Efecto del porcentaje de humedad y temperatura de tratamiento en las caracter??sticas f??sicas y propiedades t??rmicas de almid??n de papa (Solanum tuberosum L.) modificado (HMT) var. COLPARINA

摘要

El objetivo de esta investigaci??n fue evaluar el efecto del porcentaje deudhumedad y la temperatura de tratamiento en las caracter??sticas f??sicasud(tama??o de los gr??nulos, poder de hinchamiento y solubilidad) yudpropiedades t??rmicas (temperatura y entalp??a de gelatinizaci??n, porcentajeudde gelatinizaci??n) de almid??n de papa modificado. Para elaborar lasudmuestras de almid??n modificado (HMT) se ajust?? el contenido de humedaduddel almid??n nativo al nivel deseado (20%, 30% y 40%). Posteriormente, lasudmuestras de almid??n se colocaron en frascos de vidrio de 250 mL y seudcalentaron a 100, 110 y 120 ??C durante 8 h, luego se envasaron en frascosudde vidrio de 250 mL y se almacenaron a temperatura ambiente para suudposterior an??lisis. El almid??n nativo se utiliz?? como un control. El an??lisisudestad??stico inform?? que el porcentaje de humedad (20, 30 y 40 % p/p) y laudtemperatura de tratamiento (100, 110 y 120 ??C) tuvieron efecto significativouden el tama??o del gr??nulo, poder de hinchamiento y propiedades t??rmicasud(temperatura, entalp??a y porcentaje de gelatinizaci??n) de almid??n de papaudmodificado (HMT) variedad Colparina. El tratamiento T9 de modificaci??n deudalmid??n HMT (40%; 120 ??C) present?? menor poder de hinchamiento yudsolubilidad, mayor valor de temperatura inicial, pico y final de gelatinizaci??n,udmenor entalp??a y mayor grado de gelatinizaci??n, por lo que podr??audrecomendarse su aplicaci??n en la formulaci??n de alimentos envasados,udcongelados, fideos y productos de panificaci??n, como extensor de grasa,udpara aumentar el contenido de fibra diet??tica de los alimentos o paraudpreparar pel??culas biodegradables.