Determinazione di indici di durabilita legati ai processi di trasformazione di prodotti carnei cotti.parte 1: indagine sullo sviluppo dell'acido lattico,nelle forme Ded L,in prodotti carnei cotti durante la vita di scaffale

摘要

Il montitoraggio dei due enantiomeri dell'acido latticol(+) e D(-) in campioni di mort6adella e prosciutto cotto affettatie confezionati in atmosfera protettiva è stato utillizzato per veriflcate se la concentrazione della forma D(-) puo essere considerata in questa tipo di prodotto un indice di alterazio-ne dovuta ai batteri lattici. L'indagine è stata cindotta su campioni prelevati nella pri-ma fase dilla vita di scaffale e immagazzinati a 4 deg C presso le celle in dotazione alla SSICA.A tempi discreti di magazzinag-gio sono state eseguite analisi microbiologiche ed è stato valu-tato il pH e il cintenuto di zuccheri aggiunti.la quantificazione delle due forme dell'acido enzimatico.ll campione,estratto con acqua a pH acido (pG 4,0), è stato successiva-mente eluito su minicolonna di estrazione in fase solida (SPE) a scambio cationico per purificare gli estratti dagli amminoacidi (L-prolina e acido L-aspratico) interferenti. La determinazione quantitativa degli analiti di interesse è stata ottenuta mediante HPLC (colonna a scambio di legante) con eluizione isocratica (CuSO_4 5mM)e rivelatore UV-VIS (λ=254nm).ll metodo svilup-pato ha permesso di ottenere un revcupero mecio pari all'86% circa nei substrati colturali e all'83% nei prodotti perentrambi gli enantiomeri.ll metodo strumentale ha persentato una mag-giore sensinbilità rispetto a quello enzimatico attualmente utiliz-zato; la correlazione tra i due metodi è risultata soddisfacente (r~2=0,86). l'indagine sui campioni del commercio ha confermato che l'enantimero D(-) dell'a cido lattico in plrodotti di carne cotti affer-tati e confezionati in atmosfera protettiva puo essere considerato un indicatore di alterazione di origine microbica in quanto la suapresenza rivela sviluppo di flora lattica,nonstante la varietà delleformulazioni,delle tecnologie di produzione adottate e delle con-dizioni igieniche al momento del confezionamento.La mancata formazione di questo composto, pero, non puo essere sempre considerata come conferma di unabassa carica microbica.