Structure alvéolaire, stabilité de pates à pain et propriétés rhéologiques de leurs phases constitutives1

摘要

La pate à pain contient environ 45 % d'eau (en base totale) et sa structure alvéolaire est principalement élaborée au cours de la fermentation ; pendant cette étape, sa porosité augmente de 0,1 à 0,7 et les bulles de C02 sont connectées entreelles, sans que la pate ne s'effondre (BABIN et al., 2006). Cette stabilité serait due à la formation d'une mousse liquide, constituée par la phase liquide co-continue à la matrice viscoélastique amidon/gluten (GAN et al., 1995 ; MacRITCHIE, 2005).Pour déterminer le role de cette phase dans la création de la structure alvéolaire, la phase aqueuse de la pate, ou liqueur de pate (LdP), considérée comme un bon modèle de ces films interfaciaux, a été étudiée récemment (TURBIN et al., 2010).Pour compléter la characterisation rhéologique du système, les propriétés élongationnelles des pates peuvent être déterminées par la compression uniaxiale lubrifiée (LSF), qui montre que le comportement de la matrice amidon-gluten peut être affecté par la présence de composants mineurs (ROUILLe et al., 2005). La densité de la LdP (~ 1,1) étant inférieure à cellede la matrice gluten-amidon hydratée (~ 1,25), il est envisageable de localiser les films dans la pate en cours de fermentation par microphotographie aux rayons X (XRT, X-ray microtomo-graphy) à une résolution accrue (TURBIN et al., 2010).