公开/公告号CN103461866A
专利类型发明专利
公开/公告日2013-12-25
原文格式PDF
申请/专利权人 湖北顺溪生物食品有限公司;
申请/专利号CN201310358262.0
申请日2013-08-17
分类号A23L1/20;A23L1/03;
代理机构十堰博迪专利事务所;
代理人高良军
地址 442300 湖北省十堰市竹溪县工业园区
入库时间 2024-02-19 20:25:55
法律状态公告日
法律状态信息
法律状态
2016-12-28
授权
授权
2016-10-12
著录事项变更 IPC(主分类):A23L11/00 变更前: 变更后: 申请日:20130817
著录事项变更
2014-10-08
实质审查的生效 IPC(主分类):A23L1/20 申请日:20130817
实质审查的生效
2013-12-25
公开
公开
技术领域
本发明涉及食品加工领域,具体涉及一种魔芋再制腐乳的制备方法。
背景技术
腐乳,又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品,是我国著名的具民族特色的发酵调味品,为华人常见佐菜,或用于烹调。据史料记载,早在公元五世纪,北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述:“豆腐又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。随着人民生活水平的提高和国民经济的发展,人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展。同时,腐乳质地一直是其感官评价的重要指标之一,而腐乳在发酵过程中所产生蛋白酶酶解大豆蛋白,严重影响腐乳质地,从而破坏了腐乳网络结构,影响了腐乳原有风味。
发明内容
本发明提出一种魔芋再制腐乳的制备方法,解决了因蛋白酶酶解作用导致腐乳品质变差的问题,提高了食品品质,并保持了腐乳原有风味。
为了解决上述问题,本发明的技术方案是:一种魔芋再制腐乳的制备方法,具体步骤如下:
(1)、取前期发酵的腐乳或后期发酵的新鲜腐乳,割成小块,经粉碎后,得到腐乳泥;
(2)、将(1)中的腐乳泥加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖中,脱乙酰魔芋葡甘聚糖是腐乳泥重量的1/5~1/10,在70℃~90℃温度条件下,搅拌混合均匀,搅拌转速为150r/min~450 r/min;
(3)、将(2)中的混合物依次经自然冷却,切块,调味,分装,高温灭菌过程后,即制得一种魔芋再制腐乳。
有益效果:本发明在制作再制腐乳的过程中加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖,所得再制腐乳的内聚性和硬度均较佳,并解决了因蛋白酶酶解大豆蛋白而破坏腐乳网络结构的问题,从而解决了腐乳“卖相”不佳的问题,同时,也不影响腐乳原有风味。
具体实施方式
实施例1
一种魔芋再制腐乳的制备方法,具体步骤如下:
(1)、取前期发酵的腐乳或后期发酵的新鲜腐乳,割成小块,经粉碎后,得到腐乳泥;
(2)、将(1)中的腐乳泥加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖中,脱乙酰魔芋葡甘聚糖是腐乳泥重量的1/5,在70℃~90℃温度条件下,搅拌混合均匀,搅拌转速为150r/min~450 r/min;
(3)、将(2)中的混合物依次经自然冷却,切块,调味,分装,高温灭菌过程后,即制得一种魔芋再制腐乳。
实施例2
一种魔芋再制腐乳的制备方法,具体步骤如下:
(1)、取前期发酵的腐乳或后期发酵的新鲜腐乳,割成小块,经粉碎后,得到腐乳泥;
(2)、将(1)中的腐乳泥加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖中,脱乙酰魔芋葡甘聚糖是腐乳泥重量的1/10,在70℃~90℃温度条件下,搅拌混合均匀,搅拌转速为150r/min~450 r/min;
(3)、将(2)中的混合物依次经自然冷却,切块,调味,分装,高温灭菌过程后,即制得一种魔芋再制腐乳。
本发明中所述腐乳以大豆为原料制成,具体步骤为:
a、把大豆浸泡后,磨浆分离得到浆液;
b、把浆液依次经过煮浆、点浆、成型制成豆腐坯;
c、将制成的豆腐坯切成立方小块,放入发酵框内用培制的毛霉接种发酵,室温控制在10~18℃,时间为3~5天;
d、在发酵成熟的豆腐块中加入调料后,进行二次发酵,室温控制在10~20℃,时间为2~3个月,制成腐乳。
机译: 一种魔芋胶中瑞舒伐他汀纳米胶囊的制备方法
机译: 一种含有魔芋和其原始成分的优选面条的制备方法
机译: 一种具有滑扣驱动的拉链的可再封闭包装的制袋包装机