

5.熟化的粮食堆积起来在一定温度条件下能够自然升温，通过在特定温度段的发酵将其中的淀粉转化为糖，制酒工艺中称为糖化过程。发酵过程中的温度控制比较严格，为了避免操作中的外冷里热现象，本发明用限定高度的发酵盒，通过倒盒和限定发酵盒一定的厚度，从工具上保证了发酵的均匀。通过温度检测和倒盒工艺，保证了温升的过程和温度的范围，保证了能够支出酒来。经过三年多来多次不同季节的试验，本发明适合东北的各种粮食作物发酵制酒。

本发明的具体实施方式：

实施例1：

天然粬酿酒方法，其组成包括：

称取煮熟的粮食1000斤作为原料，煮之前应当去除杂质，洗净。

根据要加工的酒的不同，可以选用的原料包括大麦、玉米、小麦、燕麦等等，也可以根据意愿混合投料。

将所述的粮食原料装在5-10公分厚斗形或者台型发酵盒内，盒的面积大小可以在1000-3000平方厘米。比如长30公分，宽50公分。盒太大会导致通风不良。

装好粮食原料以后，将发酵盒码起，或者放到架子上，码起的高度为12-18个盒的高度。

环境的初始温度为10-20℃，温度低的情况下升到25度的时间可能长一些，所以环境温度应当在15℃左右。

待其中自然发酵到25℃时，进入到正式的糖化过程，此时必须控制发酵温度上升的速度，每小时上升1℃左右，保证升温幅度在1℃左右从能发酵出口味好的酒来，不能超过2℃，否则发酵的口味不好，温升过低的话，发酵时间会变长。当表层发酵盒中的中心温度达到30℃时，底层发酵盒中的温度一般是26℃。这时倒出发酵盒中的原料，在室温中进行重新混合，使得发酵的酶分布均匀，并且通过此过程自然降温，但降温后的温度最好不小于25度，然后将这些原料再次装入发酵盒，即实行倒盒一次。

第一次倒盒后，原料会继续升温，保证升温幅度在1℃左右从能发酵出口味好的酒来，升温后的最高温度控制在33-35℃之间为好，超过35℃就可以通过倒盒来降温。即使不超过35℃，为了发酵均匀，前次倒盒后4-8小时，也要倒盒一次。

根据环境温度的不同，经过20-30小时发酵，即成为本发明的天然粬，然后通过常规的制酒工艺蒸馏、制酒。

在以上的天然粬酿酒方法中，所述的发酵盒码起时，盒与盒之间如果具有1-2.5公分的空气流通空间，温度升高的均匀程度控制是比较好的。这个空间的距离可以通过摆放发酵盒的架子的间隔来控制。

经检测，利用上述的方法酿制的特色酒中，水的重量份数比为100时，发酵得到的糖的总量为3-5、发酵制得的乙醇的含量一般都在5-35之间的某个数值，其中还含有发酵得到的其他对人体有益的有机物质，但限于环境条件的不同有所区别，这些成分在本发明中不要求保护。