Efecto del porcentaje de la suspensi??n y temperatura de incubaci??n en las caracter??sticas f??sicas y propiedades t??rmicas de almid??n de papa (Solanun Tuberosum L.) modificado (ANN) variedad yungay

摘要

El objetivo de esta investigaci??n fue evaluar el efecto del porcentaje de laudsuspensi??n y la temperatura de incubaci??n en las caracter??sticas f??sicasud(forma y tama??o de los gr??nulos, poder de hinchamiento y solubilidad) yudpropiedades t??rmicas (temperatura y entalp??a de gelatinizaci??n,udporcentaje de gelatinizaci??n) de almid??n de papa modificado (ANN). Paraudelaborar las muestras de almid??n recocido (ANN) se prepararonudsuspensiones de almid??n extra??do de papa variedad Yungay, a tresudconcentraciones (20, 30 y 40 % p/p) para luego ser incubadas a tresudtemperaturas (40, 50 y 60 ??C) durante 8 horas. Las muestras tratadas,udposteriormente fueron centrifugadas (4000 rpm) durante 15 min. Losudalmidones recocidos se lavaron una vez con agua destilada y se secaronud37 ??C durante 24 horas, luego se envasaron en frascos de vidrio de 250 gudde capacidad y almacenaron a temperatura ambiente para su posteriorudan??lisis. El an??lisis estad??stico indic?? que el porcentaje de la suspensi??nudy la temperatura de incubaci??n tuvieron efecto significativo en lasudpropiedades t??rmicas de almid??n de papa modificado (ANN) y no en lasudcaracter??sticas f??sicas (tama??o y forma del gr??nulo). No se encontr?? efectoudsignificativo del porcentaje de la suspensi??n sobre poder de hinchamientoudy solubilidad. El tratamiento T9 (40%; 60 ??C) present?? el mayor poder deudhinchamiento y el tratamiento T6 mayor solubilidad (sin diferenciaudsignificativa con el tratamiento T9). Las muestras de almid??n ANNudtratadas a la temperatura de 60 ??C (T7, T8 Y T9) mostraron mayoresudvalores de Ti, Tp y Tf de gelatinizaci??n que el almid??n nativo.udAdicionalmente todos los tratamientos mostraron un incremento de losudvalores de entalp??a de gelatinizaci??n, con respecto al almid??n nativoud(16.52??0.82 J/g), con excepci??n de las muestras sometidas a laudtemperatura de incubaci??n de 60 ??C.