溧阳酱鹅酱制工艺及保鲜技术的研究

摘要

本文以溧阳养殖的太湖鹅为主要原料，研究了酱鹅生产过程中原料初加工处理、酱鹅酱制工艺配方的优化、几种有机酸保鲜剂对酱鹅的防腐保鲜效果、真空包装后二次灭菌处理及贮藏温度对酱鹅保鲜时间和风味的影响。
　　 (1)酱鹅酱制工艺过程中原料初加工处理实验结果表明：冷藏鹅是最适合酱鹅的工业化生产的原料。用浓度为1％、2％、3％的红曲米粉、老抽酱油、甜面酱三种着色原料对白条鹅分别进行处理1h、2h、4h后进行感官评价，三种原料着色能力随着着色浓度的增加及时间的延长，着色能力越来越强。各浓度着色原料1h处理后，达不到预期着色效果；用2％浓度的老抽酱油处理2h和3％浓度的甜面酱处理4h后的着色效果更为明显。当温度为4℃时，食盐与鹅胴体浓度比例4％～5％、腌制处理4h;当温度为25℃时，食盐与鹅胴体浓度比例3％～4％、腌制处理2～4h效果较好。
　　 (2)酱鹅酱制工艺配方的优化实验结果表明：通过6种酱鹅生产配方进行比较研究，得出酱鹅酱制工艺的优化配方为5号配方+高汤。其工艺流程：鹅腌制→加入其他调味品煮开→大火烧制(1h)→焖制(30min)→沥去汤汁→冷却→成品。
　　 (3)几种保鲜剂运用于酱鹅生产保鲜实验表明：未使用保鲜剂的照组酱鹅在室温贮藏5h就腐败变质，而加入1.5‰的酒石酸与0.7‰山梨酸钾后贮藏期可延长至24h。
　　 (4)真空包装后二次灭菌处理及贮藏温度对酱鹅保鲜时间、风味影响实验结果表明：真空二次灭菌处理后的酱鹅比对照组保鲜时间长，二次灭菌处理延长保鲜时间的能力大小分别为高温＞微波＞沸水；综合分析后得出微波二次灭菌真空包装对酱鹅的风味影响最小，可以在不影响酱鹅风味前提下将酱鹅的保鲜时间延长至3个月。
　　 上述研究结果对改善酱鹅制品的品质，延长产品货架期，以及改变传统的酱鹅生产方式为工业化生产可提供科学的理论依据。

目录

文摘

英文文摘

声明

1 绪论

1.1传统酱(禽)制品制作工艺研究进展

1.1.1鹅肉加工技术的研究进展

1.1.2传统酱鹅制作工艺

1.1.3酱鹅制作过程存在的问题

1.2酱制品保鲜技术研究进展

1.2.1防腐剂研究进展

1.2.2包装技术研究进展

1.3研究意义、研究内容及研究目标

1.3.1研究意义

1.3.2研究内容

1.3.3研究目标

2酱鹅加工工艺基础配料的研究

2.1引言

2.2材料与方法

2.2.1供试验材料及处理

2.2.2主要试剂和仪器设备

2.2.3主要分析方法

2.3结果与分析

2.3.1不同性质原料品相和着色结果

2.3.2上色原料选择及时间控制实验结果

2.3.3白条鹅用盐量的浓度与温度实验结果

2.4讨论

3酱鹅酱制工艺优化的研究

3.1引言

3.2材料与方法

3.2.1供试验材料及处理

3.2.2主要试剂与仪器设备

3.2.3主要分析与方法

3.3结果与分析

3.3.1各种不同工艺加工酱鹅风味特点

3.3.2酱鹅风味加工优化工艺配方的筛选

3.3.3优化工艺与基础配方酱鹅制作感官风味评价比较结果

3.4讨论

4酱鹅制品保鲜技术的研究

4.1引言

4.2材料与方法

4.2.1供试验材料及处理

4.2.2主要试剂和仪器设备

4.2.3主要分析方法

4.3结果与分析

4.3.1几种不同保鲜剂保鲜效果研究

4.3.2不同二次灭菌方法与贮藏温度保鲜效果研究

4.4讨论

5结论

参考文献

致谢