一种功能性烘焙食品无面筋面包及其生产方法

摘要

本发明涉及一种功能性烘焙食品无面筋面包及其生产方法，属于食品加工技术领域。先将白砂糖总量部分溶于温水总量部分中，经搅拌溶解，加入酵母菌，搅拌、静置；在混合液中添加黄原胶、羟丙基甲基纤维素、白砂糖总量的剩余部分、温水总量的剩余部分、鸡蛋、植物油混合；再将玉米淀粉、食盐、脱脂乳粉、面包改良剂添加到上述混和浆中，经搅拌、静置、再搅拌；把得到的面糊倒入模具中，称重，振荡使其均匀、平整；再经醒发，烘焙为成品。本发明无面筋面包色泽诱人、比容值均较大、内部组织均匀、粘弹性好、风味独特、具有营养保健作用，不会对腹腔疾病患者的身体造成任何不良影响。

说明书

技术领域

本发明涉及一种功能性烘焙食品无面筋面包及其生产方法，具体地说是以玉米淀粉为基础原料，酵母菌、胶类物质和白砂糖等为辅助原料，制作无面筋面包，属于食品加工技术领域。

背景技术

在日常生活中，面包己成为人们非常喜爱的方便食品，通常的面包是以小麦粉更确切地说是以小麦高筋粉为主要原料，用酵母做起泡剂，在烘烤前要经过充分的混合和揉和。由于小麦粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白形成具有粘弹性和延展性的胶状面筋，可将发酵时产生的二氧化碳气体保持在面团中，从而形成蓬松的、弹性好的、有较大比容的面包。但这种含有小麦蛋白质的面包不适合患腹腔疾病的消费群体食用，主要是由于这些患者的小肠粘膜对其中的小麦面筋蛋白产生免疫过敏反应，会出现一种以小肠粘膜萎缩为特点的症状，从而引发严重的、致命的疾病。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种制作成本低，工艺简单；以玉米淀粉为基础原料，酵母菌、胶类物质和白砂糖等为辅助原料，制得一种色泽诱人、内部组织均匀，粘弹性好，风味独特，具有营养保健作用的功能型烘焙食品无面筋面包及其生产方法。

本发明的主要解决方案是这样实现的：

本发明无面筋面包其组成配比(按重量百分数计)：

本发明取玉米淀粉：38.5-39.0％、温水：39.5-40.5％、鸡蛋：7.5-8.5白砂糖：4.9-5.1％、植物油：2.4-2.6％、酵母菌：1.8-2.0％、脱脂乳粉：1.9-2.1％、黄原胶：0.79-0.81％、羟丙基甲基纤维素：0.19-0.21％、食盐：0.7-0.9％、面包改良剂：0.14-0.15％；

先将白砂糖总量部份溶于温水总量部份中，经搅拌溶解，加入酵母菌，搅拌、静置；在混合液中添加黄原胶、羟丙基甲基纤维素、白砂糖总量的剩余部份、温水总量的剩余部份、鸡蛋、植物油混合；再将玉米淀粉、食盐、脱脂乳粉、面包改良剂添加到上述混和浆中，经搅拌、静置、再搅拌；把得到的面糊倒入模具中，称重，振荡使其均匀、平整；再经醒发，烘焙为成品。

本发明生产工艺如下：其组成配比(按重量百分数计)：

(1)、先将白砂糖总量4.9-5.1％的部份溶于温水总量39.5-40.5％的部份中，温水温度：40-42℃，搅拌溶解，然后加入酵母菌：1.8-2.0％，搅拌1.0-2.0分钟，静置2.0-3.0分钟；

(2)、将上述的混合液中添加黄原胶：0.79-0.81％、羟丙基甲基纤维素：0.19-0.21％、白砂糖总量4.9-5.1％的剩余部份、温水总量39.5-40.5％的剩余部份、鸡蛋：7.5-8.5％、植物油：2.4-2.6％，混合3.0-5.0分钟；

(3)将玉米淀粉：38.5-39.0％、食盐：0.7-0.9％，脱脂乳粉：1.9-2.1％、面包改良剂：0.14-0.15％添加到上述混和浆中，搅拌5.0-6.0分钟，静置10.0-12.0分钟，然后再搅拌3.0-4.0分钟；

(4)、将上述面糊倒入模具中，称重，振荡使其均匀、平整；

(5)、放于醒发箱中，醒发箱温度：32-34℃，醒发时间为：40-50分钟；

(6)、最后放入上火190-200℃，下火190-200℃的烤炉中，烘焙22-25分钟，充分冷却为成品。

本发明与已有技术相比具有以下优点：

1、由于主要原料是采用玉米淀粉，其淀粉颗粒小，内部结构紧密，所含直链淀粉较多，分子间的作用力较强，它的糊热粘度稳定性较高，部分淀粉经水解作用后，供酵母菌生长代谢所需，所以使用玉米淀粉来制作无面筋面包不会对腹腔疾病患者的身体造成任何不良影响；

2、由于黄原胶是集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体，性能最优越的生物胶，它也是食品工业中应用较多的一种微生物多糖，把它添加到面包中的主要作用是：可导致面粉体系中主要成分的结构变化，从而影响面包的烘焙特性和贮存性；可充塞到膨胀的淀粉三维网状组织中形成膜壁，从而阻止淀粉羟基之间的缔结；可增大面包结合水的能力，使面包保持一定的湿度；可与多聚糖之间产生协同作用，增加粘度或促进同半乳甘露聚糖和葡萄糖的凝胶作用而阻止淀粉重结晶；

3、由于采用了白砂糖，其作用主要是为酵母菌的活化提供条件和增加面包的风味及感官特性；

4、由于添加的鸡蛋中含有非常之多的蛋白，它们可以有助于面包体积的形成并有利于面包皮的美拉德反应，保证面包的结构和颜色风味；

5、由于添加了少量食盐、脱脂乳粉、植物油及面包改良剂对于面包整体质量的提高做出了很大的贡献：其中面包改良剂的作用尤为明显，所含有的α-淀粉酶可以改善面包的质量、皮色、风味、结构，增大了面包的体积；所含有的抗坏血酸能强化面包结构，同时使面团具备良好的储存二氧化碳的能力；硬脂酰乳酸钙可以延缓面包老化，增大面包体积和增加面包吸水率等；

6、由于采用的是一种特殊的面包制作工艺，它即不是通常意义上的面团制作方法，没有面坯的整形过程，通过阶段性添加原辅料，间歇性地搅拌和静置，使面糊达到最佳状态，经有节奏地振荡使面糊在模具内均匀分布，因此，本发明面包的制作方式是制作无面筋面包所独有的，不适用于其他任何种类的面包，制作的无面筋面包色泽诱人、内部组织均匀、粘弹性好、风味独特、味道优良。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述：

实施例一：

本发明实施例中其组份配比(按重量百分数计)：

在本发明实施例中制备无面筋面包工艺步骤如下：

1、取白砂糖总量5.0％的1/8溶于温水总量39.9％的3/19中，温水温度：40-42℃，搅拌使之充分溶解，然后加入安琪牌活性干酵母：1.9％，搅拌1.5分钟，静置2.5分钟；2、往上述得到的混合液中添加丹尼斯克黄原胶：0.8％、羟丙基甲基纤维素：0.2％、白砂糖总量5.0％的7/8、温水总量39.9％的16/19、鸡蛋：8.0％、植物油：2.5％，混合4.0分钟；3、再把玉米淀粉：38.75％、食盐：0.8％、完达山牌脱脂乳粉：2.0％，安琪牌面包改良剂：0.145％添加到上述混和浆中，搅拌5.5分钟，静置11分钟，然后再搅拌3.5分钟；4、把已得到的面糊倒入模具中，称重，振荡使其均匀、平整；5、放于温度为：33℃的醒发箱中，醒发时间为：45分钟；6、最后放入上火195℃，下火195℃的烤炉中，烘焙23分钟，充分冷却后为成品包装。

实施例二：

本发明实施例中其组份配比(按重量百分数计)：

在本发明实施例中制备无面筋面包工艺步骤如下：

1、取白砂糖总量4.9％的1/8溶于温水总量40.5％的3/19中，温水温度：40-42℃，搅拌使之充分溶解，然后加入梅山马利活性干酵母：2.0％，搅拌1.0分钟，静置2.0分钟；2、往上述得到的混合液中添加中轩黄原胶：0.81％、羟丙基甲基纤维素：0.21％、白砂糖总量4.9％的7/8、温水总量40.5％的16/19、鸡蛋：8.5％、植物油：2.6％，混合3.0分钟；3、再把玉米淀粉：39.0％、食盐：0.9％、光明牌脱脂乳粉：2.1％，安琪牌面包改良剂：0.15％添加到上述混和浆中，搅拌5.0分钟，静置10.0分钟，然后再搅拌4.0分钟；4、把已得到的面糊倒入模具中，称重，振荡使其均匀、平整；5、放于温度为：32℃的醒发箱中，醒发时间为：50分钟；6、最后放入上火190℃，下火190℃的烤炉中，烘焙25分钟，充分冷却后为成品包装。

实施例三：

本发明实施例中其组份配比(按重量百分数计)：

在本发明实施例中制备无面筋面包工艺步骤如下：

1、取白砂糖总量5.1％的1/8溶于温水总量39.5％的3/19中，温水温度：40-42℃，搅拌使之充分溶解，然后加入saf-instant牌活性干酵母：1.8％，搅拌2.0分钟，静置3.0分钟；2、往上述得到的混合液中添加金湖黄原胶：0.79％、羟丙基甲基纤维素：0.19％、白砂糖总量5.1％的7/8、温水总量39.5％的16/19、鸡蛋：7.5％、植物油：2.4％，混合5.0分钟；3、再把玉米淀粉：38.5％、食盐：0.7％、伊利牌脱脂乳粉：1.9％，安琪牌面包改良剂：0.14％添加到上述混和浆中，搅拌6.0分钟，静置12.0分钟，然后再搅拌3.0分钟；4、把已得到的面糊倒入模具中，称重，振荡使其均匀、平整；5、放于温度为：34℃的醒发箱中，醒发时间为：40分钟；6、最后放入上火200℃，下火200℃的烤炉中，烘焙22分钟，充分冷却后为成品包装。

采用本发明中的配方比例、工艺步骤、技术参数制成的面包均为无面筋面包，经评定：实施例中三种面包比容值均较大，色泽诱人，组织细腻均匀，风味独特。

本发明三个实施例中配方原料均为市场所购，采用的设备为常规设备。