Determinazione dell'attivita residua della fosfatasi acida come indice della temperatura al cuore raggiunta durante la cottura dei prodotti carnei

摘要

Negli USA il metodo di controllo ufficiale per stimare la temperatura nel punto termicamente sfavorito in prodotti cotti a base di carne di maiale, provenienti da paesi terzi, si basa sulla determinazione dell'attività residua della fosfatasi acida,che varia linearmente in funzione della temperatura applicata. E stato condotto uno studio al fine di valutare se l'aggiunta di ingredienti e additivi e la presenza di grasso possano interferire nella determinazione dell'attività residua dell'enzima, fornendo una stima della temperatura al cuore raggiunta durante la cottura dei prodotti non corrispondente al trattamento termico realmente impartito. La ricerca è stata effettuata su lardo dorsale e su sistemi modello preparati con carne di maiale e, oltre a nitrito e acido ascorbico, con polifosfati a due livelli di aggiunte (0,1 % e 0,2%) e proteine estranee come caseinato di sodio (1% e 2%), sottoposti a trattamenti di cottura a intervalli di un grado centigrade tra 65-71degC. I risultati delle proveeffettuate hanno messo in evidenza che il metodo adottato è pre-dittivo nel caso di sistemi con aggiunte minime di additivi. Fosfati e polifosfati aggiunti, invece, si comportano come inibitori competitivi nella reazione enzimatica. La loro aggiunta ècausa di una diminuzione dell'attività enzimatica prima e dopo il trattamento termico e determina una valutazione in eccesso del trattamento termico. Il caseinato di sodio ha indotto una minor riduzione dell'attività dell'enzima, con una conseguente sottostima della temperatura raggiunta al cuore durante la cottura. E da approfondire l'andamento dell'attività residua dell'enzima nel grasso; infatti, la temperatura ricavata porta a una valutazione corretta per temperature inferiori a 68degC e a una sottostima della temperatura raggiunta al cuore nell'intervallo compreso fra i 68 e 70degC.