浓香型洋河天之蓝和清香型二锅头大曲白酒特征香气成分研究

摘要

本文应用顶空固相微萃取和AEDA的方法，在洋河天之蓝原酒的新酒与老酒中共检测到醇类化合物、醛类和缩醛类化合物、酸类化合物、酯类化合物、芳香族化合物、酚类化合物、硫化物和其它化合物。通过AEDA分析发现，洋河新酒与老酒中最重要的风味化合物是:己酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯，其次是乙酸乙酯、乙缩醛、1，1-二乙氧基-3-甲基丁烷、己酸丁酯、4-甲基戊酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、2-戊醇、3-甲基丁醇、乙醛、庚酸乙酯、4-甲基戊酸乙酯和苯甲酸乙酯。通过OAV分析发现，浓香型洋河天之蓝酒中，最重要的风味化合物是己酸乙酯，重要的化合物有辛酸乙酯、丁酸乙酯、乙缩醛、3-苯丙酸乙酯、乙醛、3-甲基丁酸乙酯、1-庚醇、乙酸乙酯、庚酸乙酯。浓香型洋河天之蓝酒中重要的呈香化合物己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、乙缩醛、3-苯丙酸乙酯、乙醛、3-甲基丁酸乙酯、1-庚醇、乙酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、3-甲基丁醇、庚酸乙酯和苯甲酸乙酯之间的量比关系为:1:0.0275～0.0792:0.0567～0.0773:0.0571～0.0858:0，006～0.007:0.0920～0.0948:0.0002～0.0003:0.0002:0.3678～0.3924:0.0122～0.0253:0。0135～0.0171:0.0718～0.0797:0.0122～0.0253:0.0003。通过GC-O闻香与GC-MS鉴定，二锅头酒中最重要的化合物是:DMST、丁酸；其次是3-甲基丁醇、2-苯乙醇、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、乙酸-2-苯乙酯。通过OAV分析发现，二锅头酒中最重要的风味化合物是DMST，其次是辛酸乙酯、己酸乙酯、1-庚醇、3-苯丙酸乙酯和乙酸乙酯。二锅头酒中重要的风味化合物的量比关系是:乙酸乙酯:DMST:辛酸乙酯:己酸乙酯:1-庚醇:3-苯丙酸乙酯:2-甲基丁酸乙酯:乙酸-3-甲基丁酯:丁酸乙酯:3-甲基丁酸乙酯:γ-壬内酯:4-乙基愈创木酚:丁酸:3-甲基丁醇:2-苯乙醇:乙酸-2-苯乙酯:苯甲酸甲酯:乳酸乙酯:乳酸:乙酸为1:0.0005:0.0010:0.0013:0.0004:0.0002:0.0001:0.0012:0.0005:0.0001:0.0006:0.0005:0，0053:0.2307:0.0313:0.0029:0.0001:0.5881:0.1689:0.2047。洋河大曲在贮存过程，总酯、乙酯、支链酯类和大部分单个的支链酯随着贮存时间的延长，均有逐渐下降的趋势。在贮存过程中，醇类、芳香族化合物和酚类的含量呈现上升的趋势。二锅头酒在贮存过程中，酯类总量呈现略有上升的趋势，但主要的酯类(乙酸乙酯)浓度是下降的，而乳酸乙酯的浓度是上升的。在贮存过程中，醇类和芳香族化合物足随着贮存时间的延长而呈现上升的趋势。醛类和缩醛类化合物在二锅头酒的贮存过程中，基本上没有变化。

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第一章 绪论

1.1 立题的背景和意义

1.2 国内外研究进展

1.2.1 清香型白酒的制作工艺简介

1.2.2 浓香型白酒的制作工艺简介

1.2.3 中国白酒成分分析的现状

1.2.4 中国白酒呈香物质研究现状

1.3 课题研究的主要目标及内容

第二章 实验材料与方法

2.1 样品、仪器与试剂

2.1.1 样品名称

2.1.2 主要仪器

2.1.3 主要试剂

2.2 实验方法

2.2.1 酒样香气物质提取

2.2.2 AEDA分析

2.2.3 Osme 分析

2.2.4 HS-SPME定量分析

2.2.5 GC-MS 分析

2.2.6 保留指数(RI)

第三章 结果与讨论

3.1 洋河蓝色经典酒-天之蓝特征香气物质研究

3.1.1 原酒中新酒与老酒的特征风味化合物

3.1.2 成品酒特征风味化合物的确定及其主要风味化合物的量比关系

3.2 牛栏山二锅头酒的特征香气成分分析

3.2.1 液液萃取闻香结果

3.2.2 牛栏山二锅头酒的特征风味与主要风味化合物的量比关系

3.3 洋河天之蓝酒与牛栏山二锅头酒贮存过程中特征风味成分的变化

3.3.1 洋河大曲原酒贮存期风味成分的变化

3.3.2 牛栏山二锅头原酒贮存期风味成分的变化

主要结论

致 谢

参考文献