一种多穗柯发酵茶的制备方法及其制得的多穗柯发酵茶

摘要

本发明涉及一种多穗柯发酵茶的制备方法及其制得的多穗柯发酵茶。所述制备方法包括初渥堆、复揉、再渥堆、蒸压和陈化的步骤。通过本发明的制备方法制得的多穗柯发酵茶中儿茶素、茶黄素和黄酮含量高，因此是优良的保健饮品。此外，本发明的多穗柯发酵茶的茶色形成效果优异，是高品质的发酵茶。

说明书

技术领域

本发明涉及发酵茶技术领域，尤其涉及一种多穗柯发酵茶的制备方法及其 制得的多穗柯发酵茶。

背景技术

发酵茶具有清脂肪，减肥胖；清肠胃，助消化；清血管，降三高；清毒 素，护胃、肝、肾等功效。目前，用于制备发酵茶的微生物主要是真菌。

多穗柯甜茶为壳斗科石栎属木姜叶柯（Lithocarpus litseifolius（Hance）Chun） 的嫩叶或嫩枝制成的别样茶，该植物还命名为多穗石柯（Lithocarpus polystachyus  Rehd.），多穗柯是一种具有很高利用价值的野生植物资源，湖南雪峰山一带分布 广泛，营养丰富，成分齐全，含有丰富的黄酮类和多酚类化合物，具有防治高 血压、治疗湿热痢疾、皮肤瘙痒、痈疽恶疮等症，并具有滋养肝肾、和胃降逆、 润肺止咳、解困醒酒等作用。目前多穗柯甜茶均按照绿茶加工工艺制得。

中国发明专利申请CN101869339A公开了一种多穗柯发酵保健饮料的制备 方法，步骤如下：（1）将多穗柯甜茶叶加入水中，加热煮沸，保持沸腾10～20min， 静置使多穗柯甜茶叶沉淀，取上部清液作为甜茶液；（2）选取酵母菌发酵液、 醋酸菌发酵液和乳酸菌发酵液作为发酵菌液；（3）在甜茶液中接入发酵液，加 糖，30℃静置培养48～72h，取滤液作为多穗柯发酵保健饮料。该发明专利申请 用多穗柯甜茶作为培养基，与乳酸菌、醋酸菌、酵母菌发酵，制备的多穗柯发 酵保健饮料具有多种保健功能及天然风味。但该产品已属于饮料类，不再是传 统意义上的茶品，且其对多穗柯甜茶中儿茶素、茶黄素、多酚和黄酮等具有保 健功能的成分保持较差，而且汤色已与用茶品直接冲泡的大不相同。

本领域亟需研发能够较好地保持茶叶中具有保健功能成分并且冲泡后汤色 良好的多穗柯发酵茶的制备工艺，以用于高品质的发酵茶的生产中。

发明内容

本发明的目的在于提供一种多穗柯发酵茶的制备方法，以提升多穗柯发酵 茶中儿茶素、茶黄素、多酚和黄酮等具有保健功能成分在其中的含量，并且改 善多穗柯发酵茶的汤色形成效果。

本发明的多穗柯发酵茶的制备方法，包括以下步骤：

（1）初渥堆：将米曲霉、短小芽孢杆菌和无芽孢短小杆菌中的至少一种的 活化菌液与多穗柯绿茶混合均匀，进行初渥堆，当堆温达到50～55℃时，翻堆 散热，待温度降到室温再将茶叶收堆，如此反复直到发酵出现粘汁；

（2）复揉：在无菌操作下，将所述初渥堆后的茶坯进行揉捻，使茶坯水分 分布均匀；

（3）再渥堆：将所述复揉后的茶坯收集起来，再次渥堆，期间控制茶坯含 水量不超过25%（质量），当堆温达到50～55℃时，翻堆散热，待温度降到室温 再将茶叶收堆，如此反复直到叶色变为红褐色或黑褐色；

（4）蒸压：将所述再渥堆后的茶坯在105-110℃的蒸汽中蒸软2-10min，然 后用压片机压紧；

（5）陈化：将所述蒸压后的茶坯晾置于清洁、阴凉干燥、通风、无异杂味 的环境中，至茶坯温度降至常温，茶坯含水量降至16%（质量）以下后，置于 阴凉处进行陈化得到所述多穗柯发酵茶。

作为本发明的优选方案，所述步骤（1）采用米曲霉、短小芽孢杆菌和无芽 孢短小杆菌的混合活化菌液；其中，所述混合活化菌液中米曲霉、短小芽孢杆 菌和无芽孢短小杆菌的浓度比为1：1：2。

作为本发明的优选方案，所述活化菌液为所述多穗柯绿茶质量的10-90%， 例如10.2%、10.5%、11%、12%、15%、25%、40%、60%、80%、82%、85%、 88%或89%，优选80%。

作为本发明的优选方案，所述步骤（1）初渥堆的时间为5-7，例如5.2天、 5.5天、5.8天、6天、6.5天、6.8天或6.9天。

作为本发明的优选方案，所述步骤（3）再渥堆的时间为12-15天，例如12.2 天、12.4天、12.5天、13天、13.8天、14.2天、14.6天或14.9天。

作为本发明的优选方案，所述步骤（4）蒸压的蒸汽温度为105℃，蒸压时 间为5min。

作为本发明的优选方案，所述步骤（5）陈化的时间为3个月以上，例如3 个月、3.2个月、3.5个月、4个月或6个月。

作为本发明的优选方案，所述方法包括以下步骤：

（1’）初渥堆：将米曲霉、短小芽孢杆菌和无芽孢短小杆菌混合活化菌液与 多穗柯绿茶混合均匀，其中所述活化菌液为所述多穗柯绿茶质量的10-90%，初 渥堆5-7天，期间当堆温达到50～55℃时，翻堆散热，待温度降到室温再将茶叶 收堆，如此反复直到发酵出现粘汁；

（2’）复揉：在无菌操作下，将所述初渥堆后的茶坯进行揉捻，使茶坯水分 分布均匀；

（3’）再渥堆：将所述复揉后的茶坯收集起来，再次渥堆12-15天，期间控 制茶坯含水量不超过25%（质量），当堆温达到50～55℃时，翻堆散热，待温度 降到室温再将茶叶收堆，如此反复直到叶色变为红褐色或黑褐色；

（4’）蒸压：将所述再渥堆后的茶坯在105-110℃的蒸汽中蒸软2-10min， 然后用压片机压紧；

（5’）陈化：将所述蒸压后的茶坯晾置于清洁、阴凉干燥、通风、无异杂味 的环境中，至茶坯温度降至常温，茶坯含水量降至16%（质量）以下后，置于 阴凉处陈化3个月以上，得到所述多穗柯发酵茶。

本发明还提供一种所述的制备方法制得的多穗柯发酵茶。所述多穗柯发酵 茶中儿茶素含量8.4%以上，茶黄素含量0.7%以上，黄酮含量7.5%，茶多酚含 量在29.0%以上。

本发明的有益效果为：本发明采用米曲霉、短小芽孢杆菌和无芽孢短小杆 菌中的至少一种作为发酵菌，发酵多穗柯绿茶，得到多穗柯发酵茶。实验证实， 所述多穗柯发酵茶中儿茶素含量8.4%以上，茶黄素含量0.7%以上，黄酮含量 7.5%，茶多酚含量在29.0%以上。说明本发明的制备方法能够较好地保持具有保 健功能的成分，因此采用本发明制备方法制备的发酵多穗柯绿茶是优良的保健 饮品。

此外，本发明的多穗柯发酵茶的茶色形成效果优异，是高品质的发酵茶； 陈化后的多穂柯发酵茶表面干燥，可见明显菌丝；冲泡之后，茶色呈棕褐色， 与原茶的淡绿色明显不同；口感柔和、醇香，并带有多穂柯本身所具有的甜味； 由于发酵后的茶基较软，可根据需要加工成散茶、茯砖茶和颗粒茶等不同外形， 大大丰富了多穗柯的利用空间，并且为开发新型保健发酵茶开辟了新的方向。

附图说明

图1为本发明实施例1制备的发酵初茶的照片。

图2为本发明实施例1制备的发酵初茶压制成块状的茶坯。

图3为本发明实施例1制备的多穗柯发酵茶冲泡后的茶色与原茶（发酵前） 冲泡后的茶色比较结果，可见冲泡之后，多穗柯发酵茶的茶色呈棕褐色（B）， 与原茶的淡绿色（A）明显不同。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述。本领域技术人员将 会理解，以下实施例仅为本发明的优选实施例，以便于更好地理解本发明，因 而不应视为限定本发明的范围。对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各 种更改和变化，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换或 改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所用的实验材 料，如无特殊说明，均为自常规生化试剂厂商购买得到的。

实施例1：多穗柯发酵茶的制备

本实施例采用以下步骤制备多穗柯保健发酵茶：

1）菌种的活化：将从中国典型培养物保藏中心购买的米曲霉（Aspergillus  oryzae）40013、无芽孢短小杆菌（Curtobacterium sp.）13-13（保藏号为CCTCC  No.M2014009）、短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）13-03（保藏号为CCTCC No.M 2014008）分别接种于PDA液体培养基（马铃薯20%，葡萄糖2%，自然pH）， 28℃，活化培养至各菌液浓度为106cfu/mL。

2）菌种的混合：用吸管从米曲霉40013、无芽孢短小杆菌和短小芽孢杆菌 的活化菌液中分别吸取100mL、100mL和200mL，以1：1：2的比例混合均匀， 备用。

3）初渥堆：取多穗柯绿茶500g于无菌三角瓶中，接种活化态混合菌液 400mL，混合均匀，进行初渥堆，适时监测发酵温度，当发酵堆温达到50～55℃ 时，及时进行翻堆散热，待堆温降到室温再将茶叶收堆，继续发酵直到出现粘 汁，发出醇香为止，期间需要5～7天。

4）复揉：初渥堆后的茶坯，倒出无菌三角瓶，无菌操作，再次进行揉捻， 使茶坯水分分布均匀。

5）再渥堆：将上述复揉后的茶坯收集起来，再次渥堆，堆高60～80cm，堆 宽1.0～1.5cm，渥堆2～3天，期间要适时观察含水情况，根据茶坯的水分高低及 时调整补充水分，用喷壶均匀加水，控制茶坯含水量在25%以内。当堆温达到 50～55℃时，及时进行翻堆散热，适当加5～7次水，持续至叶色变为红褐或黑褐， 发出醇香为止，期间需要12～15天。

6）蒸压：105℃，5min，将茶坯以蒸汽蒸软，再采用压片机加以压紧。

7）陈化：将茶叶晾置环境清洁、阴凉干燥可通风、无异杂味的环境中，至 茶叶温度降至常温，茶叶含水量降至16%以下后，放进阴凉的地方进行陈化， 经陈化后，汤色变得更红浓，且产生陈味，形成黑茶红、浓、醇、陈的特点， 得到成品茶。

图1和图2分别显示了发酵初茶（经过蒸压、陈化后的产品，可以根据需 要加工成不同形状）和发酵初茶压制成块状的茶坯。

8）经陈化3个月后的发酵茶中各成分测定

儿茶素采用香草醛-浓盐酸比色法（刘坤,伏圣青,高华,等.茶叶中儿茶素 含量的快速测定方法研究[J].青岛大学学报(工程技术版),2010,25(4):87-90）进 行测定。

茶黄素和茶红素的测定方法如下：

（1）称取3.00g茶样，置于250mL三角烧瓶中加沸水125mL，在沸水浴 上提取10min，浸提中搅拌2～3次，浸提完毕，趁热抽滤于干燥三角瓶中，冷 却至室温。

（2）吸取上述供试液25mL于100mL分液漏斗中，加乙酸乙酯25mL，振 摇5min，静置待分层后，将乙酸乙酯层（上层）和水层（下层）分别置于100mL 具塞三角瓶，将瓶塞塞好备用。

（3）吸取乙酸乙酯萃取液2mL，放在25mL容量瓶中，加入95％乙醇定 容得a液（TFs+TR SⅠ）。

（4）吸取乙酸乙酯萃取液15mL，加入2.5%NaHCO₃溶液15mL，在50mL 分液漏斗中迅速强烈振荡30s，静置分层后，弃去NaHCO₃水层。吸取乙酸乙酯 上层液4mL，放入25mL容量瓶中，用95%乙醇定容至刻度得c液（TFs）。

（5）吸取第一次水层待用液2mL，放入25mL容量瓶中，加入2mL饱和 草酸溶液和6mL水，并用95%乙醇定容至刻度得d液（TR SⅡ+TBs）。

（6）分别吸取25mL供试液和25mL正丁醇放入100mL分液漏斗中，摇振 3min，待分层后将水层（下层）放于50mL三角瓶中，取水层液2mL于25mL 容量瓶中，分别加2mL饱和草酸溶液和6mL蒸馏水，再用95%乙醇定容至刻 度，得b溶液（TBs）。

（7）用1cm比色皿，以95%乙醇作空白参比，在380nm波长处分别测定 各溶液的吸光度A。

（8）结果计算：

茶黄素（％）=Ac×2.25/（m×w）×100%

茶红素（％）=（2Aa+2Ad-Ac-2Ab）×7.06/（m×w）×100%

式中，m—试样质量（g）；

W—试样干物质含量（%）；

Aa—溶液a的吸光度；

Ab—溶液b的吸光度；

Ac—溶液c的吸光度；

Ad—溶液d的吸光度；

2.25和7.06—均为在同等操作条件下的换算系数。

黄酮类化合物含量采用芦丁比色法进行测定，具体如下：

（1）芦丁标准曲线的制备：精确称取芦丁纯品0.01g用50%的乙醇溶解， 摇匀，稀释至0.1g/L的芦丁标准液。分别吸取上述芦丁标准液0.00mL、0.25mL、 0.5mL、1.0mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL和5.0mL于10mL的比色管中，用50% 的乙醇稀释至5.00mL，加入5%亚硝酸纳0.3mL，静置6min，加入5%硝酸铝 0.3mL静置6min，加入4%氢氧化钠4mL，用50%的乙醇定容，静置12min， 于540nm处比色。以芦丁溶液的浓度为横坐标，光吸收值为纵坐标，绘制标准 曲线，计算方程。

（2）样品中黄酮类化合物含量测定：准确称取1.000g干燥研碎的茶叶于 锥形瓶中，按1:70的固液比，加入50%乙醇，80℃水浴5h，抽滤，茶汤转至 100mL的容量瓶中，50%乙醇定容，比色，计算。

本实施例制备的多穗柯发酵茶中各种成分的含量如表1所示：

表1多穗柯发酵茶中主要成分汇总表

由表1可以看出：采用本实施例制备的多穗柯发酵茶中儿茶素、茶黄素和 黄酮的含量保持较好，是优质的保健茶。

实施例2：多穗柯发酵茶的冲泡效果比较

取5g按照实施例1的方法得到的多穗柯发酵茶和5g原茶（发酵前）分别用 开水冲泡15分钟，比较其茶色和口感。

图3显示了使用本发明实施例1的方法生产的多穗柯发酵茶冲泡后的茶色 与原茶（发酵前）冲泡后的茶色比较结果，可见冲泡之后，多穗柯发酵茶的茶 色呈棕褐色（B），与原茶的淡绿色（A）明显不同。制得的多穗柯发酵茶口感 柔和、醇香，并带有多穂柯本身所具有的甜味。

实施例3：多穗柯发酵茶的制备

本实施例与实施例1的区别在于仅采用米曲霉（Aspergillus oryzae）40013 作为发酵菌制备多穗柯发酵茶，其它工艺与实施例1相同。

测得本实施例制备的多穗柯发酵茶中各种成分的含量如表2所示：

表2多穗柯发酵茶中主要成分汇总表

由表2可以看出：采用本实施例制备的多穗柯发酵茶中儿茶素、茶黄素和 黄酮的含量保持略逊于实施例1。

实施例4：多穗柯发酵茶的制备

本实施例与实施例1的区别在于仅采用无芽孢短小杆菌（Curtobacterium  sp.）13-13（保藏号为CCTCC No.M2014009）作为发酵菌制备多穗柯发酵茶， 其它工艺与实施例1相同。

测得本实施例制备的多穗柯发酵茶中各种成分的含量如表3所示：

表3多穗柯发酵茶中主要成分汇总表

由表3可以看出：采用本实施例制备的多穗柯发酵茶中儿茶素、茶黄素和 黄酮的含量保持略逊于实施例1。

实施例5：多穗柯发酵茶的制备

本实施例与实施例1的区别在于仅采用短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus） 13-03（保藏号为CCTCC No.M2014008）作为发酵菌制备多穗柯发酵茶，其它 工艺与实施例1相同。

测得本实施例制备的多穗柯发酵茶中各种成分的含量如表4所示：

表4多穗柯发酵茶中主要成分汇总表

由表4可以看出：采用本实施例制备的多穗柯发酵茶中儿茶素、茶黄素和 黄酮的含量保持略逊于实施例1。

申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细特征以及详细方 法，但本发明并不局限于上述详细特征以及详细方法，即不意味着本发明必须 依赖上述详细特征以及详细方法才能实施。所属技术领域的技术人员应该明 了，对本发明的任何改进，对本发明选用组分的等效替换及辅助成分的添加、 具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。