法律状态公告日
法律状态信息
法律状态
2015-02-11
授权
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2014-06-25
实质审查的生效 IPC(主分类):C12G3/02 申请日:20140305
实质审查的生效
2014-05-28
公开
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技术领域
本发明涉及一种清芝复合香型白酒的酿造方法，具体是一种清芝复合香型固态发酵蒸馏白酒的酿造方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
目前，国内白酒香型分为十二个香型，各香型酒有其独特的酿造方式，在十二个香型中有两个是高温发酵——大曲酱香与芝麻香，其余的都是中、低温发酵。清芝复合香型白酒具有独特的香气，但迄今为止，在酿造白酒中没有清芝复合香型白酒，现有的清芝复合香型白酒均为勾兑酒。
发明内容
本发明的目的是提供一种清芝复合香型白酒的酿造方法，本发明的清芝复合香型白酒的酿造方法结合了低温和高温发酵工艺，整个工艺贯穿多种香型白酒的优点，工艺相对复杂，酒中微量成分众多,在主体香醇、醛、酸、酯多种框架成分含量及其量比关系达到一定范围的基础上，再辅以一定量的吡嗪类、呋喃类、酚类等杂环化合物及含硫化合物而形成幽雅的复合香气，清芝复合型白酒感官特征，清亮透明（微黄透明），清芝谐调，复合幽雅，酒体醇和细腻，谐调爽净，余味悠长，具有本品典型的风格。
本发明的酿造方法按如下步骤进行：
（1） 酿制清香大楂酒：以高粱为原料，通过润糁、蒸糁、出甑加水、翻拌扬冷、加清香大曲、入池发酵、出池加重量比为高粱的20～22%的稻壳、装甑蒸馏，制出清香大楂酒；
（2） 酿制清芝复合香型二楂酒：以大楂馏酒结束后的糟醅为原料，以小麦和麸皮为辅料，按重量比计小麦的量为高粱量的10～12%、麸皮的量为高粱量的5～7%；在大楂馏酒结束后的酒醅中趁热加入重量比为高粱量的14～15.4%的凉水，同时对小麦和麸皮进行润糁、蒸糁；将大楂糟醅通过扬楂机翻拌，同时均匀加入已蒸熟的麸皮和小麦，再将混合料降温，至40℃～50℃，加入白曲6～8%，翻拌均匀并降温至32～38℃时，加入混合酵母曲(3～5%)、细菌曲(4～5%)、高温大曲(5～7%)、中温大曲(2～3%)、芝麻曲(2～4%)，充分拌匀，上述各种酒曲的百分比均以原粮高粱重量比计；然后再将上述混合料放入堆积室内进行高温堆积，堆积高度不低于50cm，起堆温度控制在28～33℃，堆积24h后的表皮温度控制在45～50℃，起堆化验指标要求水分为55-60wt%，酸度为1.5～2.5m.mol/10g，还原糖1.0～2.0 wt %，淀粉为18～24 wt %，堆积时间不低于24h；二楂酒醅堆积24h后，移出堆积室，并降温至35～40℃，以高粱重量计加入清香大曲3～5%，混合均匀，同时加入以高粱重量计2～4%的水；将堆积后的二楂酒醅入窖池发酵，入池温度控制在32～34℃，水分为54～59 wt %，酸度为1.5～2.5m.mol/10g，还原糖为2.0～3.5 wt %，淀粉为19～25 wt %；酒醅入池后保温，发酵后出池温度为30～33℃；将发酵后酒醅装甑蒸馏，接酒温度控制在28～38℃之间；
（3） 回糟发酵：堆积二楂馏酒结束后，在出甑后的醅糟中以高粱重量计加入2～6%的水，降温至20～32℃，加入清香大曲2%，白曲2～4%，酵母曲1%，细菌曲1%，翻拌均匀入窖池，在二楂窖底进行回糟发酵，发酵完毕后出池蒸馏，上述各种酒曲的百分比均以原粮高粱重量比计。
所述二楂酒和回糟发酵酒均为清芝复合香型白酒。
本发明的优点是：采用纯粮酿制，酿造方法结合了低温和高温发酵工艺，整个工艺贯穿多种香型白酒的优点，酿造出的清芝复合香型白酒清亮透明，清芝谐调，复合幽雅，酒体醇和细腻，谐调爽净，余味悠长。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图；
图2为实施例1的发酵温度变化图；
图3为实施例2的发酵温度变化图。
具体实施方式
一、工艺方法：
（一）清蒸清楂、地缸泥底固态发酵、堆积时间不低于24h、发酵周期约30～35天。
（二）糖化发酵剂：白曲、酵母曲、细菌曲、芝麻曲、中温大曲、高温大曲、清香大曲 。
配料：高粱、小麦、麸皮。
1)二楂：白曲6～8%、酵母曲3～5%、细菌曲4～5%、高温大曲5～7%、中温大曲2～3%、芝麻曲2～4%、清香大曲3～5%，以上百分比按高粱投粮量计。
2)回糟：清香大曲约2%、白曲2～4%、酵母曲约1%、细菌曲约1%，以上百分比按高粱投粮量计。
（三）原辅料及处理要求：
1、高粱：颗粒饱满，无变质，淀粉含量在60wt%以上，采用辊式粉碎机粉碎成四、六、八瓣，通过20目筛的细粉不超过30%。
2、清香大曲：贮存期在3～6个月，无虫蛀，糖化力在600单位以上。用曲粉碎要求为大如绿豆，小如小米，细粉占70～75%。
3、中、高温大曲：要求未通过40目孔筛的，筛上物占50～60%。
4、润料水温要求为90℃以上，用量约是投粮量的50%，时间为1h，中间翻拌3次。
二、操作规程：
(一)清香大楂酒
1、润糁：
将高粱糁料750 kg围成内径约1m、外径约3m的圆圈后，边注入80～90℃的热水，边将糁料和水迅速推向中心积堆，并保证糁料80％以上与水接触。糁料全部积成大堆后分成3～4小堆，然后合成一堆，操作要求速度快，最后堆心温度不低于50～55℃，润糁加水量视糁料干湿而定，一般加水量约为投粮量的65～75％。
蒸料前间隔6h倒堆1次，同时将疙瘩破碎，蒸料前糁料能够搓碎呈粉状，无干心，否则需适时延长堆积时间。
糁料应无淋浆，如有淋浆，需调节加水量和水温。
2、蒸糁：
在甑篦上撒一层稻壳后，然后开大汽门均匀装甑，见气撒料。装甄完毕要达到面平、气匀，待关气后在料面上撒水约30kg 。然后将稻壳盖在甑顶，大气蒸料60～80min。蒸熟的料质量要达到“熟而不粘，内无生心，无邪杂味”。稻壳清蒸时间不低于40min，清蒸后稻壳应单独存放。
3、出甑加水：
将蒸熟的糁料趁热一边挖出一边均匀撒入冷水,一般加水量是投粮量的30～40％，加水量应根据原粮水分、润糁加浆量、上蒙头浆量及季节调节。
4、翻拌扬冷：
开启鼓风机，根据经验测试水分，如水分小，可适当均匀补加冷水，翻拌扬冷，待料温降至上曲所需温度范围内停机，并将料面整平。
5、加大曲：
先开动鼓风机吹冷，在料面上均匀铺撒大曲粉约95kg后翻拌一遍，上曲时一般冬季比入池温度高3～5℃，春秋两季比入池温度高2～3℃，夏季降至最低温度时停机。停机后，将材料迅速二合为一。要求堆积时将曲、粮充分拌匀。如疙瘩比较多时，可用扫帚打碎。
加曲温度一般控制在春秋两季5～15℃，夏季10～20℃，冬季8～15℃。
6、入池发酵：
大米查入池前应将窖池先用清水清洗，再用花椒水擦洗一遍，窖池内应清洁无积水。
大米查 入池温度随着季节不同而定，一般控制在5～20℃之间，酸度约为0.1～0.4 m.mol/10g，水分约为53～57％，如气温高无法达到控制范围内时，尽可能低温入池。用塑料薄膜覆盖，再盖上稻壳保温。入池后应对发酵情况进行检测，符合“前缓、中挺、后缓落”的规律，顶火适温为28℃～38℃。
7、出池加辅料
酒醅出池前测品温，一般为25～30℃，同时取样化验出池酸度、水分、糖分、淀粉、酒精分，一般水分在58～62％，酸度在1.2～2.0 m.mol/10g，还原糖在0.5～1.5％，淀粉在17～20％，酒精分在7.0～9.5%vol，(以上数据供操作时参考)。
酒醅出池后拌入辅料稻壳，加辅料量按重量比为高粱的20～22%，并用扫帚打碎疙瘩，堆积在甑锅前。
8、装甑蒸馏：
装甑前在甑篦上撒一薄层辅料，初装时，气量小，酒赔装量约10cm以上时，将汽量适当放大，待装至收甑口时，要将气量放小，即“两小一大”。
整个装甑过程要求轻撒薄铺，做到“薄、匀、轻、准、松、平”，见湿上甑，不压气，不跑气，更不穿孔窜气。
装甑完毕要迅速盖上甑盖，并与冷凝器接通，打开冷水阀。
蒸馏开始要接取1kg酒头，单独存放，接完酒头后，即接大楂 酒，接酒温度一般控制在25～32℃之间，入库酒度在63%vol以上。
（二）清芝复合香型二楂酒
1、润糁：
将麸皮（5～7%）和小麦（10～12%）混合均匀，然后围成内径约0.5m外径约1.5m的圆圈后，边注入85～90℃的热水，边将糁料带水迅速推向中心堆积，并保证糁料与水接触均匀，操作要求速度要快最后合成一堆，润糁加水量视粉料干湿而定，一般加水量为60～65kg，润料时间为1h。
2、蒸糁：
将润好的糁料均匀加入甑桶，并开大气门，见气撒料，上料完毕后要达到面平、气匀。蒸熟的料质量要求达到“熟而不粘、内无生心，无邪杂味”，蒸料时间约60min。
3、出甑加水：
大楂馏酒结束后，根据馏酒量和酒醅的干湿情况，趁热加入105～115kg的冷水，加水量应根据原粮水分、润糁加水量、上蒙头浆量及季节调节。
4、翻拌扬冷：
将上述大楂糟醅通过扬楂机翻拌扬冷，同时均匀加入已蒸熟的上述比例的麸皮和小麦，再利用鼓风机将酒醅降温，降至夏天40℃以上，冬天45～50℃时上白曲6～8%，翻拌均匀并降温至32～38℃时上混合酵母曲(3～5%)、细菌曲(4～5%)、高温大曲(5～7%)、中温大曲(2～3%)、芝麻曲(2～4%)，充分拌匀。
5、二楂高温堆积发酵：
然后再将上述原料放入堆积室内进行高温堆积，堆积高度要求不低于50cm，其起堆温度控制在28～33℃，堆积24h后的表皮温度要求为45～50℃，起堆化验指标要求水分为55～60%，酸度为1.5～2.5m.mol/10g，还原糖1.0～2.0%，淀粉为18～24%，其堆积时间不低于24h。
倒堆：12h后倒堆1次。
6、加入清香大曲：
二楂酒醅堆积24h后，用手推车从堆积室推出，并用鼓风机吹至35～40℃，加入清香大曲3～5%，并且混合均匀，同时根据酒醅的干湿情况加入15～30kg的水。
7、堆积二楂入池发酵：
清洗窖池，利用花椒水擦洗，且无积水。
堆积二楂入池温度要求控制在32～34℃，水分为54～59%，酸度为1.5～2.5m.mol/10g，还原糖为2.0～3.5%，淀粉为19～25%；酒醅入池后，用厚棉布覆盖，再盖上稻壳保温。符合“前缓”、“中挺”、“后缓落”的规律，顶火温度为38～42℃。出池温度要求为30～33℃。
8、装甑蒸馏：
装甑前在甑篦上撒一薄层辅料，初装时，气量小，酒赔装量约10cm以上时，将汽量适当放大，待装至收甑口时，要将汽量放小，即“两小一大”。
整个装甑过程要求轻撒薄铺，做到“薄、匀、轻、准、松、平”，见湿上甑，不压气，不跑气，更不穿孔窜气。
装甑完毕要迅速盖上甑盖，并与冷凝器接通，打开冷水阀。
蒸馏开始要接取1kg酒头，单独存放，接完酒头后，即接二楂酒，接酒温度一般控制在28～38℃之间，入库酒度要求在58～62%vol之间。
9、回糟发酵：
堆积二楂馏酒结束后，出甑根据酒醅的干湿程度加入15～45kg的水，吹冷凉至20～32℃，加入大曲2%，白曲2～4%，酵母曲1%，细菌曲1%，翻拌均匀入池，在二楂窖底进行回糟发酵，发酵完毕后出池蒸馏，其操作同二楂。糟酒入库酒度要求在55%vol以上。
10、分别入库贮存。
三、清芝复合香二楂酒生产工艺主要控制点：
四、清芝复合香二楂酒生产工艺主要工艺检测点：
1、堆积温度、入池温度、加曲温度、接酒温度、发酵温度。
2、酸度、水分、淀粉、糖分、酒精分。
3、酒度：在58～62%vol之间。
清芝复合香型白酒工艺特点：多粮，地缸、泥底固态发酵，采用高、中、低温曲，多香工艺融合，清蒸清楂，高温堆积，多轮发酵、量质摘酒，分质陈酿，精心勾调。
实施例1：8号窖池
（一）润糁：将80kg麸皮和40kg小麦混合均匀，然后围成内径约0.5m外径约1.5m的圆圈后，边注入90℃的热水60kg，边将糁料带水迅速推向中心堆积，并保证糁料与水接触均匀，操作要求速度要快最后合成一堆，润料时间为1h。
（二）蒸糁：将润好的糁料均匀加入甑桶，并开大气门，见气撒料，上料完毕后要达到面平、气匀。蒸熟的料质量要求达到“熟而不粘、内无生心，无邪杂味”，蒸料时间约60min。
（三）出甑加水：将投粮750kg加入清香大曲发酵、蒸馏结束后，在大楂糟醅中趁热加入115kg的冷水，并且搅拌均匀。
（四）翻拌扬冷：将酒醅通过扬楂机翻拌扬冷，同时均匀加入已蒸熟的上述比例的麸皮和小麦，再利用鼓风机将酒醅降温，降至40℃时上白曲60kg，降温至32℃时上混合酵母曲37.5kg、细菌曲30kg、高温大曲45kg、中温大曲15kg、芝麻曲22.5kg、充分拌匀。
（五）二楂高温堆积发酵：
1、然后再将上述原料放入堆积室内进行高温堆积，堆积高度约为50cm，起堆温度32℃，堆积24h后的表皮温度49℃。
2、倒堆：12h后倒堆1次。
（六）加入清香大曲：堆积24h后，用手推车从堆积室推出，并用鼓风机吹至35℃，加入清香大曲22.5kg，并且加入15kg的水，混合均匀。
入池化验指标如下：
（七）堆积二楂入池发酵：
1、清洗窖池，利用花椒水擦洗，且无积水。
2、酒醅入池温度为34℃，并用厚棉布覆盖，再盖上稻壳保温，发酵35天。
发酵温度变化情况如见附图2：
（八）装甑蒸馏：
1、装甑前在甑篦上撒一薄层辅料，初装时，气量小，酒赔装量约10cm以上时，将气量适当放大，待装至收甑口时，要将气量放小，即“两小一大”。
2、整个装甑过程要求轻撒薄铺，做到“薄、匀、轻、准、松、平”，见湿上甑，不压气，不跑气，更不穿孔窜气。
3、装甑完毕要迅速盖上甑盖，并与冷凝器接通，打开冷水阀。
4、蒸馏开始要接取1kg酒头，单独存放，接完酒头后，即接清芝复合香型酒，接酒温度为27～35℃之间，发酵35天。
酒醅出池化验指标如下：
原酒化验指标如下：
酒度：61.2%vol 总酸：1.34（g/l） 总酯：4.94（g/l） 产量：120kg
（九）入库分质单独贮存。
实施例2：12号窖池
（一）润糁：将80kg麸皮和40kg小麦混合均匀，然后围成内径约0.5m外径约1.5m的圆圈后，边注入86℃的热水60kg，边将糁料带水迅速推向中心堆积，并保证糁料与水接触均匀，操作要求速度要快最后合成一大堆，润料时间为1h。
（二）蒸糁：将润好的糁料均匀加入甑桶，并开大气门，见气撒料，上料完毕后要达到面平、气匀。蒸熟的料质量要求达到“熟而不粘、内无生心，无邪杂味”，蒸料时间约60min。
（三）出甑加水：将投粮750kg加入清香大曲发酵、蒸馏结束后，在大楂糟醅中趁热加入115kg的冷水，并且搅拌均匀。
（四）翻拌扬冷：将酒醅通过扬楂机翻拌扬冷，同时均匀加入已蒸熟的上述比例的麸皮和小麦，再利用鼓风机将酒醅降温，降至42℃左右时上白曲60kg，降温至30℃时上混合酵母曲37.5kg、细菌曲30kg、高温大曲45kg、中温大曲15kg、芝麻曲22.5kg、充分拌匀。
（五）二楂高温堆积发酵：
1、然后再将上述原料放入堆积室内进行高温堆积，堆积高度约为50cm，起堆温度为31℃，堆积24h后的表皮温度为50℃。
2、倒堆：12h后倒堆1次。
（六）加入清香大曲：堆积24h后，用手推车从堆积室推出，并用鼓风机吹至36℃，加入清香大曲22.5kg，并且加入15kg的水，混合均匀。
入池化验指标如下：
（七）堆积二楂入池发酵：
1、清洗窖池，利用0.4%花椒水擦洗，且无积水。
2、酒醅入池温度为33℃，并用厚棉布覆盖，再盖上稻壳保温。发酵35天。
发酵温度变化情况如见附图3：
（八）装甑蒸馏：
1、装甑前在甑篦上撒一薄层辅料，初装时，气量小，酒赔装量约10cm以上时，将气量适当放大，待装至收甑口时，要将气量放小，即“两小一大”。
2、整个装甑过程要求轻撒薄铺，做到“薄、匀、轻、准、松、平”，见湿上甑，不压气，不跑气，更不穿孔窜气。
3、装甑完毕要迅速盖上甑盖，并与冷凝器接通，打开冷水阀。
4、蒸馏开始要接取1kg酒头，单独存放，接完酒头后，即接清芝复合香型酒，接酒温度为27～35℃之间，发酵35天。
出池化验指标如下：
原酒化验指标如下：
酒度：60.7%vol 总酸：1.28 总酯：4.07 产量:130kg
（九）入库分质单独贮存。
机译： 刺五加白酒酿造方法
机译： 刺五加白酒酿造方法
机译： 白酒酿造方法和设备
