Aktuelles aus der internationalen Fleischforschung: Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe und Heterozyklische Aromatische Amine in Fleisch

摘要

Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) stellen eine bedeutende Stoffklasse innerhalb der Gruppe der organischen Rückstande in gebratenem, gegrilltem und gerauchertem Fleisch bzw. Fleischerzeugnissen dar. Dabei handelt es sich um erhitzungsbedingte Kontaminanten, die durch unvollstandige Verbrennung organischen Materials gebildet werden. Die Gruppe der PAK umfasst etwa 660 verschiedene Verbindungen, von denen einige Vertreter genotoxische Kanzerogene darstellen. Als Leitsubstanz der kanzerogenen PAK dient bislang noch Benzo[a]pyren (BaP). Ab September 2012 wird jedoch zusatzlich zu dem bereits geltenden Hochstgehalt für BaP (5 u.g/kg) in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006, zuletzt geandert durch VO (EU) Nr. 835/2011, ein neuer Hochstgehalt für PAK4 (Summengehalt der vier PAK-Verbindungen BaP, Chrysen (CHR), Benzo[a]anthracen (BaA) und Benzo[b]fluoranthen (BbF)) in geraucherten Fleischerzeugnissen festgeschrieben.