INFLUENZA DEL TENORE DI SALE E DELLA TEMPERATURA DI MAGAZZINAGGIO SULLA VITA COMMERCIALE E SULLA FORMAZIONE D'ISTAMINA NELLA PASTA D'ACCIUGHE

摘要

è stata studiata la formazione d'istamina in quattro campioni di pasta d'acciughe a diverso tenore salino (PI, P2, P3 e P4 con NaCI nella fase acquosa " 16, 20, 23 e 26 g/100 g, rispettivamente) conservati a 12, 22 e 30 deg C per un anno. Sono stateseguite anche le variazioni di altri parametri qualitativi: carica batterica, valutazione sensoriale e indice di proteolisi. In tutti i campioni, nel corso del magazzinaggio, sono stati rilevati formazione d'istamina (ad eccezione di PI e P4 mantenuti a12 deg C), sviluppo batte-rico (ad eccezione di P4), decadimento organolettico (solo P4 conservato a 12 deg C manteneva ancora caratteristiche sensoriali accettabili dopo un anno di magazzinaggio) e aumento dell'indice di proteolisi. Tutto ciò è avvenuto generalmente in maniera più rapida e più intensa all'aumentare della temperatura di conservazione e al diminuire del tenore salino del prodotto. Il contenuto d'istamina non sempre è risultato correlato alla carica batterica, ai risultati della valutazione organolettica o all'indice di proteolisi, facendo ritenere possibile che la sua formazione fosse dovuta all'attività istidino-decarbossilasica dell'enzima già presente nelle acciughe salate e formatosi durante la loro preparazione e/o magazzinaggio o dell'enzima derivante dallo sviluppo di Micrococcaceae alotolleranti durante il magazzinaggio dei campioni.