Caratterizzazione di clostridi butirrici responsabili dell'alterazione di prodotti acidi

摘要

Sono stati studiati quattro ceppi di clostridi butirrici, isolati da prodotti acidi alterati: cubettato di pesca (ceppo SSICA CP), succo di pera (SSICA SP), concentrato di pomodoro (SSICA 2388) e funghi acidificati sott'olio (SSICA Y). I microrganismisono stati caratterizzati sotto il profilo biochimico mediante gallerie API 20 A e Rapid ID 32 A (bioMérieux) e AN BIOLOG (Foss). Sono state quindi valutate le condizioni limite di germinazione e di sviluppo delle spore in succo, passata e concentratodi pomodoro, in purea di pera e succo di pesca in funzione della concentrazione sporale (dell'ordine di 10~1, 10~2, 10~3 spore/mL) e del pH. Tre dei quattro ceppi sono stati in grado di germinare fino a pH 4,0 in succo di pomodoro. Nella passata di pomodoro i due ceppi isolati da frutta hanno germinato solo a pH 4,5, SSICA 2388 fino a pH 4,3 e SSICA Y fino a pH 4,2. Quest'ultimo è stato in grado di crescere anche nel concentrato di pomodoro a pH 4,6 e 4,5. Le spore di SSICA CP hanno germinato fino a pH3,6 nella purea di pera e 3,5 nel succo di pesca; le spore di SSICA Y e SSICA SP fino a pH 3,9 nella pera e 3,5 nella pesca; le spore di SSICA 2388 solo fino a pH 4,0 nella pera. Con questo studio si è riusciti a determinare, in laboratorio, il limitedi germinazione di spore di ceppi di clostridi butirrici responsabili dell'alterazione dei derivati di frutta.