一种秘制的四川江湖菜看家酱猪手的制作方法

摘要

本发明涉及一种看家酱猪手的秘制菜的做法，公开了一种秘制四川江湖菜的制作方法，该方法为：准备原料：冰鲜猪前手1箱（约35只），生菜50克，法香10克，红萝卜花8克。调料：A料（京葱、盐各500克，生姜200克，料酒600克），B料（葱头1个，胡萝卜2根，西芹300克，青、红椒各1个，均洗净切片），红曲米750克，特色酱汤40千克；制作：1.将猪手放入清水锅中浸泡解冻，沥水，放明火上烧掉余毛，再放入清水中浸泡，用刷子刷净表面污渍，用尖刀削去爪尖处的脏毛残留物。2.将治净的猪手用清水浸泡血污并换水2-3次，入冷水锅中烧开，煮10-15分钟。3.将焯水的猪手放入用红曲米熬过的水中（晾凉，以刚没过猪手为佳），加入A料腌制3-5小时，以祛除腥味并上色，捞出控干水分，放入特色酱汤中，再加入B料，用文火煨制1.5-2小时，离火后在汤中浸泡12-24小时，自然晾凉捞出，用保鲜膜整只包好，走菜时剁块上桌即可。