一种利用乳酸乳球菌M10和食窦魏斯氏菌M3混合接种快速发酵臭鳜鱼的方法

摘要

本发明公开了一株乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)M10和一株食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)M3。利用该乳酸乳球菌M10和食窦魏斯氏菌M3混合接种快速发酵臭鳜鱼的方法，包括以下步骤：S1、鳜鱼去内脏；S2、分别对乳酸乳球菌M10和食窦魏斯氏菌M3进行活化；S3、称取与步骤S1所得鳜鱼等重量的饮用水，加入调味料、步骤S2所得乳酸乳球菌M10和食窦魏斯氏菌M3，得发酵液；S4、发酵：将步骤S1所得鳜鱼浸于发酵液中，在10～15℃下发酵5～7天。所得臭鳜鱼肉中的丙二醛和生物胺含量低，与正常发酵样品的风味相似度达到80％～95％。