Dangke adalah sejenis keju segar yang digumpalkan dengan getah pepaya sebagai enzim proteolitik susu dan pemanasan susu. Pada penelitian ini, whey yang merupakan hasil samping pengolahan dangke, menjadi satu-satunya sumber karbon bagi tiga strain bakteri asam laktat, yakni Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus lactis untuk memproduksi asam laktat. Medium whey dangke 100 ml ditambahkan buffer CaCO3 (0,2 g) dan tanpa penambahan nutrisi diinokulasi dengan setiap bakteri uji masing-masing sebanyak 5% (v/v), selain itu juga digunakan medium whey dangke yang diperkaya dengan ekstrak jamur (3 g) dan MnSO4H2O (0,5 g) sebagai sumber nutrisi. Fementasi dilakukan pada suhu 37oC selama 24 jam. Pada medium whey dangke tanpa penambahan nutrisi, L. casei dan L. plantarum menghasilkan persentase asam laktat relatif sama (0,84 dan 0,85%) diikuti L. lactis (0,79%); ketiga strain memiliki nilai pH relatif sama (4,6); sisa laktosa yang belum terpakai terbesar pada L. casei (3,59%) diikuti L. plantarum (3,37%) dan L. lactis (3,20%). Pada medium whey dangke dengan penambahan nutrisi, persentase produksi asam laktat terbesar dihasilkan oleh L. plantarum (3,34%) diikuti L. casei (3,23%) dan L. lactis (2,80%). Peningkatan nilai pH berturut-turut adalah L. lactis (4,2), L. plantarum (4,0), dan L. casei (4,1), sedangkan kadar laktosa yang belum terpakai tertinggi pada L. lactis (1,85%) kemudian L. plantarum dan L. casei yang memiliki nilai relatif sama (1,73 dan 1,74%). Strain L. casei dan L. plantarum menunjukkan efektifitas mengkonversi laktosa menjadi asam laktat lebih besar dibandingkan L. lactis pada medium whey dangke.
展开▼
