一种快速鉴别豆浆中增稠剂的方法

摘要

本发明提供一种快速鉴别豆浆中增稠剂的方法，该方法是采用测量微波干燥前后豆浆液滴的直径差大小来判断豆浆中是否含有增稠剂。本发明的有益效果是方法简单、快速，易于操作，成本低、速度快、现象明显，既不需要任何化学试剂，又不需要操作者具有较强的专业知识和较强的操作技能，便于推广和使用。

说明书

技术领域：

本发明属于食品检测领域，具体涉及一种快速鉴别豆浆中增稠剂的方法。

背景技术：

豆浆是一种老少皆宜的营养饮品，在欧美享有“植物奶”的美誉。研究发现， 豆浆在预防一些疾病，如心脏病、心血管疾病、骨质疏松等起重要作用。豆浆是 传统大豆食品的主力，它富含优质蛋白质和易被人体吸收的不饱和脂肪酸，不含 胆固醇，在健康理念的盛行下，具有补虚润燥、消肺化痰等保健功效的豆浆已经 成为消费者日常的饮品之一。但近年来，据媒体报道，一些不法商贩为降低成本， 增加利润，有不少打着现磨豆浆的牌子，在打磨豆浆时，添加豆浆伴侣，豆浆伴 侣主要成分为增稠剂，属于添加剂系列，食品添加剂一般不是食品原料，只是添 加成分，它不参与人的生理代谢功能，本身无太大害处，在规定范围内使用，对 人体是安全可靠的，无明显的毒害作用。但大剂量和超范围使用会产生不良后果。 长期大量食用会加重人体肝脏负担，对肝和肾均有影响，小孩长期食用也会对其 生长发育造成影响，据2012年4月27日国家食品药品监督管理局颁布的《关于 开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作紧急通知》的要求，自制 火锅底料、自制饮料等，应向当地监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在 店内予以公示。所以检测豆浆中是否有增稠剂的含量，十分必要，目前现有技术 中尚未见快速检测豆浆中增稠剂含量的方法。

发明内容：

本发明为了提供一种快速鉴别豆浆中增稠剂的方法，操作简单方便，便于推广和 使用。

众所周知，微波是波长1mm-1m、频率在3.0×10²-3.0×10⁵MHz之间具 有穿透性的一种电磁波，常用的微波频率为915MHz和2450MHz。当介质置于 交变电磁场中，带有不对称电荷的分子受到交变电磁场的激励，产生转动，由于 物质内部原有的分子无规律热运动和相邻分子之间作用，分子的转动受到干预和 限制，产生“摩擦效应”，结果一部分能量转化为分子热运动功能，即以热的形 式表现出来，从而物料被加热。也就是电场能转化成热能。微波加热的特性是速 度快、穿透性强、加热均匀。本发明利用微波的这些特性，对豆浆进行干燥，根 据豆浆液滴干燥前后液面直径差的大小，来判断豆浆中是否有增稠剂的存在。

本发明提供一种快速鉴别豆浆中增稠剂的方法，该方法是采用测量微波 干燥前后豆浆液滴的直径差大小来判断豆浆中是否含有增稠剂。

进一步地，所述方法包括以下步骤：

1）测量豆浆在微波干燥前的液滴直径：将所要检测的豆浆，称取2克，用滴管 从表面皿最低点垂直滴入，测定液滴直径，并记录下来；

2）用微波加热干燥：将上述表面皿放入微波炉中加热，干燥至液滴表面无水分， 用手触摸无粘稠感；

3）测量豆浆在微波干燥后的液滴直径测量：再用卡尺测干燥后的液面直径；并 计算液面直径差；

4）根据液面直径差鉴别是否含有增稠剂：如果干燥后的液面直径大于干燥前的 液面直径，且液面直径差大于2cm，判断该豆浆溶液中不含增稠剂；如果干燥后 的液面直径大于干燥前的液面直径，该直径差大于等于0小于等于2cm时，判 断含有少量的增稠剂；如果干燥后的液面直径小于干燥前的液面直径，则判断含 有大量的增稠剂。

本发明的有益效果是此鉴别方法简单、快速，易于操作，成本低、速度 快、现象明显，微波炉普遍易得，既不需要任何化学试剂，又不需要操作者具有 较强的专业知识和较强的操作技能，便于推广和使用。目前，国家标准中还没有 豆浆中增稠剂的鉴别、检测方法，本发明能为广大消费者鉴别豆浆的真伪提供帮 助，从而更好的为社会服务。

具体实施方式：

本发明采用微波干燥法使豆浆液滴干燥，通过比较干燥前后豆浆液滴直径差的大 小来判断豆浆中是否含有增稠剂以及定性判断含量的多少，本发明的快速鉴别豆 浆是否含有增稠剂的方法步骤如下：

1）微波干燥前的直径测量：

将所要检测的豆浆，称取2克，用滴管从表面皿（直径90mm）最低点垂直滴入， 用卡尺或用圆规和直尺测定液滴直径，并记录下来；其中用圆规和直尺的方法是 用圆规先量液面的直径，然后用直尺量圆规的张开的距离。

2）微波加热干燥：

将上述表面皿放入微波炉中加热（选择高火档加热30秒-1分钟），干燥至液滴表 面无水分，用手触摸无粘稠感。

5）微波干燥后的直径测量：

再测干燥后液面直径，并用下式计算液面直径差：液面直径差=干燥后液面直径- 干燥前液面直径。

6）判断：

如果干燥后的液面直径大于干燥前的液面直径，且该直径差大于2cm时，试验 判断该豆浆溶液中不含增稠剂；如果干燥后的液面直径大于干燥前的液面直径， 该直径差大于等于0小于等于2cm时，判断含有少量的增稠剂；如果干燥后的 液面直径小于干燥前的液面直径，则判断含有大量的增稠剂。

上述方法中对豆浆的称重采用的是电子天平（FA2004上海恒平科学仪器 有限公司），微波炉是采用顺德格兰仕销售公司（规格WD900DSL23）的。

为了对上述方法进行验证，我们还设计相应的试验（1-3）进行验证和说 明：

1、取一定量筛选的大豆，添加适量的水浸泡（最好是隔夜）当黄豆充分浸泡 后，对其进行清洗，然后放入一定量的水，放入豆浆机中搅打2-3min，用100 目的绢布过滤，制得新鲜豆浆。同时测量豆浆的比重为1.013，备用。将制备好 的豆浆定义为豆浆原液（具体制备方法见后面的豆浆制备），设定其浓度为100%， 并再将其稀释成75%、50%的豆浆，将这样的豆浆称分别取2g，用滴管从表面 皿（直径90mm）最低点垂直滴入，记录液滴表面直径后，放入微波炉内加热干 燥，再记录干燥后液面直径，计算干燥前后液面差，我们经试验发现其干燥前后 液面的直径差很大，具体试验数据如表1所示：

不同浓度的豆浆干燥前后液面直径差（单位：cm）

表1

由表1可见，如果是纯豆浆的话，浓度越大，干燥前后豆浆液滴液面直径差越大， 且纯豆浆的豆浆液滴干燥后的液面直径要大于干燥前的液面直径，干燥前后液面 直径差均大于2cm。

这是因蛋白质的起泡性和大豆中存在的皂角苷未被破坏，而产生大量泡 沫，在泡沫中混有大豆蛋白质微细颗粒，约占豆浆蛋白总量的2%，这些泡沫中 存在大量的蛋白质，与水形成亲水性胶体溶液，并具有较大的表面张力，因为表 面张力，使这些细密的泡沫不易消失，尤其在煮沸时，因温度上升，泡沫增大， 容易溢出。这些蛋白质在干燥后泡沫消失，而这些蛋白质颗粒则留在表面皿边缘， 在表面皿上留下较大的直径。豆浆越浓，所含蛋白质越多，在表面皿上留下的直 径越大。

2、将明胶、卡拉胶、黄原胶按其在食品工业中近似用量标准分别配成溶 液，再分别称取2g，用滴管从表面皿（直径90mm）最低点垂直滴入，记录液 面直径后，放入微波炉内加热干燥，记录干燥后的液面直径，计算干燥前后液面 直径差，结果见表2。由表2可见，各种浓度、种类不同的增稠剂干燥后的液面 直径要小于干燥前液面直径，即干燥后液面直径-干燥前液面直径<0cm。

不同浓度、几种增稠剂干燥前后液面直径差（单位：cm）

表2

这是因为食品增稠剂的水溶液透明性较好，表面皿为锅底状，在边缘处液面较 浅，含有的干物质的量相对也较少，所以干燥后直径减小，致使干燥前后液面直 径差减小。

3、在试验中发现，影响豆浆液滴液面直径差的主要因素就是豆浆与增稠 剂的含量比例，为了检测豆浆中增稠剂含量对干燥前后直径差影响，本发明进行 了试验，具体包括以下步骤：

1）豆浆的制备（见前所述的豆浆原液的制备）：

2）增稠剂溶液的制备：

取一定量的增稠剂（试验中采用明胶）配成一定浓度为的增稠剂溶液，本试验中 取一定量的增稠剂(试验中采用明胶)配成一定浓度为的增稠剂溶液，本试验中 为9％。

3)豆浆与增稠剂的混合：

将上述制得的豆浆原液和配好的增稠剂按1∶1、1∶2、1∶3的体积比例配成含有增 稠剂的豆浆液，备用。

4)微波干燥前的直径测量：

将上述按一定比例配成含有增稠剂的豆浆，称取2克，用滴管从表面皿(直径 90mm)最低点垂直滴入，测定液滴直径，并记录下来；

5)微波干燥：

将上述表面皿放入微波炉中加热(选择高火档加热30秒-1分钟)，干燥至液滴表 面无水分，用手触摸无粘稠感。

5)微波干燥后的直径测量：

再测干燥后液面直径，并用下式计算液面直径差：液面直径差＝干燥后液面直径- 干燥前液面直径。

6)试验结果：豆浆与增稠剂不同比例的豆浆干燥前后液面直径差(参见 表3)：

豆浆与增稠剂不同比例的豆浆干燥前后液面直径差：(cm)

表3

由表3可见，豆浆中增稠剂的占的比例(含量)越大，豆浆液滴液面直径差越小。

试验证明，用微波炉加热，利用豆浆液滴液面干燥前后直径差来鉴定豆浆中是否有增稠剂存在是可行的，这种定性的鉴别方法简单、快速，易于操作， 成本低、速度快、现象明显，微波炉普遍易得，既不需要任何化学试剂，又不需 要操作者具有较强的专业知识和较强的操作技能，便于推广和使用。目前，国家 标准中还没有豆浆中增稠剂的鉴别、检测方法，本发明能为广大消费者鉴别豆浆 的真伪提供帮助，从而更好的为社会服务。