Capacità di sviluppo di enterobatteri in derivati del pomodoro a diversa concentrazione

摘要

E stata valutata la capacità di sviluppo di cinque ceppi di enterobatteri in derivati del pomodoro a diversa concentrazione in funzione del residuo ottico, del pH e del livello d'inoculo. Provette o vasetti di prodotto con pH modificato a valori compresi fra 4,2 e 4,6 e scatole di doppio concentrato a pH 4,3 sono stati inoculati con un numero di cellule varianti da 10~2 a 10~6 ufc/ml ed incubati a 30°C.Citrobacter freundii ed Escherichia coli si sono sviluppati fino a R.O. 8% a pH 4,6 con 10~5-10~6 ufc/ml in 7-12 giorni. Enterobacter cloacae, Klebsiella pneumoniae e Serratia marcescens sono stati in grado di accrescersi nel semi concentrato a R.O. 12%con 10~1-10~2 ufc/ml, indifferentemente dal valore di pH, in 2-11 giorni.Nel concentrato a R.O. 18% l'accrescimento è risultato diverso secondo la specie, il pH e l'inoculo. In nessun caso la soglia minima di sviluppo a R.O. 12-18% è scesa al di sotto di 1 ufc/ml. Non è stata riscontrata crescita nel doppio concentrato a R.O. 28% a pH 4,3 con 10~7-10~8 ufc/ scatola. Lo sviluppo microbico cfu/ml levels si è manifestato con produzione di gas e, generalmente, con innalzamento del pH.