一种盐焗鸡骨方便食品及其生产方法

摘要

本发明属于鸡骨加工领域，公开了一种具有浓郁盐焗风味、口感酥软、可补充钙质的盐焗鸡骨方便食品及其生产方法。该方法包含以下具体步骤：（1）把鸡骨架投入放有生姜片、葱段的沸水中，飞水，切成鸡骨块；（2）把鸡骨块置于醋水中浸泡软化，捞出沥净；（3）把浸泡后鸡骨块放入卤水中熬煮，取出沥干；（4）把熬煮后鸡骨块放入油中油炸，捞出沥油；（5）对油炸后鸡骨块进行调味，装袋，杀菌，即得到盐焗鸡骨方便食品。本发明利用醋对鸡骨块进行软化处理，使鸡骨中的碳酸钙部分水解，利于后续的卤制及调味，且使鸡骨在加热后变得酥软、易嚼及促进钙质吸收。所得产品香味浓郁，富含蛋白质及钙质，蛋白质含量高达20%，含钙率可达4.5%。

说明书

技术领域

本发明属于鸡骨加工领域，特别涉及一种具有浓郁盐焗风味、口感酥软、 可补充钙质的盐焗鸡骨方便食品及其生产方法。

背景技术

在整只鸡中鸡骨占总重的25%左右，而目前鸡屠宰分割厂建设的增加也 导致了鸡骨的大量积存，每年我国各类畜禽骨架产量近1500～2000万吨。鸡 骨架中含有人体需要的多种营养物质，包括蛋白质和磷脂质、磷蛋白和各种氨 基酸，尤其含钙、磷、铁等矿物质和B族维生素非常丰富，具有防止衰老和 促进肝功能的作用，是儿童和成人理想的补钙食品。据研究显示，鸡骨中含有 蛋白质10.5%、脂肪13.44%、钙3.55%、磷2.04%。鸡骨中含有丰富的营养， 是良好的天然钙源，但却没能得到有效而充分的利用，造成了严重的资源浪费。 近年来利用天然钙作为钙源补钙逐渐引起人们的注意，鸡骨由于来源广泛、成 本低廉逐渐成为天然钙源的首选。然而，畜禽骨骼由于硬度较大不易加工，普 通加工方法所得产品中骨质较硬，口感差，也无法提高骨中钙的利用率，因此 加工方法成为有效利用畜禽骨骼的一个瓶颈。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种具 有浓郁盐焗风味、入口咸香、酥软、可补充钙质的盐焗鸡骨方便食品的生产方 法。

本发明另一目的在于提供上述方法制备的盐焗鸡骨方便食品。盐焗制品因 为具有特有的盐焗及咸香风味而广受消费者欢迎，本发明通过调味及工艺配合 赋予鸡骨制品盐焗风味，以增进本发明中鸡骨制品的可食性。另外，本发明将 制品制作成为定量小包装形式，方便食用和携带。

本发明的目的通过下述方案实现：

一种盐焗鸡骨方便食品的生产方法，包含以下具体步骤：

（1）把鸡骨架投入放有生姜片、葱段的沸水中，飞水，切成鸡骨块；

（2）把鸡骨块置于醋水中浸泡软化，捞出沥净；

（3）把浸泡后鸡骨块放入卤水中熬煮，取出沥干；

（4）把熬煮后鸡骨块放入油中油炸，捞出沥油；

（5）对油炸后鸡骨块进行调味，装袋，杀菌，即得到盐焗鸡骨方便食品。

步骤（2）所述醋水中醋和水的质量比为（0.25～0.45）:15。

所用醋水的量为每10Kg鸡骨块使用12～15Kg醋水。

所述浸泡软化的时间为0.5～1h。

优选地，所用的醋为9度米醋。

把鸡骨块浸泡于醋水中可软化鸡骨，使鸡骨中的碳酸钙部分水解，利于后 续的卤制及调味入味，另外也可使鸡骨在加热后更容易变得酥软、易嚼及促进 人体钙质吸收。浸泡软化的醋水酸性强，以及醋加入的比例高可使软化速度加 快，软化程度深。但使用的醋水过酸和浸泡时间过长则会使鸡骨块软化过度， 不利于后续的加工操作，且导致钙质流失严重。

步骤（3）所述熬煮的时间为15～30min。

所述卤水由以下方法制备得到：把姜片、蒜片、葱段、沙姜、五香粉、香 叶和辣椒放入水中微沸熬煮15～25min，再加入味精、呈味核苷酸二钠（I+G）、 糖和食盐，搅拌溶解。

所用水、姜片、蒜片、葱段、沙姜、五香粉、香叶、辣椒、味精、呈味核 苷酸二钠、糖和食盐的质量比为15:（0.15～0.4）:（0～0.2）:（0～0.25）:（0.15～0.35）: （0～0.1）:（0.05～0.15）:（0～0.2）:（0.1～0.2）:（0.05～0.1）:（0.1～0.25）:（0.15～0.45）。

所用卤水的量为每10Kg鸡骨块使用12～15Kg卤水。

步骤（4）所述的油炸条件为在160～180℃中油炸3～5min。

所用油的量为每10Kg鸡骨块使用12～14Kg油。

步骤（5）所述调味指把调味粉喷洒在鸡骨块上，并不断翻滚使混合均匀。

所述调味粉由以下方法制备得到：把味精、呈味核苷酸二钠、糖、盐混合 后磨粉，与干葱粉、干蒜粉、干姜粉、沙姜粉、辣椒粉和五香粉混合均匀，得 到调味粉。

所用味精、呈味核苷酸二钠、糖、盐、干葱粉、干蒜粉、干姜粉、沙姜粉、 辣椒粉和五香粉的质量比为（0.025～0.055）:（0.005～0.01）:（0.03～0.06）: （0.08～0.15）:（0～0.05）:（0～0.04）:（0.02～0.05）:（0.05～0.08）:（0～0.05）: （0.02～0.05）。

所述的袋装指把调味后鸡骨块按每袋25g的规格装入蒸煮袋内，真空包 装。

所述的杀菌指把袋装后的鸡骨块进行高温高压杀菌处理。

所述杀菌的条件为：升温至115～121℃下保温30～45min，反压冷却20min 至室温。

步骤（1）所用水、生姜片、葱段和鸡骨架的质量比为15:（0.2～0.4）: （0.1～0.25）:（10～12）。加入生姜及葱可以去除鸡骨中的腥味，使风味更清香、 纯正。

所用鸡骨架指冷冻鸡骨架或新鲜鸡骨架。

优选地，所述冷冻鸡骨架使用前用流水解冻。

优选地，所述鸡骨架使用前剔除鸡皮及大块脂肪，清洗除去血渍和污渍， 沥干后待用。

优选地，所述放有生姜片、葱段的沸水投入鸡骨架前先煮沸2～8min。

优选地，所述切成鸡骨块指沿脊骨方向将鸡骨架分割成大小约为2×2cm 的骨块。

上述方法制备得到的盐焗鸡骨方便食品。所得鸡骨制品盐焗风味浓郁，入 口酥软，风味香浓，营养价值高，适合各类年龄消费群体食用。

本发明的机理为：

本发明利用醋对鸡骨块进行软化处理后，再卤制和调味，加入醋可以使鸡 骨中的碳酸钙部分水解，利于后续的卤制及调味过程入味，另外也可以使鸡骨 在加热后变得酥软、易嚼及促进钙质的吸收。

目前，肉鸡屠宰分割后的鸡骨架上附带的鸡肉较多，蛋白质总量可以占总 重的15%（湿基含量）左右，鸡骨本身主要由胶原和碳酸钙组成，含钙率可 以达到3.5%（湿基含量）左右，经过油炸脱水后其相对含量还会提高。

本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：

（1）本发明利用醋对鸡骨块进行软化处理后，再卤制和调味，加入醋可 以使鸡骨中的碳酸钙部分水解，利于后续的卤制及调味过程入味，另外也可以 使鸡骨在加热后变得酥软、易嚼及促进人体钙质的吸收。所得产品香味浓郁， 富含蛋白质及钙质，蛋白质含量高达20%，含钙率可达4.5%，适合消费群体 广，是一种适合居家旅行的方便型休闲风味食品，也是一款良好的佐酒美食。

（2）本发明采用肉鸡屠宰后的低值产物——鸡骨架为原料，成本低廉， 可以实现高值化利用，属于综合利用范畴，大大提高了资源利用率，经济和社 会效益好。

（3）本发明工艺合理，便于操作，适合工业化生产。所得盐焗鸡骨产品 不添加任何防腐剂，常温下保存6个月或以上而不影响食用品质。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限 于此。

实施例1

（1）原料解冻、拣选及清洗

将冷冻鸡骨架用流水解冻，或直接使用新鲜鸡骨架，剔除鸡皮及大块脂肪， 清洗除去血渍和污渍，沥干后待用。

（2）预煮飞水

取15Kg水，加热煮沸后加入0.2Kg生姜片、0.25Kg葱段熬煮2min， 然后将10Kg鸡骨架放入其中，预煮飞水5min，以除去骨架上血污和腥味。 预煮结束后捞出冷却，沿脊骨方向将骨架分割成大小约为2×2cm的骨块。

（3）软化

取9度米醋0.25Kg加入到12Kg水中混合均匀，然后将上述飞水后鸡骨 块浸泡1h，以软化鸡骨，而后沥净待用。

（4）卤煮

配制卤煮液：

取12Kg水，加入姜片0.4Kg，葱段0.15Kg，沙姜0.15Kg，五香粉0.1Kg， 香叶0.15Kg，微沸熬煮15min。然后加入味精0.1Kg，I+G 0.1Kg，糖0.1Kg， 食盐0.15Kg，搅拌溶解后加入上述软化后的鸡骨，微沸熬煮30min。鸡骨块 入味后取出，沥干卤煮液。

（5）油炸

将12Kg大豆油预热至160℃并维持此温度，将卤煮鸡骨块油炸5min至 表面干燥，捞出后沥净余油。

（6）调味

取味精0.055Kg、I+G 0.005Kg、糖0.06Kg、盐0.15Kg混合后磨粉，然 后与干姜粉0.02Kg，沙姜粉0.08Kg及五香粉0.02Kg混合均匀，均匀喷洒在 油炸后的鸡骨上，并不断翻滚使混合均匀。

（7）装袋

将上述调味后的鸡骨按每袋25g的规格装入蒸煮袋内，真空包装。

（8）杀菌

将包装后的鸡骨进行高温高压杀菌处理，杀菌条件为15min升温至115℃ 下保温45min，反压冷却20min至室温，即为成品。

所得制品入口咸香，盐焗风味浓厚，鸡骨酥软，口感诱人，蛋白质含量可 达到18.4%左右，含钙率达到4.1%左右。

实施例2

（1）原料解冻、拣选及清洗

将冷冻鸡骨架用流水解冻，或直接使用新鲜鸡骨架，剔除鸡皮及大块脂肪， 清洗除去血渍和污渍，沥干后待用。

（2）预煮飞水

取15Kg水，加热煮沸后加入0.4Kg生姜片、0.1Kg葱段熬煮6min，然 后将12Kg鸡骨架放入其中，预煮飞水3min，以除去骨架上血污和腥味。预 煮结束后捞出冷却，沿脊骨方向将骨架分割成大小约为2×2cm的骨块。

（3）软化

取9度米醋0.45Kg加入到15Kg水中混合均匀，然后取鸡骨块浸泡0.5h， 以软化鸡骨，而后沥净待用。

（4）卤煮

配制卤煮液：

取15Kg水，加入姜片0.15Kg，蒜片0.20Kg及葱段0.25Kg，沙姜0.35 Kg，香叶0.05Kg，微沸熬煮20min。然后加入味精0.15Kg，I+G 0.075Kg， 糖0.25Kg，食盐0.25Kg，搅拌溶解后加入上述软化后的鸡骨，微沸熬煮20 min。鸡骨块入味后取出，沥干卤煮液。

（5）油炸

将14Kg大豆油预热至180℃并维持此温度，将卤煮鸡骨块油炸3min至 表面干燥，捞出后沥净余油。

（6）调味

取味精0.035Kg、I+G 0.0075Kg、糖0.03Kg、盐0.12Kg混合后磨粉， 然后与干葱粉0.02Kg、干蒜粉0.02Kg及干姜粉0.04Kg，沙姜粉0.05Kg及 五香粉0.03Kg混合均匀，均匀喷洒在油炸后的鸡骨上，并不断翻滚使混合均 匀。

（7）装袋

将上述调味后的鸡骨按每袋25g的规格装入蒸煮袋内，真空包装。

（8）杀菌

将包装后的鸡骨进行高温高压杀菌处理，杀菌条件为15min升温至121℃ 下保温30min，反压冷却20min至室温，即为成品。

所得制品盐焗风味浓厚，鸡香浓郁，回味悠长，鸡骨酥软，口感诱人，蛋 白质含量可达到20%左右，含钙率达到4.5%左右。

实施例3

（1）原料解冻、拣选及清洗

将冷冻鸡骨架用流水解冻，或直接使用新鲜鸡骨架，剔除鸡皮及大块脂肪， 清洗除去血渍和污渍，沥干后待用。

（2）预煮飞水

取15Kg水，加热煮沸后加入0.3Kg生姜片、0.15Kg葱段熬煮8min， 然后将11Kg鸡骨架放入其中，预煮飞水2min，以除去骨架上血污和腥味。 预煮结束后捞出冷却，沿脊骨方向将骨架分割成大小约为2×2cm的骨块。

（3）软化

取9度米醋0.35Kg加入到13Kg水中混合均匀，然后取鸡骨块浸泡0.75 h，以软化鸡骨，而后沥净待用。

（4）卤煮

配制卤煮液：

取14Kg水，加入姜片0.25Kg，蒜片0.10Kg，沙姜0.30Kg，五香粉0.05 Kg，香叶0.10Kg，辣椒0.20Kg，微沸熬煮25min。然后加入味精0.2Kg，I+G 0.05Kg，糖0.15Kg，食盐0.45Kg，搅拌溶解后加入上述软化后的鸡骨，微 沸熬煮15min。鸡骨块入味后取出，沥干卤煮液。

（5）油炸

将13Kg大豆油预热至170℃并维持此温度，将卤煮鸡骨块油炸4min至 表面干燥，捞出后沥净余油。

（6）调味

取味精0.025Kg、I+G 0.01Kg、糖0.045Kg、盐0.08Kg混合后磨粉，然 后与干葱粉0.05Kg、干蒜粉0.01Kg及干姜粉0.03Kg，沙姜粉0.07Kg、辣 椒粉0.02Kg及五香粉0.05Kg混合均匀，均匀喷洒在油炸后的鸡骨上，并不 断翻滚使混合均匀。

（7）装袋

将上述调味后的鸡骨按每袋25g的规格装入蒸煮袋内，真空包装。

（8）杀菌

将包装后的鸡骨进行高温高压杀菌处理，杀菌条件为15min升温至115 下保温40min，反压冷却20min至室温，即为成品。

所得制品盐焗风味浓厚，鸡骨酥软，入口微辣，蛋白质含量可达到19.2%， 含钙率达到4.3%。

实施例4

（1）原料解冻、拣选及清洗

将冷冻鸡骨架用流水解冻，或直接使用新鲜鸡骨架，剔除鸡皮及大块脂肪， 清洗除去血渍和污渍，沥干后待用。

（2）预煮飞水

取15Kg水，加热煮沸后加入0.25Kg生姜片、0.2Kg葱段熬煮7min， 然后将10Kg鸡骨架放入其中，预煮飞水4min，以除去骨架上血污和腥味。 预煮结束后捞出冷却，沿脊骨方向将骨架分割成大小约为2×2cm的骨块。

（3）软化

取9度米醋0.4Kg加入到15Kg水中混合均匀，然后取鸡骨块浸泡40min， 以软化鸡骨，而后沥净待用。

（4）卤煮

配制卤煮液：

取15Kg水，加入姜片0.2Kg，蒜片0.1Kg及葱段0.1Kg，沙姜0.25Kg， 香叶0.1Kg，辣椒0.1Kg，微沸熬煮15min。然后加入味精0.1Kg，I+G 0.08Kg， 糖0.1Kg，食盐0.2Kg，搅拌溶解后加入上述软化后的鸡骨，微沸熬煮20min。 鸡骨块入味后取出，沥干卤煮液。

（5）油炸

将12Kg大豆油预热至180℃并维持此温度，将卤煮鸡骨块油炸3min至 表面干燥，捞出后沥净余油。

（6）调味

取味精0.04Kg、I+G 0.005Kg、糖0.04Kg、盐0.12Kg混合后磨粉，然 后与干葱粉0.025Kg、干蒜粉0.04Kg及干姜粉0.05Kg，沙姜粉0.08Kg、辣 椒粉0.05Kg及五香粉0.04Kg混合均匀，均匀喷洒在油炸后的鸡骨上，并不 断翻滚使混合均匀。

（7）装袋

将上述调味后的鸡骨按每袋25g的规格装入蒸煮袋内，真空包装。

（8）杀菌

将包装后的鸡骨进行高温高压杀菌处理，杀菌条件为15min升温至121℃ 下保温30min，反压冷却20min至室温，即为成品。

所得制品入口咸香、辣口，盐焗风味浓厚，鸡骨酥软，口感诱人，蛋白质 含量可达到18.8%，含钙率达到4.2%。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实 施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、 替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。