柿子酒酿造条件优化及其非酿酒酵母的应用

摘要

柿子原产于我国，是我国重要的特色水果之一。在我国，柿子种植面积广泛，其中以广西、河北、河南、陕西为主，产量约占全国半数。柿果实营养丰富，具有一定的食用和药用价值，被誉为“果中圣品”。基于柿子的营养价值，以柿子为原料酿造柿子果酒，不仅可以使我国柿子资源得到充分利用，减少资源浪费，同时可以满足市场的需求，促进地方经济快速增长。本研究以柿子为原料，对柿子酶解榨汁、酒精发酵和柿子酒澄清工艺条件分别进行了优化，以提高生产效率；同时在发酵过程中引入非酿酒酵母，对非酿酒酵母在柿子酒发酵过程中的作用及性能进行了初探，研究非酿酒酵母与酿酒酵母混菌发酵对柿子酒风味物质的影响。 本课题主要研究内容及结果如下： （1）复合酶解及大曲糖化对柿子出汁率和还原糖度的影响。以陕西彬县的新鲜柿子为原料，采用催熟、复合酶解和大曲糖化等技术提取柿汁，通过正交试验对复合酶解和糖化条件进行了优化，在果胶酶用量0.03%、纤维素酶用量0.015%、酶解温度50℃、对柿子果浆酶解2.5h，然后，在大曲用量2wt%、温度60℃条件下糖化2.5h，柿子出汁率可达64.43%、还原糖含量为120.27g/L，比不酶解、糖化出汁率和还原糖分别提高了25.85%和51.87%，而其他营养成分则基本保持不变。 （2）柿子酒精发酵及其澄清条件优化。通过单因素和正交实验优化选出适宜的工艺参数，确定了柿子酒酒精发酵的最佳条件，即酵母接种量为0.2%、营养剂添加量为0.2g/L、发酵温度为24℃，在此条件下酒精发酵效率最高，酒精体积分数达到11.76%；柿子酒复合澄清剂最优组合为0.4g/L壳聚糖、0.4g/L明胶和0.6g/L的PVPP，在此条件下柿子酒透光率为97.88%。 （3）非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵柿子酒特性的研究。基于非酿酒酵母代谢产物可提升酒的香气和风味物质，将两种非酿酒酵母柠檬型克勒克酵母和东方伊萨酵母用于柿子酒发酵，研究了两种非酿酒酵母对酒精、二氧化硫、单宁的耐受性和产β-葡萄糖苷酶的能力；对它们分别与酿酒酵母混合发酵柿子酒的特性进行了研究。结果表明，东方伊萨酵母在各方面耐受性均优于柠檬型克勒克酵母，但产β-葡萄糖苷酶的能力却较弱；两种非酿酒酵母单菌发酵性能都较弱，东方伊萨酵母单菌发酵结束酒精度为4.51%vol，而柠檬型克勒克酵母单菌发酵酒精度只有3.05%vol；两种非酿酒酵母与酿酒酵母混菌发酵7d后，酒精度均达到10%vol以上。 （4）不同酵母发酵对柿子酒风味物质的影响。采用顶空固相微萃取技术（HS-SPME）提取样品中的挥发性成分，联合使用GC-MS对不同酵母发酵的柿子酒中风味物质进行分析。结果表明，克勒克酵母发酵可以产生更多风味物质，酒体中果香花香味浓郁；东方伊萨酵母高产乙酸乙酯，使得酒体有类似醚味的不良香气，酿酒酵母发酵风味单一，酒体中酒精味较重；非酿酒酵母与酿酒酵母混菌发酵可以增加香气成分的多样性，提升果酒品质。 通过对柿子酒酿造条件进行优化，可以提高原料利用率和生产效率。非酿酒酵母对柿子酒风味的改善具有积极的作用，这对于果酒资源进一步开发具有一定参考价值。

目录

1绪论

1.1柿子概况

1.2柿子酒概况

1.3柿子酒工艺研究现状

1.4非酿酒酵母在果酒生产中的应用

1.5课题研究的目的及内容

1.6课题研究的主要技术路线

2复合酶解及大曲糖化对柿子出汁率和还原糖度的影响

2.1引言

2.2试验材料、试剂与仪器

2.3工艺流程及试验方法

2.4结果与讨论

2.5小结

3柿子酒精发酵及其澄清条件优化

3.1引言

3.2材料与方法

3.3实验方法

3.4结果与讨论

3.5小结

4非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵柿子酒特性的研究

4.1 引言

4.2 材料与方法

4.3实验方法

4.4 结果与分析

4.5小结

5不同酵母发酵对柿子酒风味物质的影响

5.1引言

5.2材料与仪器

5.3试验方法

5.4结果与分析

5.5小结

6 结论、创新点及展望

6.1 结论

6.2创新点

6.3展望

致谢

参考文献

附录A

附录B

攻读学位期间所取得的学术成果

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