生あん中のシアン化合物分析法の性能評価と生あん中のシアン化合物の実態調査

摘要

In order to ensure compliance of raw bean paste products with the Japanese Food Sanitation Law, we examined the performance characteristics of an analytic procedure based on steam distillation followed by carbonate-pyrazolone assay to determine cyanogenic compounds in raw bean paste. The present method includes a procedure for decomposition cyanogenic glycosides using lina-marase due to the possibility that cyanogenic glycoside-hydrolyzing enzymes might be deactivated in raw bean pastes. The performance of the method was evaluated using two types of bean paste spiked with a cyanogenic glycoside (linamarin) corresponding to cyanide ion concentrations of 5 and 10 mg/kg. The trueness of the method was 86-90%, and the repeatability (RSD) was 1.0-2.4%, while the intermediate precision (RSD) was 2.6% to 4.9%. A surveillance of cyanogenic compounds in 28 raw bean pastes manufactured in Japan was then carried out with the validated method. One sample contained 15 mg/kg (as hydrogen cyanide), while the other samples contained less than 5 mg/kg.%生あん中のシアン化合物の規格への適合を判定する試験法として，水蒸気蒸留—ピリジンカルボン酸.ピラゾロン法を検討した.生あんでは豆に含まれていたシアン配糖体分解酵素が失活している恐れがあるため，本法ではリナマラーゼによるシアン配糖体分解操作を加えた.シアン化物イオンとして5mg/kgおよび10mg/kgに相当するシアン配糖体（リナマリン）を生あん2種に添加した分析結果から推定された真度は86〜90%,併行精度は1.0〜2.4%,室内精度は2.6〜4.9%であった.本法は5〜10mg/kgのシアン化合物を分析する方法として妥当であることが確認された.評価した分析法を用いて，国内で製造された生あん28試料中のシァン化合物量を測定した.27試料については5mg/kg未満であったが,1試料において15mg/kgのシアン化合物が認められた.