Impact de la structure de l'alimenl sur les propriétés nutritionnelles et l'acceptabilité du pain et des pates

摘要

L'impact des différentes échelles de structure de l'aliment sur les propriétés nutritionnelles du pain et des pates alimentaires est abordé à travers les résultats obtenus dans différents projets associant l'INRA et des partenaires de la filière céréalière. L'importance des procédés sur la structuration de l'aliment et de l'incorporation de fibres alimentaires est également illustrée dans cet exposé. La modification de la structure des aliments céréaliers peut conduire à une amélioration de leur profil nutritionnel, mais se traduit également par un changement de leurs caractéristiques organoleptiques. L'effet de ces modifications sur l'acceptabilité des produits par les consommateurs est présenté dans le cas du pain.