Impiego del riscaldamento a microonde, a piastre ed a raggi infrarossi nella liofilizzazione dei gamberetti e dei calamari

摘要

La liofilizzazione nella conservazione dei prodotti alimentari si avvia ad assumere un ruolo importante (1-3). Attualmente in Italia vengono prodotti succhi di frutta e verdure liofilizzate che trovano generalmente impiego in campo farmaceutico, nell'industria delle bevande analcoliche e nella preparazione di ortaggi disidratati per minestre.L'installazione di nuovi impianti industriali anche in Italia rende interessante ed attuale il proseguimento del programma iniziato già da alcuni anni (4-6), volto allo studio di nuove tecniche di liofilizzazione ed alla ricerca di prodotti particolarmente adatti a tale tipo di disidratazione. Uno dei problemi più importanti che le industrie costruttrici d'impianti cercano di risolvere è l'abbassamento dei costi d'esercizio ricorrendo in particolare a nuove forme di somministrazione del calore di sublimazione (7-9).Recentemente i risultati di prove sperimentali hanno lasciato intravedere buone prospettive d'impiego del riscaldamento con microonde nel campo della liofilizzazione in quanto questo sistema, generando calore nella fase congelata del prodotto, presenta tutte le premesse per abbreviare notevolmente le varie fasi d'essiccazione (10-13).Col presente lavoro ci si è proposti di stabilire le condizioni ottimali di disidratazione con i diversi tipi di riscaldamento (raggi infrarossi, microonde e contatto) dei calamari e dei gamberetti; sono esaminate le caratteristiche chimiche ed organolettiche del liofilizzato e le condizioni migliori di stabilità, in funzione del contenuto finale di acqua nel prodotto.