一种提高发酵型冷冻面团中蛋白质抗冻性的方法

摘要

本发明涉及一种提高发酵型冷冻面团中蛋白质抗冻性的方法，属于食品加工技术领域。其主要将面粉、分子蒸馏单甘酯、海藻酸钠、蔗糖、盐、奶粉、起酥油放在搅拌缸中混合搅拌均匀，加入冰水及活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶酶溶液和酵母溶液；搅拌至面团形成，经静置松弛、称量、分块、搓圆、再静置松弛成形为面团，然后冷冻贮藏，随用随取烘焙。本发明应用天然物质戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶催化蛋白质之间交联，形成更加稳定的面筋网络结构，抵抗了冷冻面团中冰晶对面筋网络的破坏；并应用分子蒸馏单甘酯和海藻酸钠减小冷冻面团中冰晶的体积，提高冷冻面团的低温稳定性，使制成的面包比容明显增加，且使其面包瓤结构更加细腻、均匀。

说明书

技术领域

本发明涉及一种提高发酵型冷冻面团中蛋白质抗冻性的方法，具体地说是用于提高发酵型冷冻面团中蛋白质的抗冻性，改善冷冻面团性质及终产品品质，属于食品加工技术领域。

背景技术

冷冻面团即应用冷冻冷藏技术，以面粉为主要原料，加入酵母、盐、蔗糖、鸡蛋、奶粉等辅料，加水搅拌经发酵形成面团后，经冷冻，然后冷藏保存；在使用时只需解冻，入炉再烘焙得到新鲜的烘焙食品。由于其方便性、规模化生产逐渐被烘焙业所接受。但是冷冻面团中仍然存在一些难以解决的问题：冷冻面团在冷冻过程中形成的冰晶会破坏面筋网络结构，使面团持气能力下降、面包比容减小；冷冻也会使酵母细胞内的水分形成冰晶，这些冰晶破坏了酵母细胞的组织结构，导致酵母细胞质组分泄漏并释放出还原物质谷胱甘肽，因而也弱化了面筋结构，对这些问题的解决，过去主要通过使用化学添加剂来增强面筋的筋力，但是某些化学添加剂对人体的健康存在危害，已经被禁止使用。而生物酶制剂由于其安全性以及对面筋的高效改善作用而将逐步取代化学添加剂。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种应用天然物质戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶催化蛋白质之间交联，形成更加稳定的面筋网络结构，抵抗了冷冻面团中冰晶对面筋网络的破坏；并应用分子蒸馏单甘酯和海藻酸钠减小冷冻面团中冰晶的体积，提高冷冻面团的低温稳定性，使制成的面包比容明显增加，且使其面包瓤结构更加细腻、均匀的提高发酵型冷冻面团中蛋白质抗冻性的方法。

本发明的主要解决方案是这样实现的：

本发明提高发酵型冷冻面团中蛋白质抗冻性的生产工艺步骤如下：其组份配比按重量百分数为：

1、分别取戊聚糖酶为：0.0015～0.0025％和葡萄糖氧化酶为：0.0010～0.0030％溶于冰水中配制成戊聚糖酶溶液和葡萄糖氧化酶溶液，酶溶液浓度为：3～5重量％，置于恒温培养箱中活化待用，活化培养时间为：5～10分钟，活化培养温度为：28～32℃；

2、取酵母为：0.8～1.5％溶于冰水中配制成酵母溶液，酵母溶液浓度为：2～3重量％，置于恒温培养箱中活化待用；活化培养时间为：3～5分钟，活化培养温度为：28～32℃；

3、取面粉为：50～52％、分子蒸馏单甘酯为：0.2～0.6％、海藻酸钠为：0.01～0.02％、蔗糖为：10.2～12.2％、盐为：0.3～0.7％、奶粉为：1.5～2.5％、起酥油为：8.2～10.2％放在搅拌缸中混合搅拌均匀，之后加入冰水为：26.0～28.0％的剩余部分，首先在低速下80～90转/分搅拌至面粉充分水合，搅拌时间为：3～5分钟；继续在中速下110～120转/分搅拌揉和5～7分钟；

4、在上述混合物中加入活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶溶液和酵母溶液；

5、继续在中速下110～120转/分搅拌揉和3～5分钟，再用高速180～190转/分搅拌至面团形成，搅拌时间为：10～18分钟；

6、将面团在温度为：20～25℃下静置松弛5～10分钟，称量、分块、搓圆、静置松弛：8～12分钟，成形为面团；

7.将上述成形面团置于-24～-26℃的温度条件下快速冷冻至面团中心温度达-16℃～-20℃；之后置于-16℃～-20℃的温度条件下冷冻贮藏，随用随取烘焙。

烘焙方法：

8、取出冷冻贮藏的面团，先在温度为：0～10℃解冻30～45分钟，再置于室温下解冻15～20分钟，并置于醒发箱中，醒发箱中温度为：30～35℃，相对湿度：80～85％，醒发1.5～2小时；

9、于上火在温度为：170～190℃，下火在温度为：190～210℃的烤炉中烤制，烤制时间：20～25分钟，烘焙制出质量较好的面包。

本发明与已有技术相比具有以下优点：

本发明应用了生物酶制剂—戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶、乳化剂—分子蒸馏单甘酯和复配型增稠剂—海藻酸钠。其中戊聚糖酶是一种可通过微生物发酵制得的水解酶。该酶能将小麦粉中的戊聚糖，特别是能将不溶性阿拉伯木聚糖裂解为可溶性阿拉伯木聚糖；葡萄糖氧化酶可以在氧气存在的条件下将葡萄糖氧化成葡萄糖酸和过氧化氢，而在过氧化氢存在的条件下，可溶性戊聚糖、阿魏酸和面团中的蛋白质可以发生氧化凝胶作用，即蛋白质通过阿魏酸和可溶性阿拉伯木聚糖相结合，形成网络结构，因而增强了面团中面筋强度，这种作用恰好抵抗了冷冻面团中冰晶对面筋网络结构的破坏，因而提高了冷冻面团的品质；分子蒸馏单甘酯是一种乳化剂，它对冷冻面团的作用机理主要是：1、使淀粉糊化后的粘度保持基本不变，使面筋制品中的淀粉不易老化；2、使水的表面张力降低，增加湿润性，不易聚集，可以在冻结时形成更小的晶体，因而不致破坏面筋结构；3、其良好的分散性使得面制品中各组分在冷冻过程中均匀分散，安全渡过玻璃化转变过程；海藻酸钠是一种复配型增稠剂，在冷冻过程中，胶体分子进入冰晶周围的区域，导致未冻结相急剧增加，减少溶质分子的自由体积，提高冷冻面团的微晶数量和低温稳定性，控制冷冻面团体系中冰晶的生长速度和冰晶大小，从而提高冷冻面团的质量。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述：

实施例一：

本发明提高发酵型冷冻面团中蛋白质抗冻性的生产工艺步骤如下：其组份配比按重量百分数为：

1、首先分别取戊聚糖酶为：0.0015％和葡萄糖氧化酶为：0.0010％溶于适量的冰水中配制成戊聚糖酶溶液和葡萄糖氧化酶溶液，酶溶液浓度为：3重量％，置于恒温培养箱中活化待用，活化培养时间为：5分钟，活化培养温度为：28℃；2、取酵母为：1.1％溶于适量的冰水中配制成酵母溶液，酵母溶液浓度为：2重量％，置于恒温培养箱中活化待用；活化培养时间为：3分钟，活化培养温度为：26℃；3、取面粉为：51.1％、分子蒸馏单甘酯为：0.2％、海藻酸钠为：0.01％、蔗糖为：10.0875％、盐为：0.5％、奶粉为：2.0％、起酥油为：8.0％放在搅拌缸中混合搅拌均匀，之后加入冰水为：27％重量的剩余部分(去除上述配制酶溶液的水分)，首先在低速下80转/分搅拌至面粉充分水合，搅拌时间为：5分钟；继续在中速下110转/分搅拌揉和7分钟；4、在上述混合物中加入活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶酶溶液和酵母溶液；5、继续在中速110转/分条件下搅拌揉和5分钟，再用高速180转/分搅拌至面团形成，搅拌时间为：18分钟；6、将面团在温度为：20℃下静置松弛10分钟，称量、分块、搓圆、静置松弛：12分钟，成形为面团；7、将上述成形面团置于温度-24℃条件下快速冷冻至面团中心温度达-16℃；之后置于温度-16℃下冷冻贮藏，随用随取烘焙。

烘焙方法：

8、取出冷冻贮藏的面团，先在温度为：0～10℃解冻30～45分钟，再置于室温下解冻15～20分钟，并置于醒发箱中，醒发箱中温度为：30～35℃，相对湿度：80～85％，醒发1.5～2小时；

9、于上火温度为：170～190℃，下火温度为：190～210℃的烤炉中烤制，烤制时间：20～25分钟。

本发明实施例中采用上述配方按上述工艺制作，制成的面包表面颜色金黄，且具有细腻、均匀的面包瓤结构，从而提高冷冻面团的质量。

实施例二：

本发明提高发酵型冷冻面团中蛋白质抗冻性的生产工艺步骤如下：其组份配比按重量百分数为：

1、首先分别取戊聚糖酶为：0.0020％和葡萄糖氧化酶为：0.0020％溶于适量的冰水中配制成戊聚糖酶溶液和葡萄糖氧化酶溶液，酶溶液浓度为：4重量％，置于恒温培养箱中活化待用，活化培养时间为：10分钟，活化培养温度为：30℃；2、取酵母为：1.1％溶于适量的冰水中配制成酵母溶液，酵母溶液浓度为：2.5重量％，置于恒温培养箱中活化待用；活化培养时间为：5分钟，活化培养温度为：28℃；3、取面粉为：50.7％、分子蒸馏单甘酯为：0.4％、海藻酸钠为：0.15％、蔗糖为：10.146％、盐为：0.5％、奶粉为：2.0％、起酥油为：8.0％放在搅拌缸中混合搅拌均匀，之后加入冰水为：27％重量的剩余部分(去除上述配制酶溶液的水分)，首先在低速下85转/分搅拌至面粉充分水合，搅拌时间为：4分钟；继续在中速下115转/分搅拌揉和6分钟；4、在上述混合物中加入活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶酶溶液和酵母溶液；5、继续在中速下115转/分搅拌揉和4分钟，再用高速185转/分搅拌至面团形成，搅拌时间为：14分钟；6、将面团在温度为：22.5℃下静置松弛7.5分钟，称量、分块、搓圆、静置松弛：10分钟，成形为面团；7、将上述成形面团置于温度-25℃条件下快速冷冻至面团中心温度达-18℃；之后置于温度-18℃下冷冻贮藏，随用随取烘焙。

烘焙方法：

8、取出冷冻贮藏的面团，先在温度为：0～10℃解冻30～45分钟，再置于室温下解冻15～20分钟，并置于醒发箱中，醒发箱中温度为：30～35℃，相对湿度：80～85％，醒发1.5～2小时；

9、于上火温度为：170～190℃，下火温度为：190～210℃的烤炉中烤制，烤制时间：20～25分钟。

本发明实施例中采用上述配方按上述工艺制作，制成的面包表面颜色金黄，比容明显增加，且具有细腻、均匀的面包瓤结构。

实施例三：

本发明提高发酵型冷冻面团中蛋白质抗冻性的生产工艺步骤如下：其组份配比按重量百分数为：

1、首先分别取戊聚糖酶为：0.0025％和葡萄糖氧化酶为：0.0030％溶于适量的冰水中配制成戊聚糖酶溶液和葡萄糖氧化酶溶液，酶溶液浓度为：5重量％，置于恒温培养箱中活化待用，活化培养时间为：8分钟，活化培养温度为：32℃；2、取酵母为：1.1％溶于适量的冰水中配制成酵母溶液，酵母溶液浓度为：3重量％，置于恒温培养箱中活化待用；活化培养时间为：3分钟，活化培养温度为：30℃；3、取面粉为：50.3％、分子蒸馏单甘酯为：0.6％、海藻酸钠为：0.02％、蔗糖为：10.4745％、盐为：0.5％、奶粉为：2.0％、起酥油为：8.0％放在搅拌缸中混合搅拌均匀，之后加入冰水为：27％重量的剩余部分(去除上述配制酶溶液的水分)，首先在低速下90转/分搅拌至面粉充分水合，搅拌时间为：3分钟；继续在中速下120转/分搅拌揉和5分钟；4、在上述混合物中加入活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶酶溶液和酵母溶液；5、继续在中速下120转/分搅拌揉和3分钟，再用高速190转/分搅拌至面团形成，搅拌时间为：10分钟；6、将面团在温度为：25℃下静置松弛5分钟，称量、分块、搓圆、静置松弛：8分钟，成形为面团；7、将上述成形面团置于温度-26℃条件下快速冷冻至面团中心温度达-20℃；之后置于温度-20℃下冷冻贮藏，随用随取烘焙。

烘焙方法：

8、取出冷冻贮藏的面团，先在温度为：0～10℃解冻30～45分钟，再置于室温下解冻15～20分钟，并置于醒发箱中，醒发箱中温度为：30～35℃，相对湿度：80～85％，醒发1.5～2小时；

9、于上火温度为：170～190℃，下火温度为：190～210℃的烤炉中烤制，烤制时间：20～25分钟。

本发明实施例中采用上述配方按上述工艺制作，制成的面包表面颜色金黄，由于应用了天然物质戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶催化蛋白质之间交联，形成更加稳定的面筋网络结构，抵抗了冷冻面团中冰晶对面筋网络的破坏；并应用分子蒸馏单甘酯和海藻酸钠减小冷冻面团中冰晶的体积，提高冷冻面团的低温稳定性，使制成的面包比容明显增加，且使其面包瓤结构更加细腻、均匀的提高发酵型冷冻面团中蛋白质抗冻性的方法。

本发明实施例中冰水温度为：0～3℃。采用的原材料为市场所购，使用的为常规设备。