一种渗透脱水-微波干燥杏鲍菇干的生产工艺及产品

摘要

本发明涉及一种渗透脱水-微波干燥加工杏鲍菇干的方法，属于农产品深加工领域。将清洗后的杏鲍菇，用切片机切片，杏鲍菇片厚度为5-8mm，采用柠檬酸、Vc和氯化钠混合溶液护色，将护色后的杏鲍菇片浸入40-50％麦芽糊精溶液中，溶液温度30-40℃，浸渍时间2-3h，进行渗透脱水；将渗透脱水后的杏鲍菇片经过冷藏处理，摊放在6CW-10E型隧道式微波干燥设备的传送带上进行干燥，制得杏鲍菇干产品。本发明根据杏鲍菇物料的特点，将渗透脱水与微波干燥有机结合，提高了生产效率，显著降低了能耗，生产出的杏鲍菇干复水性高，色泽佳、营养成分保持率高。

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种杏鲍菇干的生产工艺及其产品，属于农产品深加工领域。

二、背景技术

杏鲍菇又名刺芹侧耳，别名雪茸、鲍鱼菇或干贝菇，是一种珍贵的药食皆宜真菌。杏 鲍菇原产于欧洲南部、非洲北部及中亚地区的高山、草原、沙漠地区，我国四川、青海、 新疆也有少量分布。杏鲍菇具有菌肉肥厚、质地脆嫩、口感极佳的特点，其口味兼具杏仁 香味和鲍鱼风味，非常适合食用。经对其药用功效研究发现，杏鲍菇可显著提高人体免疫 功能，并有抗癌、降血脂、润肠胃、美容的功效。杏鲍菇多糖对自由基引起的亚油酸、菜 油氧化以及离体肝脏组织的脂质过氧化均有一定的抑制作用，作为一种特殊的免疫调节 剂，在激活T淋巴细胞中具有强烈的宿主介导性，能刺激抗体形成、增强人体免疫力、发 挥抗癌作用。

然而，杏鲍菇含水率高，鲜品贮藏时间有限，在收获旺季，容易出现增产不增收的现 象，而将杏鲍菇进行干制加工，能够延长产品的保存期，便于贮存和运输。近年，邢淑婕、 裴斐、张颖、李波等分别对杏鲍菇进行了真空微波干燥、真空低温油炸干燥、真空冷冻干 燥和热风干燥研究，同时，中国专利CN 201010271631.9公开了一种采用真空微波联合负压 远红外干制膨化杏鲍菇脆片方法，中国专利CN 201010573525.6公开了一种热风干燥联合真 空油炸杏鲍菇脆片的方法，然而尚未见关于渗透脱水-微波干燥杏鲍菇的相关报道。

三、发明内容

技术问题

本发明的目的是提供一种渗透脱水-微波干燥杏鲍菇干的生产工艺及产品。针对国内 市场上的杏鲍菇干产品存在品质差、营养成分损失严重、生产能耗高等缺陷。研究建立 杏鲍菇片渗透脱水与微波干燥相结合的新方法，新型干燥方法显著降低能耗，同时可有 效保持杏鲍菇营养与功效成分。

技术方案

本发明所提供一种杏鲍菇干的生产工艺及其产品，是按照以下程序进行的：

1)选择菌肉肥厚、质地脆嫩、乳白色的杏鲍菇为原料，用切片机切片，杏鲍菇片厚 度为5-8mm；

2)将杏鲍菇片浸于护色液中，护色液为0.2％柠檬酸、0.3％Vc和1％氯化钠混合配 置而成，护色40min；

3)将护色后的杏鲍菇片取出，置于40-50％麦芽糊精溶液中浸渍2-3h，溶液温度控 制在30-40℃，进行渗透脱水；

4)将渗透脱水后的杏鲍菇片，放置于5℃冷藏库中进行冷藏处理6h；

5)将冷藏后的杏鲍菇片置于6CW-10E型隧道式微波干燥设备传送带上进行干燥， 设置传送速度400-600r/min，微波功率5-8W/g，冷却；

6)将制得的杏鲍菇干，采用真空充氮包装机进行充氮包装。

7)相关评价指标：杏鲍菇干产品复水比不小于3.5，色泽L*不低于50，多糖保持率 不低于70％，单位脱水能耗低于8kJ/g，产品含水率低于5％。

有益效果

本发明所提供的一种杏鲍菇干的生产工艺及产品，其优点和积极效果为：

(1)本发明首次采用渗透脱水-微波干燥法生产杏鲍菇干产品，产品复水率、色泽、多 糖得率等品质指标俱佳；

(2)本发明将渗透脱水与微波干燥有机结合，加工杏鲍菇干，提高了生产效率，显著降 低了能耗；

(3)经对新制备的以及包装后室温贮藏12个月的杏鲍菇干产品进行微生物检测发现，均 未检出致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)，菌落总数/(cfu/g)＜800，大肠菌群/(MPN/100g) ＜60，符合国家行业卫生标准

四、附图说明

图1麦芽糊精浓度对渗透脱水的影响

图2浸渍液温度对渗透脱水的影响

图3浸渍时间对渗透脱水的影响

图4杏鲍菇片不同脱水方式的单位脱水能耗比较

(注：FD-冷冻干燥；MD-微波干燥；OD+MD-渗透脱水+微波干燥)

五、具体实施方式

下面的实施例是对本发明的进一步详细描述，但并不意味着对本发明的任何限制。

实施例1

1.清洗、去皮、切片：选择菌肉肥厚、质地脆嫩、乳白色的杏鲍菇为原料，采用SA-300D 型半自动切片机(广州敏洪食品机械有限公司)切片，切片厚度为6mm；

2.护色：将杏鲍菇片迅速置于护色液中，护色液为0.2％柠檬酸、0.3％Vc和1％氯化 钠混合配置而成，护色40min；

3.渗透脱水：将杏鲍菇片置于40％麦芽糊精溶液中，溶液温度控制在40℃，浸渍 120min进行渗透脱水；

4.冷藏处理：将杏鲍菇片置于5℃冷藏库中进行冷藏处理；

5.微波干燥：将渗透脱水后的杏鲍菇片置于6CW-10E型隧道式微波干燥设备(南京 格派微波技术开发有限公司)传送带上进行干燥，设置传送速度480r/min，微波功 率7.2W/g，冷却；

6.包装：将杏鲍菇干采用浦越真空充氮包装机(上海浦越包装机械有限公司)进行 充氮包装。

7.相关指标检测：上述制备的杏鲍菇干色泽58，多糖得率79.33％，含水率4.58％， 单位脱水能耗5.56kJ/g。

相关指标测定方法：

①失水率(WL)：

$\mathrm{WL}=\frac{m_0\times w_0-m_1\times w_1}{m_0}$

式中：m₀为杏鲍菇初始质量/g；w₀为杏鲍菇初始含水率/％；m₁为渗透脱水处理后 杏鲍菇的质量/g；w₁；为渗透脱水处理后杏鲍菇的含水率/％。

②固增率(SG)：

$\mathrm{SG}=\frac{m_1\times s_1-m_0\times s_0}{m_0}$

式中：m₀为杏鲍菇初始质量/g；s₀为杏鲍菇初始固形物含量/％；m₁为渗透脱水处 理后杏鲍菇的质量/g；s₁为渗透脱水处理后杏鲍菇的固形物含量/％。

③色泽测定：为了更准确地测定杏鲍菇脆片的色泽，将其打粉后，采用色差计测定 杏鲍菇粉末的色差。L*＝0表示黑色，L*＝100表示白色。用明度指数间接反映色泽好坏。 L*值越大，表示产品的色泽越好。

④复水率(RR)：

将干燥以后的杏鲍菇片浸渍在20℃的纯水中进行复水试验，在复水杏鲍菇片的质量 恒定(12h左右)以后，将其从水中捞出并用滤纸除去其表面水分，称量此时杏鲍菇片 质量W_r，并与复水前的重量W_d进行比较，计算得出干燥样品的复水率。

⑤多糖保持率：采用加40倍重量的蒸馏水加热至沸后水浴浸提4小时。水浴蒸干，浓 缩离心，取上清液加入3倍体积95％乙醇，3000r/min离心10min，去上清液，沉淀中加 入被测液1/2体积的95％乙醇，3000r/min离心10min，去上清液，无水乙醇重复2次。 沉淀常温真空干燥至恒重，称量样品质量，再与原料作比较，即为多糖得率。将干燥后 的杏鲍菇与原料杏鲍菇的多糖质量相比，计算多糖保持率。

⑥单位脱水能耗的测定：利用电度表测量脱水工艺中的总能耗，同时记录物料所脱 去水分的质量(干燥始末样品质量差)，用ΔE/ΔG(kJ/g)表示单位脱水能耗值，其中 ΔE和ΔG分别为脱水过程中的耗电量和脱去水分量。

⑦含水率测定：采用GB 5009.3-85的方法进行测定。

⑧综合评分优化方法：利用线性型功效系数法将4个指标函数统一量纲，令：复水率 Y’₁＝(Y₁-Y_1min)/(Y_1max-Y_1min)；色泽Y’₂＝(Y₂-Y_2min)/(Y_2max-Y_2min)；多糖保持率Y’₂＝ (Y₃-Y_3min)/(Y_3max-Y_3min)；单位脱水能耗Y’₄＝1-(Y₄-Y_4min)/(Y_4max-Y_4min)，其中：Y_imax与Y_imin(i＝1，2，3，4，5)为试验中各指标的最大与最小值。这样，用Y’₁、Y’₂、Y’₃、Y’₄的 最大值分别表示色泽、多糖得率的最大值以及单位脱水能耗的最小值。综合评分值算式： Y＝λ₁Y’₁+λ₂Y’₂+λ₃Y’₃+λ₄Y’₄，式中λ₁、λ₂、λ₃、λ₄为加权值，λ₁、λ₂、λ₃、λ₄均大于零，且 满足λ₁+λ₂+λ₃+λ₄＝1。在相关评价指标中，各指标的权重排列顺序为复水率＞色泽＞多 糖保持率＞单位脱水能耗，故取λ₁＝0.4，λ₂＝0.3，λ₃＝0.2，λ₄＝0.1。

表1因素与水平表

表2试验设计与结果

表3杏鲍菇干产品的微生物指标检测

由图1-图3分析得知，麦芽糊精浓度、浸渍液温度和浸渍时间对杏鲍菇失水率和固增 率影响显著(P＜0.05)，单因素试验的最佳参数值分别为：麦芽糊精浓度50％，浸渍液 温度40℃，浸渍时间120min。

从表1-表2分析，应用DPS v7.05数据处理系统对综合评分Y进行优化处理后，得 到较佳的工艺参数组合为：浸渍时间128min、微波功率7.2W/g、传送速度480r/min。 经验证试验，相关评价指标如下：复水率3.73，色泽58，多糖保持率为79.33％，单位 脱水能耗5.56kJ/g。同时，经检测，产品含水率为4.58％，符合GBT 23787-2009非油炸 水果、蔬菜脆片标准。

由表3分析可知，新制备的杏鲍菇干及包装后在室温贮藏12个月后的杏鲍菇干，微生 物指标均符合国家行业标准。

由图4分析可知，本发明技术(OD+MD)可显著降低能耗，单位脱水能耗与冷冻干 燥(FD)和微波干燥(MD)相比，分别降低达92.92％和54.24％，节能效果显著。