一种由碎米制曲与制作米酱的方法

摘要

一种由碎米制曲与制作米酱的方法，所述方法包含如下步骤：a、碎米预处理：将碎米进行除杂、浸泡、蒸煮；b、曲料扩大培养：按蒸煮米质量的2％～5％的比例接种米曲，并置于31±2℃的通风环境下培养2～3天，之后置于烘箱中在45±2℃的条件下烘干48小时，粉碎获得曲料；c、制醅处理：配制质量浓度为8％～12％的氯化钠溶液，煮沸10分钟，冷却至室温，将b步骤所得曲料按曲料：氯化钠溶液=1:1.3的质量比进行混合，搅拌均匀后，放置于制酱容器内，并以无菌纱布封口，在环境温度32±0.5℃、氧气含量不低于20％、湿度90%、光照强度80000lx/12小时条件下发酵培养，在发酵期间的第一周每隔12小时搅拌一次，之后每24小时搅拌一次，搅拌5～10分钟。