Termoresistenza di clostridi butirrici responsabili dell'alterazione di prodotti acidi

摘要

E stata studiata la resistenza termica di quattro ceppi di clostridi butirrici isolati da prodotti acidi alterati: cubettato di pesca, succo di pera, concentrato di pomodoro e funghi acidificati sott'olio. Le spore ottenute in substrato a base di terriccio di campo sono state trattate in succo di pomodoro a pH 4,5 e 4,2, in purea di pera a pH 3,9 e in succo di pesca a pH 3,6. I due ceppi isolati da derivati della frutta, assimilabili alla specie Clostridium pasteurianum, hanno evidenziato una termoresistenza molto elevata: i valori di D_(95) in succo di pomodoro a pH 4,5 sono risultati di 35,46 e 41,15 minuti, contro i 5,8 e 6,8 minuti degli altri due ceppi. Abbassando il pH a 4,2 i valori di D_(95) sono scesi a 28,65 e 24,27 minuti per i due ceppidi C. pasteurianum, e 2,5 minuti per gli altri due. La termoresistenza nella purea di pera e nel succo di pesca è stata determinata solo per i ceppi isolati da frutta, e anche in questo caso è risultata elevata: i valori di D_(95) erano10,44 e 24,69 minuti in purea di pera e 9,13 e 19,76 minuti in succo di pesca. Questi valori non possono essere confrontati con altri dati relativi a ceppi isolati dalla frutta, in quanto in letteratura non sono riportati studi al riguardo, data la difficoltà a far sporificare i microrganismi. Si ritiene che l'elevata termoresistenza rilevata nei ceppi studiati sia legata anche alla sporificazione in terriccio di campo, condizione simile a ciò che avviene in natura, determinando in tal modo caratteristiche diverse rispetto a quelle delle spore ottenute in substrato colturale in laboratorio.