发酵乳的硬度的评价方法及发酵乳的硬度的评价装置

摘要

本发明提供一种能够迅速而简便地评价发酵乳的硬度的评价方法。发酵乳的硬度的评价方法包括以下工序：准备发酵乳，所述发酵乳盛放在上部具有开口部的容器中(步骤S1)；从所述开口部放入砝码，并将所述砝码放置在所述发酵乳的上面(步骤S2)；测定从放置所述砝码起经过规定时间后，所述砝码陷入所述发酵乳中的深度(步骤S3)；参照所述砝码陷入的深度及与所述砝码关联的硬度的转换表来评价所述发酵乳的硬度(步骤S4)。

说明书

技术领域

本发明涉及发酵乳的硬度的评价方法及发酵乳的硬度的评价装 置。

背景技术

发酵乳的凝乳(curd)由乳酸菌等活菌产生的酸成分(有机酸) 形成。乳酸菌的活性会影响到凝乳的硬度，因此仅仅控制掺合成分是 无法稳定地控制凝乳的硬度。即，如果来自乳酸菌等的有机酸的生成 速度或种类不同，则凝乳的硬度会不同，发酵乳的物理性能也会不同。 因此，在发酵乳的制作工序中需要定期地测定发酵乳的硬度，这在控 制其品质上是重要的。

以往，发酵乳的硬度通过专用的仪器来计测。在日本国专利申请 公报“日本特开平11-028056号”(专利文献1)及日本国专利申请公报 “日本特开2000-279086号”(专利文献2)中记载了用Reona(レオナ ー)(山电会社制)来测定发酵乳的硬度。在日本国专利申请公报“日 本特开2005-176603号”(专利文献3)及日本国专利申请公报“日本特 开2005-348703号”(专利文献4)中记载了用neocardmeter(ネオカ ードメーター)(ITecno Engineering会社制)来测定发酵乳的硬度。 而且，专利文献1和2中，将发酵乳的硬度作为破裂应力(g/cm²)来 表示。专利文献3和4中，将发酵乳的硬度作为试样破裂时的负荷(g) 来表示。

本说明书中，将之后的发酵乳的硬度的术语在发酵乳破裂时的负 荷(破裂强度)的含义下使用。

上述凝乳计的结构及测定原理的概要如下。凝乳计具有能够以一 定速度升降的试样台和感压轴。将要测定硬度的试样放置在试样台上， 以一定速度使试样上升。由此，试样推碰到感压轴一侧的端部上。感 压轴另一侧的端部通过弹簧连接在测力传感器上。通过弹簧的作用， 试样被施加以一定比例增加的负荷(定速负荷)。由施加在试样的负荷 和通过测力传感器的计测值得到负荷-位移曲线。由负荷-位移曲线可 以评价出试样的破裂强度、黏稠度及弹性等。

通过使用凝乳计，能够定量地求出发酵乳的硬度。而且，还可以 一起评价黏稠度和弹性等其他特性。

专利文献1：日本国专利申请公报“日本特开11-028056号”

专利文献2：日本国专利申请公报“日本特开2000-279086号”

专利文献3：日本国专利申请公报“日本特开2005-176603号”

专利文献4：日本国专利申请公报“日本特开2005-348703号”

但是，凝乳器是精密仪器，因此将其搬运到远处会花费劳力和时 间。而且，需要校正等维修。

此外，在发酵乳制作工序的硬度的控制中，有很多情况不要求到 克数个位单位的测定精度。取而代之，需要一种能够迅速而简便地评 价的评价方法。

例如，控制发酵型的发酵乳(固体型酸奶)的硬度，使其成为 40～100g。从物理性能的角度将硬度设定为40g以上，以使发酵乳能够 耐受汽车在运输中的振动。从口感的角度将硬度设定在100g以下，以 使发酵乳具有适当的嚼头和舌触感。

发明内容

本发明的发酵乳的硬度的评价方法包括以下工序：准备发酵乳， 所述发酵乳盛放在上部具有开口部的容器中；从所述开口部放入砝码， 并将所述砝码放置在所述发酵乳的上面；测定从放置所述砝码起经过 规定时间后，所述砝码陷入所述发酵乳中的深度；参照所述砝码陷入 的深度及与所述砝码关联的硬度的转换表来评价所述发酵乳的硬度。

根据本发明，只要调查一次发酵乳的硬度与砝码之间的对应关系 (关联关系)，之后即可通过使用相同的砝码，迅速而简便地评价发酵 乳的硬度。

本发明的其他的发酵乳的硬度的评价方法包括以下工序：准备发 酵乳，所述发酵乳盛放在上部具有开口部的容器中；从所述开口部放 入砝码，并将所述砝码放置在所述发酵乳的上面；测定从放置所述砝 码起经过规定时间后，所述砝码陷入所述发酵乳中的深度；将所述砝 码陷入的深度与和所述砝码关联的基准值进行比较的第一比较工序； 由所述第一比较工序的结果及与所述砝码关联的硬度的阈值来评价所 述发酵乳的硬度。

根据本发明，可以判断发酵乳的硬度是否小于某个一定的硬度， 或者，是否大于某个一定的硬度。

本发明的硬度评价装置为对盛放在上部具有开口部的容器中的发 酵乳的硬度进行评价的硬度评价装置，包括：输送部，从所述开口部 放入砝码，并将所述砝码放置在所述发酵乳的上面；测定部，测定所 述砝码陷入所述发酵乳中的深度；评价部，从所述测定部接收测定值， 并参照所述测定值及与所述砝码关联的硬度的转换表，对所述发酵乳 的硬度进行评价。

本发明的其他的硬度评价装置为对盛放在上部具有开口部的容器 中的发酵乳的硬度进行评价的硬度评价装置，包括：输送部，从所述 开口部放入砝码，并将所述砝码放置在所述发酵乳的上面；测定部， 测定所述砝码陷入所述发酵乳中的深度；比较部，从所述测定部接收 测定值，并将所述测定值与和所述砝码关联的基准值进行比较。

因此，本发明的目的是提供一种能够迅速而简便地评价发酵乳的 硬度的评价方法及评价装置。

本发明的目的、特征、状态及优点通过以下的详细说明及附图而 得以明确。

附图说明

图1是表示本发明实施方式1的发酵乳的硬度的评价方法步骤的 图。

图2A是用于说明本发明实施方式1的发酵乳的硬度的评价方法 的立体图。

图2B是用于说明本发明实施方式1的发酵乳的硬度的评价方法 的立体图。

图2C是用于说明本发明实施方式1的发酵乳的硬度的评价方法 的立体图。

图2D是用于说明本发明实施方式1的发酵乳的硬度的评价方法 的图，是沿图2C中A-A’线的剖面图。

图3是硬度转换表的例子。

图4是表示本发明实施方式2的发酵乳的硬度的评价方法步骤的 图。

图5是表示本发明实施方式3的发酵乳的硬度的评价方法步骤的 图。

图6是表示本发明实施方式4的发酵乳的硬度的评价方法步骤的 图。

图7是表示本发明实施方式5的发酵乳的硬度的评价方法步骤的 图。

图8A是表示本发明一实施方式的硬度评价装置的结构的功能方 框图。

图8B是表示本发明的其他实施方式的硬度评价装置的结构的功 能方框图。

图8C是表示本发明的其他实施方式的硬度评价装置的结构的功 能方框图。

图9A是表示本发明的其他实施方式的硬度评价装置的结构的功 能方框图。

图9B是表示本发明的其他实施方式的硬度评价装置的结构的功 能方框图。

图9C是表示本发明的其他实施方式的硬度评价装置的结构的功 能方框图。

图9D是表示本发明的其他实施方式的硬度评价装置的结构的功 能方框图。

具体实施方式

下面，参照附图对本发明的实施方式详细地说明。对图中的同一 或相应部分使用同一符号，不重复其说明。此外，为了使说明便于理 解，在以下参照的附图中，有时结构被简化或被模式化表示，有时一 部分的结构元件被省略。而且，各图所示结构元件之间的尺寸比未必 一定表示实际的尺寸比。

发酵乳的硬度的评价方法

实施方式1

通过图1和图2，对本发明实施方式1的发酵乳的硬度的评价方 法进行说明。图1是表示本实施方式的发酵乳的硬度的评价方法步骤 的图。图2A～图2D是用于说明本实施方式的发酵乳的硬度的评价方 法的图，图2A～图2C为立体图，图2D是沿图2C中A-A’线的剖面图。

本实施方式的发酵乳的硬度的评价方法包括以下工序：准备发酵 乳1，所述发酵乳1盛放在上部具有开口部2a的容器2中(步骤S1)； 从开口部2a放入砝码3，并在发酵乳1的上面放置砝码3(步骤S2)； 测定从放置砝码3经过规定时间后，砝码3陷入发酵乳1中的深度d (步骤S3)；参照砝码3陷入的深度d及与砝码3关联的硬度的转换 表来评价发酵乳1的硬度(步骤S4)。

首先，准备作为硬度评价对象的发酵乳1(步骤S1)。发酵乳1 是将动物的乳发酵凝固而成。具体地，发酵乳1例如为酸奶或奶酪。 与前发酵型的发酵乳(柔软型或饮料型酸奶)相比，本实施方式的发 酵乳的硬度的评价方法更加能够适宜地使用在后发酵型的发酵乳(固 体型酸奶)上。如果发酵乳1例如为酸奶，则将原料混合物填充进容 器2中，并在容器2中准备发酵物。

盛放发酵乳1的容器2在盛放发酵乳1的上部具有开口部2a。容 器2的至少一部分开口从而能够从开口部2a放入砝码3并使砝码3置 于发酵乳1的上面即可。即使容器2被封口来盛放发酵乳1，在本工 序中予以开口即可。容器2的材质及形状，没有特别限定。容器2例 如为由塑料或纸形成的杯形容器。

发酵乳1优选具有平坦的上表面。可是，上表面的整个面也可以 是不平坦的。例如，与容器2的内壁的连接处可以是隆起或者凹陷。

接着，从开口部2a放入砝码3，并将砝码3放置在发酵乳1的上 面(参照步骤S2，图2A和图2B)。砝码3的重量与发酵乳1的硬度 对应，预先规定。即，在评价比较柔软的发酵乳1的硬度时，使用比 较轻的砝码3。在评价比较硬的发酵乳1的硬度时，使用比较重的砝 码3。

砝码3例如为圆柱或四棱柱。砝码3优选棱部成为倒角，以使不 被施加局部性的应力。砝码3优选在某种程度上密度大的物体，例如 可以使用金属制的物体。

砝码3优选底面是平坦的。砝码3的大小应为能够从容器2的开 口部2a放入的大小。一方面，砝码3的底面面积优选尽可能宽。因此， 砝码3优选稍微小于容器2的开口部2a。较为优选地，砝码3的底面 面积与要放置砝码3的发酵乳1上面的面积相等。

放置砝码3的发酵乳1的面优选为平坦的。而且，砝码3最好是 缓慢放置。

砝码3通过自重陷入发酵乳1的内部。如果发酵乳1的硬度小， 则砝码3陷入至较深处。相反，如果发酵乳1的硬度大，则砝码3陷 入得较浅或完全不陷入。

而且，测定从放置砝码3经过规定时间后，砝码3陷入发酵乳1 中的深度d(参照步骤S3，图2C和图2D)。例如如图2D所示，可以 将发酵乳1的上面和砝码3的底面之间的距离作为砝码3陷入的深度 d。在此，规定时间指，例如1秒钟～5分钟，优选3秒钟～4分钟，较 为优选5秒钟～3分钟，更加优选7秒钟～1分钟，特别优选10秒钟～30 秒钟。

接着，参照砝码3陷入的深度d及与砝码3关联的硬度的转换表 来评价发酵乳1的硬度(步骤S4)。硬度的转换表是对于具有各种硬 度的发酵乳使用砝码3预先制作的。

在此，对硬度转换表的制作方法进行说明。首先，准备具有各种 硬度的多个发酵乳。这些发酵乳的硬度使用凝乳计等定量地测定。这 些发酵乳盛放在与发酵乳1相同的容器2中。接着，与步骤S2相同， 在这些发酵乳的上面放置砝码3。接着，与步骤S3相同，测定从放置 砝码3起经过规定时间后，砝码3陷入该发酵乳的深度。接着，记录 其测定值。

图3是硬度转换表的例子。对于具有h(1)～h(5)的5种硬度 的发酵乳，记录了砝码3陷入的深度d(1)～d(5)。而且，h(1)＜ h(2)＜h(3)＜h(4)＜h(5)。此时，则变成d(1)＞d(2)＞d (3)＞d(4)＞d(5)。

参照硬度转换表，对发酵乳1的硬度评价方法进行说明。将砝码 3陷入的深度d与记录在参照表上的深度d(1)～d(5)进行比较。 例如，如果是深度d≈d(1)，则可以将发酵乳的硬度h评价为h≈h(1)。 同样的，如果是深度d≈d(2)，则可以评价为h≈h(2)；如果是深度d≈d (3)，则可以评价为h≈h(3)；如果是深度d≈d(4)，则可以评价为h≈h (4)；如果是深度d≈d(5)，则可以评价为h≈h(5)。

而且，如果是d(1)＞d＞d(2)，则可以评价为h(1)＜h＜h (2)。同样的，如果是d(2)＞d＞d(3)，则可以评价为h(2)＜h ＜h(3)；如果是d(3)＞d＞d(4)，则可以评价为h(3)＜h＜h(4)； 如果是d(4)＞d＞d(5)，则可以评价为h(4)＜h＜h(5)。而且， 如果是d＞d(1)，则h＜h(1)。如果d(5)＞d，则h(5)＜h。

也可以通过插入或拟合更为详细地求出硬度。

图3中举例说明了转换表记录5种硬度的情况。但是，转换表记 录的硬度的种类是任意的。转换表所记录的硬度的种类越多，则可以 更详细地评价发酵乳1的硬度。而且，转换表所记录的硬度的范围越 宽，则可以评价更宽范围的硬度。

以上，对本发明实施方式1的发酵乳的硬度的评价方法进行了说 明。根据本实施方式的发酵乳的硬度的评价方法，只要调查一次发酵 乳的硬度与砝码之间的对应关系，即可通过使用相同的砝码，迅速而 简便地评价发酵乳的硬度。

实施方式2

图4是表示本发明实施方式2的发酵乳的硬度的评价方法步骤的 图。本实施方式的发酵乳的硬度的评价方法包括以下工序：准备发酵 乳，所述发酵乳盛放在上部具有开口部的容器中(步骤S1)；从开口 部放入砝码，并将砝码放置在发酵乳的上面(步骤S2)；测定从放置 砝码起经过规定时间后，砝码陷入发酵乳中的深度d(步骤S3)；将砝 码陷入的深度与和砝码关联的基准值进行比较的比较工序(步骤S4)； 由比较工序的结果及与砝码关联的硬度的阈值来评价发酵乳的硬度 (步骤S5)。

首先，实施步骤S1～S3。步骤S1～S3与实施方式1相同。

接着，将砝码陷入的深度d与和砝码关联的基准值进行比较(步 骤S4)。与砝码关联的基准值例如为其砝码高度一半的长度。此时， 如果砝码陷入的深度d为其砝码高度的一半以上，则判断为达到基准 值。一方面，如果砝码陷入的深度d小于其砝码高度的一半，则判断 为没有达到基准值。或者，相反，也可以判断为：如果砝码陷入的深 度d为其砝码高度的一半以上，则没有达到基准值，如果砝码陷入的 深度小于其砝码的高度的一半，则达到基准值。

然后，由比较工序的结果及与砝码关联的硬度的阈值来评价发酵 乳1的硬度(步骤S5)。即，如果深度d为基准值以上，则可以将发 酵乳1的硬度评价为小于某个一定的硬度。如果深度d小于基准值， 则可以将发酵乳的硬度评价为大于某个一定的硬度。

更为具体地，优选以下列方式预先调查发酵乳的硬度与砝码之间 的关系。首先，准备具有各种各样硬度的多个发酵乳。使用凝乳计等 定量地测定这些发酵乳的硬度。然后，调查将砝码放置在硬度h1的发 酵乳的上面时，经过规定时间后使陷入的深度为基准值以上的硬度的 阈值h1，以及将其放置在硬度h2的发酵乳的上面时，经过规定时间 后使陷入的深度小于基准值的硬度的阈值h2。

由此，将砝码3放置在硬度未知的发酵乳1的上面的情况下，当 经过规定时间后陷入的深度d小于基准值时，可以将发酵乳1的硬度 评价为至少大于硬度的阈值h1。而且，当深度d为基准值以上时，可 以将发酵乳1的硬度评价为至少小于硬度的阈值h2。

在本实施方式中，只需判断深度d与基准值之间的大小关系即可。 因此，无需精密地测定深度d。深度d的测定用目视即可。但是也可 以使用测定仪器、传感器或照相机等来测定。

以上，对本发明实施方式2的发酵乳的硬度的评价方法进行了说 明。根据本实施方式的发酵乳的硬度的评价方法，可以判断作为评价 对象的发酵乳的硬度是小于某个一定硬度还是大于某个一定硬度。

实施方式3

图5是表示本发明实施方式3的发酵乳的硬度的评价方法步骤的 图。本实施方式的发酵乳的硬度的评价方法包括以下工序：准备发酵 乳，所述发酵乳盛放在上部具有开口部的容器中(步骤S1)；从开口 部放入砝码，并在发酵乳的上面放置砝码1(步骤S2)；测定从放置砝 码起经过规定时间后，砝码1陷入发酵乳中的深度d1(步骤S3)；将 深度d1与和砝码1关联的基准值进行比较(步骤S4)；从开口部取出 砝码1，再从开口部放入砝码2，并将砝码2放置在发酵乳的上面(步 骤S2-1)；测定从放置砝码2起经过规定时间后，砝码2陷入发酵乳 中的深度d2(步骤S3-1)；将深度d2与和砝码2关联的基准值进行比 较(步骤S4-1)；由步骤S4、步骤S4-1的结果及与砝码1、2关联的 硬度的阈值来评价发酵乳的硬度(步骤S5)。

本实施方式使用两种砝码(砝码1、2)。与实施方式2相同，优 选预先调查发酵乳的硬度与砝码之间的关系。

即，调查将砝码1放置在硬度h1的发酵乳上面时，经过规定时间 后使陷入的深度为基准值以上的硬度的阈值h1，以及将其放置在硬度 h2的发酵乳上面时，经过规定时间后使陷入的深度小于基准值的硬度 的阈值h2。h1和h2的值优选尽可能接近。

由此可知，将砝码1放置在硬度未知的发酵乳上面的情况下，当 经过规定时间后陷入的深度小于基准值时，该发酵乳的硬度至少大于 阈值h1。而且，当深度为基准值以上时，可知该发酵乳的硬度至少小 于阈值h2。

同样的，调查将砝码2放置在硬度h3的发酵乳的上面时，经过规 定时间后使陷入的深度为基准值以上的硬度的阈值h3，以及将其放置 在硬度h4的发酵乳上面时，经过规定时间后使陷入的深度小于基准值 的硬度的阈值h4。h3和h4的值优选尽可能接近。

由此可知，将砝码2放置在硬度未知的发酵乳的上面的情况下， 当经过规定时间后陷入的深度小于基准值时，该发酵乳的硬度至少大 于阈值h3。而且，当深度为基准值以上时，该发酵乳的硬度至少小于 硬度的阈值h4。

本实施方式中，选定砝码1、2以使h1＜h2＜h3＜h4。例如，作 为砝码2，使用大于砝码1重量的砝码。

基于以上前提来实施本实施方式的发酵乳的硬度的评价方法。

首先，实施步骤S1～S4。步骤S1～S4与实施方式1相同。

将深度d1与基准值进行比较的工序(步骤S4)中，如果深度d1 为基准值以上，则跳过步骤S2-1～S4-1，进入评价硬度的工序(步骤 S5)。这是因为，此时，可以将发酵乳的硬度评价为小于阈值h2。

一方面，在步骤S4中，如果深度d1小于基准值，可知发酵乳的 硬度大于阈值h1。但是，此时，发酵乳的硬度和阈值h3及h4之间的 大小关系是不清楚的。因此，这种情况下，执行步骤S2-1及其之后的 步骤。

接着，从开口部取出砝码1，再从开口部放入砝码2，并将砝码2 放置在发酵乳的上面(步骤S2-1)。接着，测定从放置砝码2起经过 规定时间后，砝码2陷入发酵乳中的深度d2(步骤S3-1)。

接着，将深度d2与砝码2关联的基准值进行比较(步骤S4-1)。 如果深度d2小于基准值，可以将发酵乳的硬度评价为大于阈值h3(步 骤S5)。而且，如果深度d2为基准值以上，则可以将发酵乳的硬度评 价为大于阈值h1且小于阈值h4(步骤S5)。

以上，对本发明实施方式3的发酵乳的硬度的评价方法进行了说 明。根据本实施方式的发酵乳的硬度的评价方法，可以将作为评价对 象的发酵乳的硬度分类为三个范围(小于阈值h2、大于阈值h1且小 于阈值h4、或者大于阈值h3)。

在本实施方式中，对先放置砝码1的情况进行了说明。像这样， 例如，最好先放置重量小的砝码。因为，如果先放置重量大的砝码， 则发酵乳产生塑性变形，将无法实施后续步骤。

此外，与砝码1关联的基准值以及与砝码2关联的基准值也可以 相同。

实施方式4

图6是表示本发明实施方式4的发酵乳的硬度的评价方法步骤的 图。在本实施方式中实施在砝码1上放置砝码2的工序(步骤S2-2) 来代替实施方式3的步骤S2-1(图4)。即，不取出放置在发酵乳上面 的砝码1，而将砝码2重叠放置在砝码1上。而且，实施以下工序来 代替测定砝码2陷入的深度d2的工序(步骤S3-1(图4))，所述工序 为：测定从放置砝码2起经过规定时间后，由砝码1和砝码2构成的 层叠体陷入发酵乳中的深度d3(步骤S3-2)。接着，实施将深度d3与 和层叠体关联的基准值进行比较的工序(步骤S4-2)来代替将深度d2 与和砝码2关联的基准值进行比较的工序(步骤S4-1(图4))。

对由砝码1和砝码2构成的层叠体也预先调查其与发酵乳的硬度 之间的关系。即，调查将层叠体放置在硬度h5的发酵乳上面时，经过 规定时间后使陷入的深度为基准值以上的硬度的阈值h5，以及将其放 置在硬度h6的发酵乳上面时，经过规定时间后使陷入的深度小于基准 值的硬度的阈值h6。h5和h6的值优选尽可能接近。

由此可知，将层叠体放置在硬度未知的发酵乳上面的情况下，经 过规定时间后陷入的深度小于基准值时，该发酵乳的硬度至少大于阈 值h5。而且，当深度为基准值以上时，该发酵乳的硬度至少小于阈值 h6。

根据本实施方式的发酵乳的硬度的评价方法，可以将作为评价对 象的发酵乳的硬度分类为三个范围(小于阈值h2、大于阈值h1且小 于阈值h6、或者大于阈值h5)。

此外，在本实施方式中，砝码1和砝码2也可以是相同的砝码。

实施方式5

图7是表示本发明实施方式5的发酵乳的硬度的评价方法步骤的 图。本实施方式将实施方式3和实施方式4进行了组合。即，本实施 方式的发酵乳的硬度的评价方法包括以下工序：准备发酵乳，所述发 酵乳盛放在上部具有开口部的容器中(步骤S1)；从开口部放入砝码1， 并将砝码1放置在发酵乳的上面(步骤S2)；测定从放置砝码1起经 过规定时间后，砝码1陷入发酵乳中的深度d1(步骤S3)；将深度d1 与和砝码1关联的基准值进行比较(步骤S4)；从开口部取出砝码1， 再从开口部放入砝码2，并将砝码2放置在发酵乳的上面(步骤S2-1)； 测定从放置砝码2起经过规定时间后，砝码2陷入发酵乳中的深度d2 (步骤S3-1)；将深度d2与和砝码2关联的基准值进行比较(步骤 S4-1)；从开口部放入砝码1，并将砝码1重叠放置在砝码2上(步骤 S2-2)；测定从放置砝码1起经过规定时间后，由砝码1和砝码2构成 的层叠体陷入发酵乳中的深度d3(步骤S3-2)；将深度d3与和层叠体 关联的基准值进行比较(步骤S4-2)；由步骤S4、S4-1及S4-2的结果 及砝码1、砝码2及与层叠体关联的阈值来评价发酵乳的硬度(步骤 S5)。

在本实施方式中也与实施方式3和4相同，预先调查发酵乳的硬 度与砝码之间的关系。即，砝码1放置在硬度h1的发酵乳上面时，经 过规定时间后陷入的深度为基准值以上，将其放置在硬度h2的发酵乳 上面时，经过规定时间后陷入的深度小于基准值。砝码2放置在硬度 h3的发酵乳上面时，经过规定时间后陷入的深度为基准值以上，将其 放置在硬度h4的发酵乳上面时，经过规定时间后陷入的深度小于基准 值。进而，将砝码1重叠放置在砝码2上的层叠体，放置在硬度h5 的发酵乳上面时，经过规定时间后陷入的深度为基准值以上，将其放 置在硬度h6的发酵乳上面时，经过规定时间后陷入的深度小于基准 值。

此外，在本实施方式中硬度h5和h6使用与实施方式4相同的符 号。但是，将砝码2重叠放置在砝码1上的层叠体陷入发酵乳中的深 度与砝码1重叠放置在砝码2上的层叠体陷入发酵乳中的深度有可能 不同。

在本实施方式中，选择砝码以使h1＜h2＜h3＜h4。由此，当然会 变成h1＜h2＜h3＜h4＜h5＜h6。

基于以上前提，实施本实施方式的发酵乳的硬度的评价方法。

首先，实施步骤S1～S4及步骤S2-1～S4-1。步骤S1～S4及步骤 S2-1～S4-1与实施方式3(图5)相同。

对于步骤S4-1，如果深度d2为基准值以上，则跳过步骤 S2-2～S4-2，进入评价硬度的工序(步骤S5)。因为此时，可以将发酵 乳的硬度评价为大于阈值h1且小于阈值h4。

一方面，在步骤S4-1中，如果深度d2小于基准值，可知发酵乳 的硬度大于阈值h3。但是此时，发酵乳的硬度与阈值h5、h6之间的 大小关系是不清楚的。因此，在此情况下，执行步骤S2-2及其之后的 步骤。

接着，执行步骤S2-2～S4-2。步骤S2-2～S4-2与实施方式4(图6) 相同。在步骤S4-2中，如果深度d3小于基准值，可以将发酵乳的硬 度评价为大于阈值h5(步骤S5)。而且，如果深度d3为基准值以上， 可以将发酵乳的硬度评价为大于阈值h3且小于阈值h6(步骤S5)。

根据本实施方式的发酵乳的硬度的评价方法，可以将作为评价对 象的发酵乳的硬度分类成四个范围(小于阈值h2、大于阈值h1且小 于阈值h4、大于阈值h3且小于阈值h6、或者大于阈值h5)。

以上，通过实施方式3～5对使用两个砝码来评价发酵乳的硬度的 方法进行了说明。但是，本发明的发酵乳的硬度的评价方法不限定砝 码的个数。即，也可以使用三个以上的砝码来评价发酵乳的硬度。通 过使用n种(n为自然数)的砝码，可以将发酵乳的硬度分类成n+1 个范围。而且，如实施方式5举例说明，通过使用n种砝码及将这些 组合的层叠体，可以将发酵乳的硬度最多分类成2n的范围。

发酵乳的硬度的评价装置

下面，对硬度评价装置的结构例进行说明，所述硬度评价装置用 于实施实施方式1～5中举例说明的发酵乳的硬度的评价方法。但是， 本发明的硬度的评价方法并不限于通过以下装置予以实施。

硬度评价装置的第1结构

图8A是表示本发明一实施方式的硬度评价装置10的结构的功能 方框图。硬度评价装置10是用于实施本发明实施方式1的发酵乳的硬 度评价方法的装置。即，硬度评价装置10是盛放在上部具有开口部的 容器中的发酵乳的硬度的评价装置，具有实施图1中的步骤S2的输送 部11、实施步骤S3的测定部12及实施步骤S4的评价部13。

输送部11接收测定开始信号，从开口部放入砝码，并将砝码放置 于发酵乳的上面。输送部11例如为用电动机等驱动的公知的输送工 具。测定开始信号例如通过测定者按压开始开关而产生。

测定部12测定砝码陷入发酵乳中的深度。测定部12例如为检测 砝码垂直方向上的位置的位置传感器。而且，测定部12包括：例如拍 摄砝码的照相机、解析照相机的图像来算出深度的图像处理装置。测 定部12向评价部13输出测定结果。

评价部13包括存储装置和运算装置。存储装置中储存有与砝码关 联的硬度转换表。运算装置参照从测定部12接收的测定结果及硬度的 转换表，评价发酵乳的硬度。硬度的评价也可以进行插补运算等，将 硬度作为数值算出。

评价部13的评价值可显示在例如显示器上，或输出到其他装置 中。

接下来，对使用硬度评价装置10的发酵乳的硬度的评价方法进行 说明。首先，将盛放在上部具有开口部的容器中的发酵乳安置在硬度 评价装置10上。然后，通过按压测定开始开关等，将测定开始信号传 送至输送部11。或者，也可以使通过生产线上的带式输送机等输送的 发酵乳以规定比例自动被安置在硬度评价装置10上，进而使测定开始 信号自动地输送至输送部11。用输送部11，将砝码输送进开口部，并 放置在发酵乳的上面。测定者确认在放置砝码起经过规定时间后显示 在显示器上的由评价部13生成的硬度的评价值。

由硬度评价装置40可以迅速而简便地对发酵乳的硬度进行评价。

硬度评价装置的第2结构

图8B是表示本发明其他实施方式的硬度评价装置20的结构的功 能方框图。硬度评价装置20能够使输送部11和评价部13协同工作。

即，当输送部11完成将砝码放置在发酵乳的上面的动作时，向评 价部13输出输送完成信号。评价部13与输送完成信号同步地开始计 测经过时间。接着，在接收输送完成信号起经过规定时间后，根据从 测定部12接收的测定值以及硬度的转换表，评价发酵乳的硬度。

输送部11最好具有取出放置在发酵乳上面的砝码的功能。此时， 例如可以做出如下动作。即，当评价部13结束对发酵乳的硬度的评价 时，向输送部11输出评价结束信号。接着，输送部11接收评价结束 信号，取出放置在发酵乳上面的砝码。由此，当评价结束时，砝码会 被自动取出。

与硬度评价装置10的结构相比，硬度评价装置20的结构能够更 加自动地进行发酵乳的硬度的评价。

硬度评价装置的第3结构

图8C是表示本发明其他实施方式的硬度评价装置30的结构的功 能方框图。硬度评价装置30在硬度评价装置20的基础上上还包括选 择部14，所述选择部14从多个砝码中选择输送部11要输送的砝码。

选择部14，例如通过测定者操作选择开关，从多个砝码中选择输 送部11要输送的砝码。选择部14将选择哪一个砝码的信息向评价部 13输出。评价部13的存储装置中储存有与各种砝码关联的硬度的转 换表。评价部13接收来自选择部14的信息，并选择与被选择的砝码 关联的硬度的转换表。评价部13的运算装置参照从测定部12接收的 测定结果及硬度的转换表，评价发酵乳的硬度。

根据硬度评价装置30的结构来选择放置在发酵乳上面的砝码，从 而能够在更宽的范围内对发酵乳的硬度进行评价。

硬度评价装置的第4结构

图9A是表示本发明其他实施方式的硬度评价装置40的结构的功 能方框图。硬度评价装置40是用于实施本发明实施方式2的硬度评价 方法(图4)的装置。即，硬度评价装置10为盛放在上部具有开口部 的容器中的发酵乳的硬度的评价装置，包括实施图4中步骤S2的输送 部11、实施步骤S3的测定部12及实施步骤S4的比较部15。

比较部15接收来自测定部12的测定结果。比较部15将砝码陷入 的深度与和输送部11输送的砝码关联的基准值进行比较。

比较部15例如为比较器电路，其将砝码陷入的深度作为电压输 入，当输入基准值对应的电压以上的电压时，向外部输出信号。

此外，也可以是使测定部12与比较部15成为一体的结构。此时， 测定部12和比较部15例如为在砝码的垂直方向的高度在规定以下时 动作的传感器。

来自比较部15的信号例如输出至灯中。即，将砝码陷入的深度为 基准值以上的情况，通过亮灯来通知测定者。来自比较部15的信号也 可以输出至显示器、报警器或者外部的装置中。

接下来，对使用硬度评价装置40的发酵乳的硬度的评价方法进行 说明。首先，将盛放在上部具有开口部的容器中的发酵乳安置在硬度 评价装置40上。然后，通过按压测定开始开关等，测定开始信号被传 送至输送部11。或者，也可以使通过生产线上的带式输送机等输送的 发酵乳以规定比例自动被安置在硬度评价装置40上，进而使测定开始 信号自动地输送至输送部11。用输送部11，将砝码输送进开口部，并 放置在发酵乳的上面。

如果从放置砝码起在规定时间内亮灯，测定者则可判断为在规定 时间内砝码陷入的深度为基准值以上。即，可以将发酵乳的硬度评价 为小于与其砝码关联的硬度的阈值。此外，如果从放置砝码起在规定 时间内没有亮灯，测定者则可判断为在规定时间内砝码陷入的深度小 于基准值。即，可以将发酵乳的硬度评价为大于与其砝码关联的硬度 的阈值。

输送部11最好具有取出放置在发酵乳上面的砝码的功能。此时， 例如可以做出如下动作。即，输送部11完成将砝码放置在发酵乳上 面的动作，并同步开始计测经过的时间。接着，在经过规定时间后， 取出放置在发酵乳上面的砝码。由此，测定者无需计测时间，进而， 如果评价结束，砝码被自动取出。

由硬度评价装置40可以迅速而简便地对发酵乳的硬度进行评价。

硬度评价装置的第5结构

图9B是表示本发明其他实施方式的硬度评价装置50的结构的功 能方框图。硬度评价装置20能够使输送部11和比较部15协同工作。

根据硬度评价装置50的结构，例如，输送部11可以做出这样的 动作，即，接收来自比较部15的信号后，取出放置在发酵乳的上面的 砝码。

硬度评价装置的第6结构

图9C是表示本发明其他实施方式的硬度评价装置60的结构的功 能方框图。硬度评价装置60在硬度评价装置50的基础上还包括选择 部14，所述选择部14从多个砝码中选择输送部11要输送的砝码。

根据硬度评价装置60的结构，用选择部14可以从多个砝码中依 次选择要放置在发酵乳上面的砝码。由此，能够实施本发明实施方式 3～5的发酵乳的硬度的评价方法(图5～图7)。

此外，在硬度评价装置60中，也可以不向比较部15输出由选择 部14选择了哪一个砝码的信息。因为，只要将与每个砝码关联的基准 值统一即可。

硬度评价装置的第7结构

图9D是表示本发明其他实施方式的硬度评价装置70的结构的功 能方框图。硬度评价装置70在硬度评价装置60的基础上还包括控制 部16。

控制部16接收来自外部的信号，并对输送部11、选择部14及比 较部15进行控制。控制部16还包括存储装置和运算装置。存储装置 储存有控制程序和与选择部14选择的多个砝码关联的硬度的阈值。控 制部16根据储存在存储装置中的控制程序来控制输送部11、选择部 14及比较部15。控制部16从比较部15接收信号。运算装置根据来自 比较部15的信号及储存在存储装置中的硬度的阈值来评价发酵乳的 硬度。由运算装置评价的发酵乳的硬度被输出到例如显示器上。

根据硬度评价装置70的结构，能够自动地实施本发明的实施方式 2～5的硬度的评价方法(图4～图7)。下面，对用硬度评价装置70来 实施实施方式3的发酵乳的硬度的评价方法(图5)的情况进行说明。

首先，盛放在上部具有开口部的容器中的发酵乳被安置在硬度评 价装置70上。然后，通过按压测定开始开关等，向控制部16输出测 定开始信号。或者，也可以使通过生产线上的带式输送机等输送的发 酵乳以规定比例自动被安置在硬度评价装置70上，进而使测定开始信 号自动地输送至控制部16。控制部16如果接收测定开始信号，则执 行储存在存储装置中的控制程序。

首先，控制部16驱动选择部14，选择砝码1。然后，控制部16 驱动输送部11，将砝码1放置在发酵乳的上面。

由测定部12来测定砝码1陷入的深度d1。测定结果输出到比较 部15。这期间，控制部16接收来自比较部15的信号。

如果在规定时间内有来自比较部15的信号，控制部16的运算装 置参照与储存在存储装置中的砝码1关联的阈值，将发酵乳的硬度评 价为小于阈值h2。

如果在规定时间内没有来自比较部15的信号，控制部16驱动输 送部11取出砝码1。然后，控制部16驱动选择部14，选择砝码2。 然后，控制部16驱动输送部11，将砝码2放置在发酵乳的上面。

由测定部12测定砝码2陷入的深度d2。测定结果被输出至比较 部15。这期间，控制部16接收来自比较部15的信号。

如果在规定时间内有来自比较部15的信号，则控制部16的运算 装置将参照储存在存储装置中的与砝码1和砝码2关联的阈值，将发 酵乳的硬度评价为大于阈值h1且小于阈值h4。

如果在规定时间内没有来自比较部15的信号，则控制部16的运 算装置将参照储存在存储装置中的与砝码2关联的阈值，将发酵乳的 硬度评价为大于阈值h3。

由控制部16的运算装置评价的发酵乳的硬度被输出至例如显示 器上。

以上，用硬度评价装置70来实施实施方式3的发酵乳的硬度的评 价方法(图5)的情况进行了说明。而且，硬度评价装置70不仅可以 实施如实施方式2～5中举例说明的使用一个或两个砝码来评价发酵乳 的硬度的方法，而且还可以实施使用n个(n为自然数)的砝码的各 种方法。

其他实施方式

以上，对本发明的实施方式进行了说明，本发明不限于上述各实 施方式中，在发明的范围内可以做出各种变更。

实施例

下面，基于实施例对本发明更具体地说明。此外，该实施例不限 定本发明。

在各种条件下制作发酵乳。用凝乳计来测定这些发酵乳的硬度。

首先，以各种比例混合记载于表1的原料和水，制作原料混合物。

表1

接着，将原料混合物在95℃下保存5分钟，进行杀菌。接下来， 将原料混合物在40～45℃下进行冷却。之后，在原料混合物中接种(添 加)发酵剂(乳酸菌)。发酵剂使用从明治Bulgarian Yoghurt LB81(明 治会社)分离的发酵剂。每次向杯形容器填充80g添加了发酵剂的原 料。杯形容器为塑料制，开口部的直径为71mm，底部直径为50mm， 高度为55mm。将填充在杯形容器中的原料混合物保存在43℃下的恒 温库内3小时进行发酵，制得发酵乳。

将制得的发酵乳保存于冷藏库中，冷却至5℃。用凝乳计(card  meter Max，ME-500，飞鸟机器会社)来测定冷却的发酵乳的硬度。

表2示出了制得的发酵乳(试样号(1-1)～(1-4))的掺合量及 用凝乳计测定的硬度。

表2

接着，在试样号(1-1)～(1-4)的发酵乳的上面放置两种砝码(砝 码A及砝码B)或它们的层叠体(以下，称为砝码等)，保持30秒。 之后，观察留在发酵乳上面的砝码等的痕迹，并测定砝码等陷入的深 度。此外，砝码A及砝码B均为圆柱形的金属制。砝码A的直径为 32mm、高度为10mm、重量为60g。砝码B的直径为40mm、高度为 12mm、重量为100g。

表3表示发酵乳的硬度和砝码等陷入的深度之间的关系。而且， 表3中的“○”表示虽然能够确认发酵乳上面的砝码等的痕迹，但砝码等 几乎没有陷入。表3中“△”表示陷入一个砝码的一半或层叠体整体的 四分之一。表3中的“×”表示陷入层叠体整体的二分之一。

表3

如表3所示，可以看出发酵乳的硬度与砝码等陷入的深度关联。 因此可知，从砝码等陷入的深度可以迅速而简便地评价发酵乳的硬度。

通过附图所示的实施方式对本发明进行了说明，但本发明不被其 说明书所限制，在权利要求书的范围内具有多种构成。

工业实用性

本发明作为发酵乳的硬度的评价方法及发酵乳的硬度的评价装 置，可以应用在工业上。