Selezione, da salumi dell'Italia meridionale, di ceppi batterici da utilizzare come colture starter: prove di cosviluppo

摘要

Da salumi tipici dell'Italia meridionale sono stati isolati, identificati e caratterizzati sotto il profilo tecnologico 60 ceppi di batteri lattici e 60 di stafilococchi. I ceppi di batteri lattici appartengono, quasi esclusivamente, alle specie Lactobacillus curvatus e Lactobacillus sakei; nessuno di essi produce istamina né esplica attivita inibitoria verso i ceppi di stafilococchi. Questi appartengono in maggioranza alla specie Staphylococcus xylosus: la maggior parte di essi riduce piu del 70% di nitrato di potassio e mostra capacita di sviluppo anche a pH pari a 5,30. Al fine di selezionare colture starter efficienti e tipiche dei prodotti tradizionali, sono stati scelti tre ceppi di batteri lattici e tre di stafilococchi per le prove di cosviluppo a 15 e 22°C e con diversi rapporti di concentrazione fra i microrganismi. In cinque diverse combinazioni (a 22°C) su diciotto, risulta ridotto almeno il 90% del nitrato di potassio; in un caso a 15°C è stato ridotto circa l'80% del nitrato. Ilmetodo adottato di selezione di colture starter si mostra valido ai fini del miglioramento delle caratteristiche dei prodotti tipici e della salvaguardia delle loro peculiarita.