一种澄清梨汁的制备方法

摘要

本发明公开了一种澄清梨汁的制备方法，它包括以下步骤：(1)原料梨的筛选和清洗；(2)破碎；(3)榨汁；(4)过滤；(5)添加荞麦提取物溶液；(6)保温沉降；(7)低速离心获得澄清梨汁。本发明采用加入荞麦提取物后，20-50℃保温沉降50min，进而使用低速离心机进行离心处理后得到澄清梨汁，使用以上条件得到的梨汁，其透光率可达62.79％-106.3％；其抑制褐变率可达19.9％-86.6％，它具有低添加量，高活性等特点，为梨汁加工工业以及其它行业均提供了一种天然，无污染，成本低的抑制褐变的澄清方法。

说明书

技术领域

本发明涉及一种梨汁处理方法技术领域，具体来说是一种澄清 梨汁的制备方法。

背景技术

随着食品加工技术和国内果品加工的飞速发展，人们对果汁饮料 的需求量不断上升，这就对梨汁的加工提出了更高的要求，在梨汁的 加工过程中，会伴随着褐变的发生，不仅产生令人厌恶的颜色，还伴 有气味的劣变，因此，澄清加工的技术对于保证果汁稳定性，防褐变， 延长保质期具有重要作用。

目前常用的澄清方法主要有自然澄清法、超滤法和果胶酶法。自 然沉降工艺简单，但果汁长时间放置极易变质，无法保证果汁质量， 费时且稳定性较差；用果酶制剂澄清果汁目前成本较高，大规模生产 受到限制；超滤法的预处理和超滤膜清洗比较困难，且滤膜大多进口， 费用较高。

发明内容

本发明提供一种澄清梨汁的制备方法，它具有显著的抑制褐变和 加速澄清作用，并且与现有澄清剂相比，具有低添加量，高活性等特 点，为梨汁加工工业以及其它行业均提供了一种天然，无污染，成本 低的抑制褐变的澄清方法。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种澄清梨汁的 制备方法，其特征在于：它包括以下步骤：

(1)原料梨的筛选和清洗

将原料梨用清水淋洗，洗掉表面的农药和泥沙；

(2)破碎

将清洗好的去核梨，通过破碎机进行破碎；

(3)榨汁

将破碎后的梨块称重，放入液压榨汁机内进行榨汁；

(4)过滤

将上述步骤所得的带渣汁液倒进滤布进行过滤；

(5)添加荞麦提取物溶液

在上述过滤所得的汁液内加入荞麦提取物溶液，荞麦提取 物溶液浓度为汁液质量的0.0005％-0.1％；

(6)保温沉降

将含有荞麦提取物溶液的梨汁在水浴锅中保温反应50min， 期间水浴锅的保温温度为20-50℃；

(7)低速离心获得澄清梨汁

将沉降后的梨汁转移到冷冻离心机中270×g离心力条件下 离心30min，获得澄清梨汁。

上述澄清梨汁的制备方法，其作为技术方案的进一步细化，所 述步骤(4)所用滤布为120目滤布。

具体来说，上述澄清梨汁的制备方法，所述步骤(5)所述荞 麦提取物的制备方法为：

步骤(A)：干燥

将荞麦通过鼓风烘干箱在60-80℃下进行干燥处理至水分少于 8％；

步骤(B)：粉碎

将风干后的荞麦通过多功能粉碎机处理60-90s；

步骤(C)：提取

按照料水比1∶10用0-60％乙醇室温提取5min，重复三次将滤液 合并；

步骤(D)：浓缩

将合并的滤液通过旋转蒸发仪在60℃下进行蒸发浓缩或100℃ 下加热浓缩至原体积8-10％；

步骤(E)：干燥

将步骤(D)所得的浓缩液使用恒温水浴锅在100℃下进行水浴 干燥至固体析出，然后使用真空干燥箱在60℃下真空干燥12h，得到 荞麦提取物干物质。

本发明所述的澄清梨汁的制备方法，具有以下优点：

它采用向梨汁中加入荞麦提取物后，20-50℃保温沉降50min， 进而使用低速离心机进行离心处理后得到澄清梨汁，使用以上条件得 到的梨汁，其透光率可达62.79％-106.3％；其抑制褐变率可达 19.9％-86.6％，它具有低添加量，高活性等特点，为梨汁加工工业以 及其它行业均提供了一种天然，无污染，成本低的抑制褐变的澄清方 法。

具体实施方式

下面结合实施例进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范 围并不局限于所述。

实施例1：

室温下澄清梨制备案例。

整体步骤：将苹果梨筛选和清洗→去核，梗→榨汁→滤布过滤→ 添加荞麦提取物→自然沉降→低速离心→测定透光度，色值，褐变指 数。

选择新鲜成熟，大小适中，无病害的苹果梨，用清水淋洗20-30s， 洗净表面的农药和泥沙。将洗净的苹果梨对开，去除苹果梨淡黄色果 核部分，手动去除苹果梨梗，将苹果梨切块成2.5×2.0cm大小，准 确称量达200g备用，将切好的梨块快速放入液压榨汁机中，进行粉 碎榨汁。迅速将榨汁机中的渣液倒入已准备好的120目滤布中手动过 滤，获得浑浊苹果梨汁。

用移液枪移取14ml苹果梨汁移入干净的20ml样品瓶内，加入浓 度为0.4g/L的荞麦提取物2ml，使荞麦提取物的终浓度为0.05g/L 充分混匀。加入相同体积的蒸馏水作为对照。实验平行操作两次。

将各个样品瓶放在有阳光照射的室温下静置自然沉降40min后， 用低速离心机270×g低速离心30min，离心后的苹果梨清汁用紫外可 见光分光光度计测定苹果梨汁的透光度(T625)，色值(T440)，褐 变指数(A420)。根据褐变指数计算抑制褐变率，其公式如下：

结果如下表1。

表1室温下澄清后的苹果梨汁的各项指标检测结果

检测指标 空白对照 荞麦提取物0.05g/L T625(％) 54.26±0.23 83.26±0.42 T440(％) 14.45±0.55 31.22±0.35 A420 0.899±0.03 0.559±0.03 抑制褐变率(％) - 37.8

由表1可见，室温下荞麦提取物浓度为0.05g/L的苹果梨汁与空 白对照相比，在波长625nm处的透光率显著提高29％，说明荞麦提取 物具有良好的澄清作用；用T440表示苹果梨汁的色值，T440越高说 明褐变程度越低，添加荞麦提取物后色值提高了16.8％，同时用A420 表示的褐变指数，也表明添加荞麦提取物后的能显著降低苹果梨汁的 褐变，荞麦提取物浓度为0.05g/L时，抑制褐变率为37.8％，充分表 明用荞麦提取物处理后，能有效抑制苹果梨汁的褐变，改变感官品质。

实施例2：

不同pH条件下澄清苹果梨制备案例。

整体步骤：苹果梨的筛选和清洗→去核，梗→榨汁→滤布过滤→ 调pH值→添加荞麦提取物→沉降→低速离心→测定透光度，色值， 褐变指数。

选择新鲜成熟，大小适中，无病害的苹果梨，用清水淋洗20-30s， 洗净表面的农药和泥沙。将洗净的苹果梨对开，去除苹果梨淡黄色果 核部分，手动去除苹果梨梗，将苹果梨切块成2.5×2.0cm大小，准 确称量达200g备用。将切好的梨块快速放入液压榨汁机中，进行粉 碎榨汁。迅速将榨汁机中的渣液倒入已准备好的120目滤布中手动过 滤，获得浑浊苹果梨汁。苹果梨初始pH值为4.2-4.4之间，加入1mol/L HCl边搅拌边测定pH值，至混合苹果梨汁pH值分别达到3.5、3.3、 3.1、2.9、2.7、2.5。用移液枪移取14ml苹果梨汁移入干净的20ml 样品瓶内，样品瓶内事先呈有配置好浓度为0.4g/L的荞麦提取物 2ml，使荞麦提取物的终浓度为0.05g/L充分混匀。再平行操作两次。

将不同pH值(2.5-3.5)的样品瓶移入40℃水浴锅内保温沉降 40min后，用低速离心机270×g离心30min。离心后的苹果梨清汁用 紫外可见光分光光度计测定苹果梨汁的透光度(T625)，色值(T440)， 褐变指数(A420)。根据褐变指数计算抑制褐变率，其公式如下：

结果如下表2。

表2不同pH苹果梨汁各项指标测定

由表2可以看出，荞麦提取物对苹果汁的澄清和褐变作用受苹果 汁的初始pH值的影响较大。添加相同浓度荞麦提取物条件下，随着 pH的减小苹果梨汁透光度明显升高，且呈梯度上升趋势，并在pH2.7 时达到最高95.2％，后逐渐趋于饱和；随着pH的减小色值均呈上升 趋势，褐变指数均呈现下降趋势，到pH2.7时趋于饱和，说明较低 的pH值有利于荞麦提取物抑制苹果梨汁的褐变。当pH为2.7时，澄 清效果和抑制褐变效果都最佳，如果要达到苹果梨汁的最佳加工效 果，可以将苹果梨的初始pH调整为2.7。

实施例3：

不同保温时间条件下苹果梨澄清制备方法。

整体步骤：苹果梨的筛选和清洗→去核，梗→榨汁→滤布过滤→ 调pH值→添加荞麦提取物→沉降→低速离心→测定透光度，色值， 褐变指数。

选择新鲜成熟，大小适中，无病害的苹果梨，用清水淋洗20-30s， 洗净表面的农药和泥沙。将洗净的苹果梨对开，去除苹果梨淡黄色果 核部分，手动去除苹果梨梗，将苹果梨切块成2.5×2.0左右大小， 准确称量达200g备用。将切好的梨块快速放入液压榨汁机中，进行 粉碎榨汁。迅速将榨汁机中的渣液倒入已准备好的120目滤布中手动 过滤，获得浑浊苹果梨汁。加入1mol/L HCl边搅拌边测定pH值，调 节pH稳定在2.7，用移液枪移取14ml苹果梨汁移入干净的20ml样 品瓶内，样品瓶内事先呈有配置好浓度为0.4g/L的荞麦提取物2ml， 使荞麦提取物的终浓度为0.05g/L充分混匀。再平行操作两次。

将样品瓶移入40℃水浴锅内分别保温沉降10min、20min、30min、 40min、50min、60min。用低速离心机270×g低速离心30min，离心 后的苹果梨清汁用紫外可见光分光光度计测定苹果梨汁的透光度 (T625)，色值(T440)，褐变指数(A420)。根据褐变指数计算抑 制褐变率，其公式如下：

结果如下表3。

表3不同保温时间苹果梨各项指标测定

由表3可见，在添加相同浓度荞麦提取物条件下，改变保温时间 对苹果梨汁的褐变和澄清影响较大，改变保温时间的苹果梨汁与空白 对照相比，其透光度随着时间的延长呈梯度上升趋势，在50min时透 光度达到99.85％，随着保温时间的加长，色值逐渐趋于饱和；褐变 指数随着保温时间的加长显著下降，在50min时抑制褐变效果最明 显，为0.237。充分表明改变保温时间能有效的澄清和抑制褐变。

实施例4：

不同浓度荞麦提取物条件下南国梨汁澄清制备方法

南国梨的筛选和清洗→去核，梗→榨汁→滤布过滤→调pH值→ 添加荞麦提取物→沉降→低速离心→测定透光度，色值，褐变指数

选择新鲜成熟，大小适中，无病害的南国梨，用清水淋洗20-30s， 洗净表面的农药和泥沙。将洗净的南国梨对开，去除南国梨淡黄色果 核部分，手动去除南国梨梗，将南国梨切块成2.5×2.0左右大小，准 确称量达200g备用，将切好的梨块快速放入液压榨汁机中，进行粉 碎榨汁。迅速将榨汁机中的渣液倒入已准备好的120目滤布中手动过 滤，获得浑浊南国梨汁。加入1mol/L HCl边搅拌边测定pH值，调节 pH稳定在3.0.用移液枪移取14ml南国梨汁移入干净的20ml样品瓶 内，样品瓶内事先呈有配置好浓度分别为4g/L、0.8g/L、0.4g/L、 0.16g/L、0.08g/L、0.04g/L的荞麦提取物2ml，使荞麦提取物的终浓 度分别为0.5g/L、0.1g/L、0.05g/L、0.02g/L、0.01g/L、0.005g/L充分 混匀。再平行操作两次。

将各个样品瓶移入40℃水浴锅内分别保温沉降40min。用低速离 心机270×g低速离心30min，离心后的南国梨清汁用紫外可见光分光 光度计测定南国梨汁的透光度(T625)，色值(T440)，褐变指数 (A420)。根据褐变指数计算抑制褐变率，其公式如下：

结果如下表4。

表4不同浓度荞麦提取物南国梨各项指标测定

如表4可见，添加不同浓度荞麦提取物的南国梨汁与空白对照相 比，其透光度明随着浓度的升高呈梯度上升趋势，并在0.5g/L时达 到最高的70.83％；其色值随着浓度的升高总体呈先升高后下降的趋 势，在0.1时达到最高的16.83％，而0.5g/L的色值有所下降的原因 可能是荞麦提取物本身颜色的干扰。随着浓度的升高，褐变指数逐渐 降低，抑制褐变率在0.5g/L时达到了50.11％。充分说明荞麦提取物 浓度对南国梨的澄清和褐变影响巨大。

实施例5：

不同浓度荞麦提取物条件下澄清皇冠梨的制备方法。

整体步骤：南国梨的筛选和清洗→去核，梗→榨汁→滤布过滤→ 调pH值→添加荞麦提取物→沉降→低速离心→测定透光度，色值， 褐变指数。

选择新鲜成熟，大小适中，无病害的皇冠梨，用清水淋洗20-30s， 洗净表面的农药和泥沙。将洗净的皇冠梨对开，去除皇冠梨淡黄色果 核部分，手动去除皇冠梨梗，将皇冠梨切块成2.5×2.0左右大小，准 确称量达200g备用，将切好的梨块快速放入液压榨汁机中，进行粉 碎榨汁。迅速将榨汁机中的渣液倒入已准备好的120目滤布中手动过 滤，获得浑浊皇冠梨汁。加入1mol/L HCl边搅拌边测定pH值，调节 pH稳定在3.0.用移液枪移取14ml皇冠梨汁移入干净的20ml样品瓶 内，样品瓶内事先呈有配置好浓度分别为4g/L、0.8g/L、0.4g/L、 0.16g/L、0.08g/L、0.04g/L的荞麦提取物2ml，使荞麦提取物的终浓 度分别为0.5g/L、0.1g/L、0.05g/L、0.02g/L、0.01g/L、0.005g/L充分 混匀。再平行操作两次。

将各个样品瓶移入40℃水浴锅内分别保温沉降40min。用低速离 心机270×g低速离心30min，离心后的皇冠梨清汁用紫外可见光分光 光度计测定皇冠梨清汁的透光度(T625)，色值(T440)，褐变指 数(A420)。根据褐变指数计算抑制褐变率，其公式如下：

结果如下表5

表5不同浓度荞麦提取物皇冠梨各项指标测定

如表5可以看出添加不同浓度荞麦提取物的皇冠梨汁的澄清效 果和抑制褐变效果非常明显。与空白对照相比，其透光度显著升高， 浓度为0.5g/L时的透光度高达106.3％。色值随着浓度的升高越来越 好，并在0.5g/L时达到80.69％；其褐变指数随着浓度的升高显著降 低，在0.5g/L时达到最低的0.135，此时的抑制褐变率高达86.61％. 说明荞麦提取物浓度对皇冠梨果汁的澄清的效果和褐变非常巨大，在 浓度为0.5g/L时达到了最佳的加工效果。

以上实施例仅为本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何形式 上的限制，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范 围内，当可利用上述揭示的技术内容作出任何些许变动均为等效实施 例，均属于本发明所公开的技术范围之内。