一种利用低值虾及虾下脚料制备虾膏的方法

摘要

本发明涉及利用低值虾及虾下脚料制备虾膏的方法，步骤如下，将低值虾洗净、除杂、绞碎，加水匀浆，进行自溶后，添加蛋白酶进行酶解，以酶解液为基料，加入还原糖、氨基酸等进行美拉德反应，将反应液冷却至室温，加入虾风味物质，调制得到虾膏，其中虾风味物质是以虾头、虾壳等虾下脚料为原料，利用超临界二氧化碳萃取技术提取而得。本发明方法利用虾下脚料及低值虾生产虾膏，有效地减少了资源浪费及环境污染，具有重要的社会意义和可观的经济效益，而且保证了原料来源的天然、营养、安全。配以现代工艺技术，生产出香味逼真、自然，虾味浓郁的健康调味佳品，解决了现有产品存在的缺陷。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及海鲜类食品加工，尤其是一种利用低值虾及虾下脚料制备虾膏的方法。 

背景技术

虾是世界各地最受欢迎的海产品之一，具有独特的风味，深受广大消费者的青睐，因此，具有纯真虾味的虾条、虾片等仿味食品长期受到消费者喜爱。随着人们饮食观念的不断更新，天然、健康的新型虾风味剂成为食品加工业迫切需要的产品。 

虾加工时产生大量的虾壳、虾尾、虾头等虾下脚料，这类下脚料含有丰富的蛋白质、磷脂质、虾青素和多种矿物质，具有很大的利用价值。目前，我国虾下脚料仅用于生产饲料或者直接废弃，没有得到充分的利用，造成资源浪费和环境污染，低值虾也面临着相同的问题，如何合理利用水产品加工中产生的下脚料，实现低值水产品高值化，是急待解决的问题。 

市面上所见的虾风味剂存在的主要问题有：(1)全部以鲜虾为原料，成本高。(2)采用合成香精人工调配而成，其产品香气比较单一，缺乏天然逼真感，且通常不耐高温。(3)单纯的生物酶解技术制备的虾味调味料，虾香味不够强烈、不够饱满。(4)以简单的酶解液为基料，进行简单的美拉德反应，虾味不够纯正、逼真、后味较短。 

通过检索，发现如下两篇与本发明专利申请相关的专利公开文献： 

1、一种水产动物诱食剂虾膏的生产方法(CN102907565A)，涉及水产动物饲料添加剂及其生产工艺领域，先将去除污物的虾头送入采肉机中取得内腺液；再在内腺液中加入动物蛋白水解酶进行水解，待水解结束后升温杀灭酶菌，将酶解液进行沉降式分离，取得分离液体于超滤器中超滤，取得滤过液，再将滤过液进行反渗透膜分离，取得载留物，最后将载留物与乙醇混合后密封包装。本发明工艺简单、合理，方便生产制作制成的虾膏天然、无毒无副作用，具有极强的诱食功能和营养功能。 

2、浓缩虾膏(CN1088753)，利用虾头，经科学的生产方法，精制而成的水产调味品浓缩虾膏。它具有贮藏期长，食用方便、营养丰富、味道鲜美等特点。在色、香、味上保持了原有虾的风味。本产品无渣、无杂质、是一种新型的高级水产品调味品。 

通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。 

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种简单可行、成本低，且产品虾味自然、浓郁，后味绵长的制备虾膏的方法，该方法以低值虾及虾下脚料为原料，采用自溶、定向生物酶解、超临界二氧化碳萃取技术及美拉德反应等现代工艺及技术制备虾膏，得到的产品原汁原味，香气逼真，后味绵长，成本低。 

本发明实现目的的技术方案是： 

一种利用低值虾及虾下脚料制备虾膏的方法，步骤如下： 

⑴低值虾自溶：将低值虾洗净、除杂，经绞碎、加水匀浆，使底物的质量浓度在10～40％，调节pH至6.0～8.0，40～60℃恒温放置1～5h，得到低值虾自溶液； 

⑵定向生物酶解：调整步骤⑴制得的低值虾自溶液的pH至5.0～8.0，按低值虾重的0.1～0.5％加入蛋白酶，在搅拌的条件下保持40～60℃，1～5h进行酶解，然后升温至80℃-90℃，保持10-20min，灭酶，制得虾蛋白水解液； 

⑶美拉德反应：以步骤⑵得到的虾蛋白水解液为基料，加入还原糖、氨基酸、维生素B₁、维生素C和NaCl后，进行美拉德反应，pH5.0～8.0，反应温度为100～110℃，反应时间为1～3h，然后冷却至室温，制得反应液，备用； 

⑷虾膏的制备：以虾下脚料为原料，通过超临界二氧化碳萃取技术提取虾风味物质，并按比例将其添加到步骤⑶得到的反应液中，调制即可得到虾膏。 

而且，所述步骤⑴中调节pH时使用食品级的盐酸或者氢氧化钠。 

而且，所述步骤⑵中调整步骤⑴制得的低值虾自溶液的pH时使用食品级的盐酸。 

而且，所述步骤⑵中蛋白酶为复合蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶中的一种或几种的混合物。 

而且，所述步骤⑶中还原糖为葡萄糖、木糖、核糖、乳糖、阿拉伯糖中的一种或几种的混合物。 

而且，所述步骤⑶中氨基酸为精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、牛磺酸中一种或几种的混合物。 

而且，所述步骤⑶中美拉德反应的具体步骤如下：质量分数为30～80％的虾蛋白水解液，还原糖的质量分数为4～9％，氨基酸的质量分数为0.4～1.4％，维生素B₁的质量分数为0.1～0.6％，维生素C的质量分数为0.1～0.3％，NaCl的质量分数为3～10％，加水补足100％，pH5.0～8.0，反应温度为100～110℃，反应时间为1～3h，反应结束后，降至室温，即得反应液。 

而且，所述步骤⑷中虾下脚料为虾头或虾壳。 

而且，所述步骤⑷中虾风味物质的具体提取方法为：以虾下脚料为原料，烘干粉碎，粉 碎粒度为20～40目，使用超临界二氧化碳萃取技术提取，萃取温度为40～55℃，萃取压力20～35MPa，分离温度为40～55℃，萃取时间为1～3h。 

而且，所述步骤⑶中虾蛋白水解液、还原糖、氨基酸、维生素B₁、VC、NaCl和步骤⑷中虾风味物质的质量比为：30～80：4～9：0.4～1.4：0.1～0.6：0.1～0.3：3～10：1～5。 

本发明的优点和有益效果为： 

1、本发明方法利用虾下脚料及低值虾生产虾膏，有效地减少了资源浪费及环境污染，具有重要的社会意义和可观的经济效益，而且保证了原料来源的天然、营养、安全。配以现代工艺技术，生产出香味逼真、自然，虾味浓郁的健康调味佳品，解决了现有产品存在的缺陷。 

2、本发明方法以低值虾及下脚料为原料，该原料资源丰富，价格便宜，且提高了原料的利用率，实现了低值产品的高值化。 

3、本发明方法采用自溶与酶解相结合，提高了原料的蛋白降解率，增加了多肽及氨基酸含量，营养丰富，且使产品后味绵长。 

4、本发明方法中的美拉德反应液中添加超临界二氧化碳萃取技术提取的虾风味物质，提升了虾膏产品香气，使虾味更加自然、逼真、纯正、浓郁、协调。 

具体实施方式

下面通过具体实施例对本实用新型作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本实用新型的保护范围。 

本发明中所使用的方法如无特殊规定，均为常规的生产方法；所使用的试剂，如无特殊规定，均为常规的市售产品。 

实施例1： 

一种利用低值虾及虾下脚料制备虾膏的方法，包括以下步骤： 

(1)低值虾自溶：将低值虾洗净、除杂、粉碎，按水与虾重量比3:1混合匀浆后，调pH至7.8，50℃恒温放置3h，得低值虾自溶液。 

(2)定向生物酶解：按低值虾的虾重的0.3％向低值虾自溶液中加入酸性蛋白酶与风味蛋白酶(酸性蛋白酶：风味蛋白酶的质量比为2：1)，调pH至6.0，在搅拌的条件下保持50℃，酶解3h，然后升温至90℃，灭酶15min，得虾蛋白水解液。 

(3)美拉德反应：各物质的质量百分数如下：虾蛋白水解液50％，葡萄糖6％，木糖2％，精氨酸0.6％，甘氨酸0.1％，丙氨酸0.2％，VB₁0.5％，VC0.2％，NaCl6％，加水补足100％，pH7.0，反应温度为105℃，反应时间为2h，反应结束后，冷却至室温，制得反应液，备用。 

(4)虾膏的制备：将虾下脚料洗净、烘干、粉碎，粉碎粒度为20目，使用超临界二氧 化碳萃取技术提取虾风味物质，萃取温度为45℃，萃取压力为35MPa，分离温度为50℃，萃取时间为2h。并按3％的比例将其添加反应液中，调制即可得到虾膏。 

经检测，该虾膏产品虾味自然、协调，香气逼真，后味绵长。 

实施例2： 

一种利用低值虾及虾下脚料制备虾膏的方法，包括以下步骤： 

(1)低值虾自溶：将低值虾将低值虾洗净、除杂、绞碎，按水与虾重量比4:1混合匀浆后，使用盐酸或者氢氧化钠(食品级)调pH至7.0，45℃恒温放置2h，得低值虾及虾下脚料自溶液。 

(2)定向生物酶解：按虾重向虾自溶液中加入中性蛋白酶0.2％，调pH至7.0，在搅拌的条件下保持45℃，酶解2h，然后升温至90℃，灭酶15min，得虾蛋白水解液。 

(3)美拉德反应：虾蛋白水解液60％，葡萄糖5％，木糖1％，核糖1％，精氨酸0.4％，半胱氨酸氨酸0.1％，蛋氨酸0.1％，丙氨酸0.2％，VB₁0.4％，VC0.3％，NaCl5％，加水补足100％，pH6.0，反应温度为108℃，反应时间为1.5h，反应结束后，冷却至室温，制得反应液，备用。 

(4)虾膏的制备：将虾下脚料洗净、烘干、粉碎，粉碎粒度为20目，使用超临界二氧化碳萃取技术提取虾风味物质，萃取温度为40℃，萃取压力为30MPa，分离温度为45℃，萃取时间为1h。并按2％的比例将其添加至反应液中，调制即可得到虾膏。 

经检测，该虾膏产品虾味自然、协调，香气逼真，后味绵长。 

实施例3： 

一种利用低值虾及虾下脚料制备虾膏的方法，包括以下步骤： 

(1)低值虾自溶：将低值虾将低值虾洗净、除杂、绞碎，按水与虾重量比4:1混合匀浆后，使用盐酸或者氢氧化钠(食品级)调pH至7.0，45℃恒温放置2h，得低值虾及虾下脚料自溶液。 

(2)定向生物酶解：按虾重向虾自溶液中加入中性蛋白酶0.2％，使用盐酸(食品级)调pH至7.0，在搅拌的条件下保持45℃，酶解2h，然后升温至80℃-90℃，灭酶10-20min，得虾蛋白水解液。 

(3)美拉德反应：虾蛋白水解液60％，葡萄糖5％，木糖1％，核糖1％，精氨酸0.4％，半胱氨酸氨酸0.1％，蛋氨酸0.1％，丙氨酸0.2％，VB₁0.4％，VC0.3％，NaCl5％，加水补足 100％，pH6.0，反应温度为108℃，反应时间为1.5h，反应结束后，冷却至室温，制得反应液，备用。 

(4)虾膏的制备：将虾下脚料洗净、烘干、粉碎，粉碎粒度为20目，使用超临界二氧化碳萃取技术提取虾风味物质，萃取温度为40℃，萃取压力为30MPa，分离温度为45℃，萃取时间为1h。并按2％的比例将其添加至反应液中，调制即可得到虾膏。 

经检测，该虾膏产品虾味自然、协调，香气逼真，后味绵长。