一种具有优良搅打特性的乳清乳酸菌发酵液的制作工艺

摘要

本发明涉及一种具有优良搅打特性的乳清乳酸菌发酵液的制作工艺，包括如下步骤：1）溶粉：将乳清蛋白粉溶入水中，得到乳清溶液；2）均质；3）灭菌；4）冷却；5）接菌：接入乳酸菌冻干粉发酵剂，接入量是洗衣乳清溶液重量的0.01%-0.1%，所述乳酸菌冻干粉是由副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种按照2:1:1:2的菌数比配制而成的；6）发酵：；7）熟成8）调配：先将75wt%白砂糖溶液溶解后升温至95℃，后保温5-10min，然后降温至室温，形成75wt%的糖浆，调配时75%wt糖浆与发酵液的调配重量比1：9-2：8，即制得成品。采用本发明生产的乳清乳酸菌发酵液中无脂肪，具有较好搅打特性，并具有活性乳酸菌产品特性。

说明书

技术领域

本发明涉及一种具有优良搅打特性的乳清发酵液的制作工艺，特别涉及利用乳酸菌发酵产生的胞外多糖增加搅打持泡性的方法而不外加胶体。

背景技术

乳清蛋白是牛奶乳清中存在的一类蛋白质，是牛奶乳清中的主要成分，其生物学价值可以从两个方面进行评价，即乳清蛋白的氨基酸组成和生理功能。乳清蛋白中含有的人体必需氨基酸种类齐全，组成模式与人体相似，容易被消化吸收，具有极高的生物利用效价；乳清蛋白功能多样，来源于天然食品，是可获得的最经济的食物蛋白质资源之一。它具有较为明显的理化性能：成胶性、搅打起泡性、乳化性、涂层性。

在蛋糕的生产制作过程中，一般都会采用的是植物奶油制作的稀奶油进行搅打后进行裱花用处理。也有些餐饮店在制作花式饮料的过程中会在悬浮的冰块上制作一些裱花。较为高档是采用稀奶油进行此项操作。虽然采用植物奶油制作的稀奶油的搅打性较好，用其制作的蛋糕口感细腻，但脂肪含量也高，随着人们生活水平的提高，对脂肪的惧怕程度也愈演愈烈，特别是饱和脂肪。

目前，无脂奶油的研发已较为常见，由于不含脂肪，采用无脂奶油制作的稀奶油组织结构比较粗糙，搅打性差，其保型性、稳定性及风味也均受到一定的影响，因此需要添加适量乳化剂和稳定剂和风味改良剂来改善无脂稀奶油的品质，以模拟原有奶油的口感和状态。无脂稀奶油的泡沫体系由于不含脂肪，所以它的泡沫体系与有脂条件下不同，而近似于普通泡沫。普通泡沫是热力学不稳定体系，泡沫的破坏主要起因于液膜排液变薄和泡内气体的扩散。决定泡沫稳定性的因素一般是表面张力、表面粘度、气体通过液膜的扩散(气体透过性)，表面电荷的影响，其中关键因素是液膜的表面粘度和弹性。正常的无脂稀奶油的都是通过增加增稠剂譬如说果胶、瓜尔豆胶等一些外加的食品添加剂，来增加液膜的表面粘度和弹性，这样做虽然是符合食品添加剂的法规规定，但搅打性差，但容易引起消费者的顾虑，从而影响了无脂奶油在食品中的应用。

发明内容

本发明要解决的技术问题就是现有植物奶及无脂奶油所存在的上述缺陷，为了满足消费者对健康的追求和对搅打细腻口感的追求，提供一种具有优良搅打特性的乳清发酵液的制作工艺。

为解决上述技术问题，本发明通过一方面乳酸菌长时间发酵（一般酸奶发酵都在3-6h）的方式，使得乳酸菌产生的次生代谢产物-胞外多糖的含量增加，从而使得发酵乳清液在搅打的过程中产生了类似奶油搅打所具有的效果和口感；另一方面本发明在实施的过程中，不需要另外加胶体稳定剂和乳化剂等食品添加，同时结合乳酸菌等益生因素，从而使得该产品更显健康。

本发明的具体步骤如下：

1）溶粉：按如下重量比将乳清蛋白粉溶入水中：乳清蛋白粉20-30%；水：70-80%，水温控制在45-55℃，得到乳清溶液；

2）均质：在20-25Mpa下进行；

3）灭菌：在65-70℃进行，时间为25-30min；

4）冷却：冷却到37-43℃；

5）接菌：在前述步骤处理后的乳清溶液中接入乳酸菌冻干粉发酵剂，接入量是洗衣乳清溶液重量的0.01%-0.1%，所述乳酸菌冻干粉是由副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种按照2:1:1:2的菌数比配制而成的；

6）发酵：将接菌后的乳清溶液在37-43℃下发酵24-48h，形成发酵液；

7）熟成：将发酵液在0-4℃下熟成12-24h；

8）调配：先将75wt%白砂糖溶液溶解后升温至95℃，后保温5-10min，然后降温至室温，形成75wt%的糖浆，调配时75%wt糖浆与发酵液的调配重量比1：9-2：8，即制得成品。

上述乳清蛋白粉为规格是WPC34%，不耐高温。

所制得的成品灌装入干净容器后在0-4℃冷藏，保质期为14天。

本发明采用具有多种生理功能的乳清蛋白作为基本原料，经过溶水、灭菌、发酵等工艺，所生产出乳酸菌发酵液具有如下优点：

1、无脂肪，具有较好搅打特性，该发酵液经过搅打器搅打后性形成良好的气泡，同时该气泡的持泡性非常好，形成可进行裱花的类似奶油状；

2、由于乳清发酵液中的乳酸菌自身发酵产生的胞外多糖就具有该增加泡沫液膜的表面粘度和弹性的功能，从而增加乳清发酵液经过搅打后泡沫的泡沫稳定剂，因此无需添加胶体稳定剂和乳化剂；

3、该乳清发酵液基本能够达到普通含有脂肪的奶油的搅打效果，泡沫稳定性，但是却比普通含有脂肪的稀奶油更加健康，满足无脂的健康诉求；同时该乳清发酵液的搅打效果相对比普通的无脂稀奶油的搅打效果更好，泡沫稳定性更好。改变了奶油都必须具有脂肪的行业性状，并具有活性乳酸菌产品特性。

具体实施方式

实施例1

1）溶粉：将乳清蛋白粉溶入水中得到乳清溶液，水温一般控制在45℃；溶粉的配方是：

乳清蛋白粉30%；水：70%

乳清蛋白粉为规格是WPC34%，不耐高温

2）均质：均质压力在25Mpa；

3）灭菌：灭菌温度70℃，25min；

4）冷却：冷却到43℃；

5）接菌：在乳清溶液中接入乳酸菌冻干粉发酵剂，接入量为0.1%；乳酸菌冻干粉是副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌，乳酸乳球菌乳酸亚种，按照2:1:1:2的比例按照菌数进行配比的；

6）发酵：将接菌后的乳清溶液在43℃下发酵48h，形成发酵液；

7）熟成：将发酵液在4℃下熟成24h；

8）调配：先将75%白砂糖溶液溶解后升温至95℃，后保温5min，然后降温至室温，形成75%的糖浆，调配时75%糖浆与发酵液的调配比例1:9

9）灌装：装入定制的干净容器；

10）冷藏：4℃，保质期14天

实施例2

1）溶粉：将乳清蛋白粉溶入水中得到乳清溶液，水温一般控制在55℃；溶粉的配方是：

乳清蛋白粉20%；水：80%

乳清蛋白粉为规格是WPC34%，不耐高温

2）均质：均质压力在25Mpa；

3）灭菌：灭菌温度65℃,30min；

4）冷却：冷却到37℃；

5）接菌：在乳清溶液中接入乳酸菌冻干粉发酵剂，0.01%；乳酸菌冻干粉是副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌，乳酸乳球菌乳酸亚种，按照2:1:1:2的比例按照菌数进行配比的；

6）发酵：将接菌后的乳清溶液在37℃下发酵24h，形成发酵液；

7）熟成：将发酵液在0℃下熟成12h；

8）调配：先将75%白砂糖溶液溶解后升温至95℃，后保温10min，然后降温至室温，形成75%的糖浆，调配时75%糖浆与发酵液的调配比例2:8

9）灌装：装入定制的干净容器；

10）冷藏：0℃，保质期14天

实施例3

1）溶粉：将乳清蛋白粉溶入水中得到乳清溶液，水温一般控制在50℃；溶粉的配方是：

乳清蛋白粉25%；水：75%

乳清蛋白粉为规格是WPC34%，不耐高温

2）均质：均质压力在20Mpa；

3）灭菌：灭菌温度65℃,25min；

4）冷却：冷却到43℃；

5）接菌：在乳清溶液中接入乳酸菌冻干粉发酵剂，0.1%；乳酸菌冻干粉是副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌，乳酸乳球菌乳酸亚种，按照2:1:1:2的比例按照菌数进行配比的；

6）发酵：将接菌后的乳清溶液在43℃下发酵48h，形成发酵液；

7）熟成：将发酵液在4℃下熟成24h；

8）调配：先将75%白砂糖溶液溶解后升温至95℃，后保温8min，然后降温至室温，形成75%的糖浆，调配时75%糖浆与发酵液的调配比例2：8

9）灌装：装入定制的干净容器；

10）冷藏：0℃，保质期14天

实施例4

1）溶粉：将乳清蛋白粉溶入水中得到乳清溶液，水温一般控制在55℃；溶粉的配方是：

乳清蛋白粉20%；水：80%

乳清蛋白粉为规格是WPC34%，不耐高温

2）均质：均质压力在25Mpa；

3）灭菌：灭菌温度70℃,30min；

4）冷却：冷却到43℃；

5）接菌：在乳清溶液中接入乳酸菌冻干粉发酵剂，0.075%；乳酸菌冻干粉是副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌，乳酸乳球菌乳酸亚种，按照2:1:1:2的比例按照菌数进行配比的；

6）发酵：将接菌后的乳清溶液在43℃下发酵24h，形成发酵液；

7）熟成：将发酵液在0℃下熟成12；

8）调配：先将75%白砂糖溶液溶解后升温至95℃，后保温10min，然后降温至室温，形成75%的糖浆，调配时75%糖浆与发酵液的调配比例1：9

9）灌装：装入定制的干净容器；

10）冷藏：0℃，保质期14天

泡沫稳定性试验

1、原料

2.1某品牌稀奶油：市面上市场占有最高的稀奶油；

2.2某品牌无脂稀奶油：市面上市场占有最高的稀奶油；

2.3乳清发酵液1：实施例1的样品

2.4乳清发酵液2：实施例2的样品

2.5乳清发酵液3：实施例3的样品

2.6乳清发酵液4：实施例4的样品

2、检测方法：

泡沫稳定性：将搅打好的植物稀奶油放在27℃的室温条件下，观察奶油外部和内部变粗的时间，单位为小时。

3、结果：