EFFETTO DEL TEMPO DI STAGIONATURA SUI PARAMETRI ANALITICI E SENSORIALI DEL PROSCIUTTO DI PARMA

摘要

Aroma colore e consistenza sono i parametri che influiscono maggiormente sulla gradevolezza del prosciutto crudo di Parma In questo studio sono stati valutati gii effetti del prolungamento della stagionatura su questi fattori A tale scopo sono state effettuate analisi sensoriali (panel test] analisi chimiche [composizione centesi-male e proteolisi) e fisiche (colore e consistenza strumentale) su prosciutti a 3 tempi di stagionatura (15 -18 -23 mesi) Dai risultati emerge che non sempre il prolungamento dello stagionatura è garanzia di miglioramento della qualità del prodotto Negli intervalli di stagionatura considerati in questo studio in particolare per quello di 18 mesi alcune caratteristiche legate alla composizione alla proteolisi e alla consistenza hanno influito maggiormente sulla qualità del prosciutto rispetto ol pro-trarsi della stagionatura.