紫苏冻干茶（粉）及其冻干法在紫苏茶生产中的应用

摘要

技术领域：“真空冷冻干燥”技术在紫苏茶(粉)生产中的应用，是对传统制茶工艺的革新——变“火攻”制茶，为逆向思维的“冷处理”生产。要解决的技术问题：紫苏贮藏保鲜难，保质难，长期食用(疗)保健难。解决该问题的要点：采用冻干法，变鲜叶为干叶(茶)，解决难贮藏的问题；采取“冷处理”，变“火攻”为真空冷冻干燥技术的巧用，解决紫苏内涵成分流失而难以保质的问题；制成紫苏冻干茶(粉)，解决长期食用(疗)保健难的问题。紫苏茶的主要用途：解毒，食疗，保健。早晨饮一杯——顺气，消痰，润肺；中午饮一杯——解鱼肉之毒，疏肝，益脾，和血；睡前饮一杯——开胃，下食，有助消化，使人的精神得到安定。

说明书

茶是世界上三大饮料之一，中国是茶叶的故乡。鲜叶采集后，经过杀青、揉捻、干燥、精制等加工过程，则为成品“绿茶”。若鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制等加工过程，则为成品“红茶”。无论是绿茶，还是红茶，都离不开传统的制茶方法“火攻”。其有三点不足：一是茶叶质量不稳定，制茶火候多为工人凭经验控制，很难确保其最佳；二是茶叶制作过程不卫生，敝开式生产、手工制作均不能保证其卫生达标：三是茶叶内涵成分(微量元素)流失过多等等。如何改进这传统制茶工艺呢？我们的实践为：

技术领域

紫苏冻干茶(粉)，是采集紫苏鲜叶加工而成。它具有“苏香、叶绿、汤明、味正”等特点，别具一格，风味独特。而加工的方法，则是借用“真空冷冻干燥工艺”在紫苏茶(紫苏冻干粉)生产中的应用。这一应用技术，在农产品加工领域内，是对制茶传统工艺的革新，更是制茶生产思维的创新。一是变鲜叶为干叶，解决了贮藏难的问题，延长了销售时间和空间。二是去涩味熏香气，解决了口感差的问题，扩大了消费群体和区域。三是变传统制茶工艺的烘干、翻炒等“火攻”，造成很多微量元素流失，为逆向思维的“冷处理”——把真空冷冻干燥技术应用到紫苏冻干茶(冻干粉)生产过程之中，使紫苏的内涵成分得以保存。让消费者饮用到货真价实的紫苏冻干茶(冻干粉)，便于长期食疗保健。

背景技术

紫苏Perilla frutescens(L.)Britt.，是卫生部首批颁布的既是食品又是药品的60种物品之一。紫苏，一年生草本，具特异芳香。野生或栽培，分布几遍中国。喜温暖湿润气候，以疏松、肥沃、阳光充足的地方最宜生长。紫苏，为唇形科植物紫苏的叶和茎枝(《本草经集注》)。其叶称紫苏叶，茎枝称苏梗，茎叶合用称全紫苏。叶片呈卵圆形，长4-11cm，宽2.5-9cm。先端长尖或急尖，基部圆形或宽楔形，边缘具圆锯齿。两面紫色或上表面绿色，下表面紫色，疏生灰白色毛，下表面有多数凹点状的腺鳞。叶柄长2-7cm，紫色或紫绿色。质脆。带嫩枝者，枝的直径2-5mm，紫绿色，断面中部有髓。紫苏，《中国本草全书》将此列于上品。本草汇言，它具有顺气、消痰、和血、开胃、下食、疏肝、润肺、发表、散寒、通心、益脾、解毒等功效。据医书记载，宋代仁宗皇帝曾令翰林院评定“汤饮”，翰林院回奏曰：“紫苏熟水第一”。

紫苏有皱紫苏和尖紫苏之分。现代医学分析，皱紫苏全草含挥发油约0.5％，内含紫苏醛约55％，左旋柠檬烯20-30％及α-蒎烯少量。还含精氨酸、枯酸、矢车菊素、葡萄糖甙。叶的挥发油中含异白苏烯酮等。尖紫苏全草含挥发油，内有异戊基-3-呋喃甲酮、紫苏醛、α-及β-蒎烯、紫苏醇、薄荷醇、薄荷酮、二氢紫苏醇、丁香油酚等。“基本为结论性成果”的〖现代药理研究〗(《历代本草药性汇解》)记载：紫苏的作用为——首先，解鱼蟹之毒；第二，解热镇痛；第三，镇咳、平喘；第四，有抗凝血和止血双重作用；第五，有抗菌作用，对金黄色葡萄球菌、真菌及病毒E-CHO₁₁株有抑制作用；第六，有局部抗痒、中度局麻、防腐及驱风作用，以及升高血糖作用；第七，有抗炎作用，紫苏叶汁给小鼠腹腔注射，可使腹腔渗出液中性粒细胞聚积，在注射6小时后，其中性粒细胞占渗出细胞的(89±6)％，并可使血中升高的肿瘤坏死因子(TNF)水平下降50％-75％。其中，紫苏子中含有大量的α-亚麻酸。《中药大辞典》就紫苏的功用描述为：发表，散寒，理气，和营；理气，舒郁，止痛，安胎；下气，消痰，润肺，宽肠。《中华人民共和国药典》(2000年版一部)认为紫苏具有解表散寒、行气和胃的功能。

大量研究表明，紫苏是世界上α-亚麻酸含量最高的植物资源。美国心脏协会官方网站显示：α-亚麻酸具有以下作用----调节血压；调节血脂；抑制肿瘤；抑制血小板聚集，防止血栓形成；对视觉功能和学习行为活动起促进作用。

日本是最早对紫苏开展综合利用研究和大面积种植的国家之一。日本民间很早就有紫苏与鱼片一同食用以防鱼毒的习俗。日本对紫苏的研究、应用十分重视，不仅用于食品，而且广泛用于药品、食用油、调味品、防腐剂、食用色素等。

1990年美国防癌食品组织发布的《配方食品计划》中把紫苏提炼出来的紫苏油列为五类抗癌食品之一。

和日本一样，加拿大也很早就开始了对紫苏的研究，并大面积种植。加拿大还立法规定了儿童食品中必须添加一定量的α-亚麻酸，以促进儿童的生长发育。

1990年世界卫生组织和联合国食品与农业组织在国际会议上共同发表的《会议声明》——我们建议所

                             (1)有婴儿食品配方和成人食物应含有ω-3系列高度不饱和脂肪酸(研究表明，α-亚麻酸是ω-3系列高度不饱和脂肪酸的母体)。

在我们中国，紫苏项目的开发研究被列入国家医药科技“星火计划”。全国人大、全国政协的一些老领导都曾多次关心、过问相关项目的开发。发展紫苏，做大产业，势在必行，因为紫苏造福人类。

袋泡茶由于冲饮方便，溶性好又干净卫生，所以很适合现代生活方式，目前袋泡茶已成为西方各国主饮茶类之一。如在美国茶叶市场，有红茶袋泡茶、绿茶袋泡茶、花茶袋泡茶、药物茶袋泡茶等等，这些袋泡茶的销量，约占茶叶总销量的30％左右。据报道，当前西方国家的袋泡茶销售，每年都以10-15％的增幅递增。

紫苏解毒、保健，全世界公认。各个国家，开发紫苏，争先恐后。紫苏冻干袋泡茶在这一开发热潮中应运而生，我们没有理由不相信：紫苏冻干茶，健康千万家。

发明内容

一、紫苏加工产品：紫苏袋泡茶，紫苏冻干袋泡茶(简称紫苏冻干茶)，紫苏冻干粉。

二、真空冷冻干燥技术在制作紫苏茶、紫苏粉生产中的应用。真空冷冻干燥法较传统制茶有三大优点：其一，品质保证。变“火攻”热反应导至微量元素流失，为“冷处理”保持生物本质，使紫苏叶天然内涵得以保存。其二，卫生保证。变机械(手工)敝开式烘、炒，为密闭箱内真空冷冻干燥，使紫苏叶生产卫生得以保证。其三，质量保证。变经验生产、人为把握，为科技导航、仪表控制，使优质紫苏叶产出精品得以保证。不仅提高了生产效益，而且还增强了市场竞争力。使生态农业、精品农业、出口农业融为一体，推进产业结构的优化升级，促进农业科技进步。

具体实施方式

紫苏冻干茶(冻干粉)生产工艺：采叶—清洗—预处理—杀青—真空冷冻干燥—粉碎—筛分—包装—成品—贮藏(注：紫苏冻干粉生产中不需要预处理和杀青两道程序)。具体方法为：

1苏叶采集：紫苏长出三到五天内的鲜叶，这时采摘为最佳。分级采摘。

2选剔：剔除杂质，虫、病叶，黄叶，腐烂叶等。

3清洗：流动水清洗五次，去除泥沙，虫卵。

4浸泡：用0.2-2％葡萄糖酸锌+0.2-2％的柠檬酸和乳酸混合液浸泡0.5到2小时。

5沥干：脱水机脱去紫苏叶表面湿润水分。

6蒸烫：在蒸烫箱中用95℃左右的蒸汽烫漂0.5到10分钟。(可省略)

7摊盘：均匀地摊放在不锈钢盘中，放入真空冷冻干燥箱内干燥16到28小时。

8粉碎：用粉碎机粉碎。

9筛分：用往复式振动筛分级，取15-60目段细度的紫苏。

10包装：用自动包装机包装，净含量的正负偏差控制在10％以下。

11贮藏：温度10-20℃，相对湿度70％以下，通风阴凉干燥的环境。

此外，关于真空冷冻干燥操作的步骤为：

1、进箱，冷冻3-5小时，温度降至-35-80℃；

2、抽真空1-2小时，真空度30-80帕；

3、加温到5-10℃(加热器)，持续3-5小时；

4、加温到25℃，持续1-3小时，到物料箱内温度达到+5-9℃；

5、加温至50-78℃，当物料至40-60℃，保温2-6小时即可出料。

6、停机，放真空，出料。