白茶“福建雪芽”生产方法

摘要

一种白茶“福建雪芽”的生产方法，选用茶树良种，采摘优质鲜叶，经过适度萎凋，然后经行烘焙、拣剔和复火加工工序。该方法采取自然萎凋和热风萎凋相结合，并缩短萎凋时间，避免了不良天气的影响，稳定和提高了产品品质。本发明生产的白茶产品“福建雪芽”具有芽壮、毫多、叶绿、香清鲜、味鲜醇，品质优异，风格独特等优点。

说明书

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本发明属于一种白茶的生产方法。

白茶是我国传统的一种外销茶，产于福建。现有白茶产品有“白毫银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”四个花色品种。采用的茶树品种现有“福鼎大白茶”、“政和大白茶”、“武夷水仙”、“菜茶”、“福鼎大毫茶”。这些茶树品种的单个新芽可制成“白毫银针”，一芽二、三叶嫩梢可制成“白牡丹”、“贡眉”“寿眉”。制造白茶的主要技术有：

1、采摘标准    现有白茶采摘标准为一芽二、三叶，要求芽叶肥壮，达到“三白”，即芽白、第一二叶带有白毫，并且要求老嫩分开。

2、适度萎凋    白茶初制过程主要是萎凋。萎凋中既有物理变化，又有生物化学变化，两者变化要求达到适度。萎凋的参考指标为：

（1）温度20℃、相对湿度85%、萎凋60小时达九五干;

（2）温度23℃、相对湿度80%、萎凋54小时达九五干;

（3）温度27℃、相对湿度75%、萎凋48小时达九五干;

（4）温度32℃、相对湿度70%、萎凋42小时达九五干;

3、烘焙    采用焙笼，火温掌握80-100℃，每个焙笼750-1000克萎凋叶，时间15-20分钟，在烘焙中要翻4-6次。亦有采用干燥机烘焙。

上述白茶工艺，虽然简单，但技术难掌握。由于鲜叶萎凋历时长达42-72小时，春茶期间低温、阴雨天气多，因此，萎凋叶往往容易红变、黑变、劣变，严重地影响白茶的品质与经济价值。

本发明的目的是，为白茶生产推广应用茶树良种，改进采摘与加工技术，缩短鲜叶萎凋时间，避免不良天气影响，稳定和提高品质，且增加产品花色品种，提供一种生产方法。

本发明的生产方法是：

选用良种→采摘鲜叶→萎凋→烘焙（毛足火）→拣剔→复火→产品

1、选用良种    选用富含白毫、优质、适制白茶的茶树良种，如“福云6号”、“福云595”、“福鼎大毫茶”和“福鼎大白茶”。

2、鲜叶标准与采摘技术    鲜味标准介于“白毫银针”的单芽与高档“白牡丹”的一芽二叶之间，即一芽一叶标准嫩梢（含一芽二叶初展在20%以内）。采摘春茶多毫、肥壮、幼嫩、无病虫为害的优质芽叶。不采雨水、露水鲜叶。保持芽叶完整，无机械损伤，无红变，保证鲜、嫩、匀、净度。鲜叶采摘与运输过程，用竹器适量盛装，不堆压，防日晒，避免机械损伤与发热红变。

3、萎凋    萎凋是决定白茶品质的关键工艺。鲜叶萎凋受茶树品种、鲜叶含水量、萎凋环境的温、湿度与通风条件、萎凋时间、方式、以及堆叶厚度等因素的影响。鲜叶进厂即轻快均匀地薄摊于凉青架的竹筛或萎凋帘上，进行室内自然萎凋，并拣剔鱼叶、粗老叶及其他杂物。不符合标准与损伤鲜叶另作其他原料处理。摊叶厚度以芽叶互不重迭为适度，一般每平方米摊叶300克。萎凋过程中不翻动，萎凋环境保持清洁、干燥、四面通风，防止日光直射，雨雾侵入。

本发明以鲜叶失水减重率为主要指标（即以鲜叶水分变化为依据），并结合萎凋时间、萎凋叶特征来掌握萎凋程度。具体掌握鲜叶萎凋减重50-65%，或萎凋叶含水率30-55%，自然萎凋历时24-48小时。低温高湿自然萎凋后进行热风萎凋，风温30-35℃，时间1-2小时，萎凋结束后进行拼筛，萎凋叶厚度10-15厘米，历时30-90分钟，叶温不超过28℃。

鲜叶萎凋适度的特征是：芽叶收拢、芽尖与嫩梗翘起、叶缘垂卷、叶色转深、毫色发白。

晴天上午与阴天采收，含水率78%以上的鲜叶和含叶绿素较多、叶色浓绿的品种（如福鼎大毫茶、福云595），萎凋程度宜重些。一芽一叶鲜叶幼嫩，含水分多，但萎凋失水快，萎凋历时不宜过长，否则叶色容易红变，叶尖、叶绿容易干枯。萎凋结束进行拼筛，摊叶厚度不宜过厚，历时不宜过长，否则容易产生“发酵”气味。拼筛时，拣剔鱼叶、粗老叶、红变叶及其他杂物。

4、烘焙    采用干燥机，二次烘焙。毛火萎凋叶薄摊。干燥机进口风温110-120℃，历时15-18分钟。毛火后摊凉20-30分钟。足火摊叶稍厚些。干燥机进口风温95-105℃，历时12-15分钟。烘焙结束，稍散热后用箱装起。

5、拣剔    拣剔鱼叶、粗大叶、暗褐叶、黄片以及其他杂物。拣剔要细心，避免芽叶断碎。

6、复火    不同日期加工的制品，同一批次进行复火。干燥机进行口风温100±5℃，历时12-15分钟，摊叶可厚些。复火后成茶水分控制4-7%。

复火结束即在清洁、干燥场所进行拼堆、装箱、密封、或者采用小包装。拼堆、装箱与小包装的动作要轻快，防止芽叶断碎。

成茶贮运期间，谨防吸潮、接触异味，以保护品质。

7、产品品质特征

外形特征    芽多、壮直，白毫密披，色泽结白或银白。叶面翠绿，叶背有白毫，叶缘垂卷，叶芽连枝伸展，自然，美观。

内质特征    香气清鲜纯爽，毫香显。滋味鲜爽醇和，耐冲泡。汤淡绿或浅杏黄色，清彻明净。叶底嫩绿、肥软、匀亮、主脉、梗微红。泡入杯中，尤如鲜花朵朵，品饮之时，给人以美的享受。

外形特征同白茶，介于“白毫银针”与高档“白牡丹”这两个花色品种之间。内质特征同白茶，或者介于烘青绿茶与白茶之间。

本发明的优点和积极效果如下：

1、本发明采取自然萎凋与热风萎凋相结合，并缩短鲜叶萎凋时间，避免了低温高湿不良天气的影响，稳定和提高了产品品质。

2、本发明选用茶树良种，采摘优质鲜叶，改进加工工艺生产白茶，给白茶增添了一种品质优异、风格独特的高档产品。

3、本发明工艺简单，容易掌握，有利推广应用。

下面叙述本发明实施例：

实施例1：

选用良种、鲜叶标准与采摘技术，烘焙、拣剔、复火同前所述。

萎凋以鲜叶水分变化为依据。具体掌握鲜叶萎凋减重50-60%，或萎凋叶含水率45-55%，自然萎凋历时24-36小时，低温高湿天气，自然萎凋后进行热风萎凋，拼筛约1小时后付焙。其成茶香味特征介于烘青绿茶与白茶之间。要求成茶水分控制在4.5-5.5%。

实施例2：

选用良种，鲜叶标准与采摘技术，烘焙，拣剔，复火同前所述。

萎凋以鲜叶水分变化为依据。具体掌握萎凋减重60-65%，或萎凋叶含水率30-45%，自然萎凋历时36-48小时。低温高湿天气，自然萎凋后进行热风萎凋，拼筛约1小时后付焙。其成茶香味特征同白茶。要求成茶水分控制在4.5-5.5%。